pökeln

Fleisch durch Einsalzen haltbar machen. Zum Pökeln wird Pökelsalz verwendet, ein Gemisch aus Kochsalz, Zucker und 1–2% Salpeter (Natriumnitrat, das sich im Verlauf der Pökelung zu Natriumnitrit reduziert) oder für ein schnelleres Verfahren 0,5–0,6% Natriumnitrit zur Erhaltung der roten Farbe. Man unterscheidet folgende Pökelverfahren: 1. Trockenpökeln, wobei 1 kg Fleisch mit rund 50 g Pökelsalz eingerieben und dann 4–8 Wochen eingelegt wird; 2. Nasspökeln, das Einlegen des Fleisches in eine 15- bis 20-prozentige Pökellake, bei Dauerware 3–4 Wochen; 3. Schnellpökeln, ein beschleunigtes Verfahren, bei dem die Pökellake mit Hohlnadeln in das Fleisch (Muskelspritzverfahren) oder unter Druck in die Arterien (Gefäßbahnpökelung) eingespritzt wird. Pökelware wird oft anschließend geräuchert. Wegen der Bildung von Nitrosaminen in nitrithaltigen Fleischwaren wird an den Zusatz von Hemmstoffen der Nitrosaminbildung (Vitamin C, Tocopherole) oder eine Senkung des Nitritgehaltes im Nitritpökelsalz gedacht. Dabei ist zu bedenken, dass Nitrit antimikrobiell wirkt und insbesondere die Entwicklung von Clostridium botulinum (Botulismus) verhindert.