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LEXIKON

Margarne

[griechisch, französisch]
butterähnliches Streichfett, hergestellt aus verschiedenen tierischen und pflanzlichen Fetten (8085%), die eine Emulsion in Wasser bilden. Rohstoffe für die Margarinefabrikation sind gehärtete pflanzliche Öle, aber auch tierische Fette wie Fischöl, Schweineschmalz und Rindertalg. Bei Pflanzenmargarine muss das Fett zu 97% pflanzlicher Herkunft sein und 15% Linolsäure enthalten. Als pflanzliche Öle werden für die Margarineherstellung vorzugsweise Soja-, Sonnenblumen-, Erdnuss-, Baumwollsamen- und Maiskeimöl verwendet. Hinzu kommen Palmkern- und Kokosfett. Die Fette werden von unangenehmen Geruchs- und Geschmacksstoffen befreit und mit Magermilch sowie Zusatzstoffen (Lecithin, Geschmacks-, Duft- und Farbstoffe, Salz, Vitamine A, D und E) vermischt. Durch verschiedene Fettmischungen erhält man Backmargarine (für verschiedene Backwaren) oder Ziehmargarine (für Blätterteig). Standardmargarine hat einen Fettgehalt von mindestens 80%. Fettreduzierte Sorten wie Dreiviertelfett- und Halbfettmargarine enthalten nur 6062% bzw. 4042% Fett, wobei Halbfettmargarine bis zu 60% Wasser enthalten darf. Zur analytischen Unterscheidbarkeit von Butter ist für Margarine ein Zusatz von Kartoffelstärke vorgeschrieben.
Margarine wurde 1870 von dem französischen Chemiker H. Mège-Mouriès entwickelt. Ursprünglich als Butterersatz gedacht („Kunstbutter“), wurde Margarine mit der Zeit ein vollwertiges Nahrungsmittel.
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