Was verursacht den typischen »Knofelduft«?

Der Inhaltsstoff Alliin. Der Duft, der von manchen Zeitgenossen als Wohlgeruch, von anderen eher als übler Gestank empfunden wird, bildet sich erst nach einer chemischen Reaktion, die sich in der Pflanzenzelle vollzieht: Die Zellen enthalten das geruchlose, schwefelhaltige Alliin (eine Aminosäure) und außerdem in hoher Konzentration das Enzym Alliinase. Wird nun eine Pflanzenzelle verletzt, wandelt das Enzym das Alliin in das schweflig riechende Allicin um – eine Knoblauchzehe mit intakter Haut ist also geruchlos. Allicin ist chemisch instabil und flüssig, es verdampft schon bei niedriger Temperatur.

Darüber hinaus ist – neben einer Fülle weiterer Inhaltsstoffe – Alliin auch für die vielfältigen Heilwirkungen der Lauchgewächse verantwortlich. Der Knoblauch (Allium sativum) wird, allen voran, schon seit langem in der Heilkunde eingesetzt. Die älteste schriftliche Überlieferung stammt aus dem Jahr 3000 v. Chr.: In einem Rezept für einen Stärkungstrank werden Knoblauchzehen als Bestandteile genannt. Manche der im Mittelalter üblichen Anwendungsgebiete der Pflanzen, so z. B. gegen Schlangenbisse, halten allerdings einer modernen Überprüfung nicht stand. Andere, etwa gegen Darmparasiten sowie Läuse und Wanzen, können mit der desinfizierenden Wirkung des schwefelhaltigen Alliins erklärt werden. Außerdem senken die Inhaltsstoffe des Knoblauchs die Blutfettwerte und beugen damit arteriosklerotischen Veränderungen der Blutgefäße vor.