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Interview: Kommt bald die vegane Weihnachtsgans?
Neun Prozent der Menschen in Deutschland ernähren sich mittlerweile vegetarisch und drei Prozent vegan, wie eine aktuelle Forsa-Umfrage zeigt. Sie gehören zu einer stetig wachsenden Personengruppe, die bewusst auf tierische Produkte verzichtet – auch beim Weihnachtsessen. Doch bedeutet dies, dass man auf die beliebten Klassiker auf dem Weihnachtstisch ganz verzichten muss? Nicht unbedingt. Denn einige dieser Speisen lassen sich auch mit Fleischimitaten ersetzen, zum Beispiel aus pflanzlichen Proteinen oder kultivierten Tierzellen.
Wie diese hergestellt werden und ob wir irgendwann eine vegane Weihnachtsgans samt Knochen und knuspriger Haut servieren, erklärt Cornelia Rauh, Leiterin des Fachgebiets Lebensmittelbiotechnologie und -prozesstechnik an der Technischen Universität Berlin.
Frau Rauh, wie wird meine Weihnachtsgans im Jahr 2033 aussehen?
Bei vielen wird sie vermutlich genauso knusprig aussehen wie jetzt und auch aus einer echten Gans bestehen. Wenn uns die dringend notwendige Ernährungswende gelingt, wird die Gans aber unter wesentlich besseren Bedingungen als heute üblich groß geworden sein und von einem Betrieb in der Nähe stammen. Für einige Menschen wird die Gans vielleicht das erste Stück Fleisch seit ein paar Wochen sein, weil sie bewusst ihren Fleischkonsum eingeschränkt haben.
Wenn Sie in zehn Jahren zu der immer größer werdenden Gruppe von Vegetariern und Veganern gehören sollten, könnten aber auch Fleischersatzprodukte zur Verfügung stehen, die einen sehr ähnlichen Genuss möglich machen.
Mit Knochen und goldbraun gebratener Haut?
Ja, das ist durchaus drin. Es gibt in der Medizin schon jetzt Knochenersatzmaterial. Wobei man bei den Fleischersatzprodukten den Vorteil hat, dass eine solche "Gans" damit nie laufen können muss. Es genügt also, ein Material zu finden, das entsprechend formbar ist, lebensmittelecht und haptisch den gleichen Eindruck vermittelt. Die knusprige, goldbraun gebratene Haut entsteht durch die sogenannte Maillard-Reaktion, für die ich neben Hitze nur Proteine und bestimmte Zucker brauche. Beides würden sowohl pflanzlicher Fleischersatz zum Beispiel auf Basis von Erbsen- oder Linsenproteinen liefern wie auch kultivierte tierische Muskel- und Fettzellen.
Würden mir beide Verfahren eine vegane Weihnachtsgans bescheren?
Wenn es tatsächlich eine ganze Gans sein soll, käme wegen ihrer komplexen Form wohl nur kultiviertes Fleisch in Frage. Um das zu verstehen, muss man wissen, wie diese beiden Arten von Fleischersatz hergestellt werden. Bei der rein pflanzlichen Methode werden Proteine aus Erbsen, Linsen, Bohnen oder Soja in einem sogenannten Extruder verarbeitet, das ist quasi eine Teigknetmaschine mit zwei Schneckengetrieben. Unter erhöhtem Druck und bei Temperaturen über 100 Grad werden die Proteine aufgeschlossen und bilden untereinander eine komplexe Struktur aus.
Dann kann ich diese Paste entweder über eine Düse schlagartig entspannen, das liefert mir kleine Krümel, also „Hackfleisch“, oder ich schicke die Paste in eine graduelle Abkühlung. Das findet in einem Kanal statt, der von außen an verschiedenen Stellen verschieden stark gekühlt wird. Was in diesem Kanal dann passiert, ist eine Wissenschaft für sich, denn in der Strömung entstehen unterschiedliche Schichten. Wir versuchen hier, mit chemischen Analysen und physikalischen Simulationen im Computer das Verfahren immer weiter zu verstehen und zu verbessern. Ziel ist eine Textur, die möglichst nah an die von Fleisch herankommt.
Auf diese Weise entstehen zum Beispiel vegane Würstchen?
Genau. Eigentlich fast jeder Fleischersatz wird heute so hergestellt. Kartoffelsalat mit Würstchen, das beliebteste Weihnachtsgericht der Deutschen, können Sie dank dieser Methode schon seit Jahren vegan auftischen. Auch veganes Lachsfilet wird auf diese Weise hergestellt, und den traditionellen englischen Weihnachts-Auflauf Shepherd's Pie kann man mit veganem Hack zubereiten. Auch ein Fondue, ebenfalls beliebt an Weihnachten, könnte man mit Würfeln aus Pflanzenproteinen machen. Bei komplexeren Formen stößt diese Methode aber an ihre Grenzen, und auch das Geschmackserlebnis wird nie ganz an Fleisch herankommen. Dafür braucht man dann echte tierische Zellen.
Was uns zur Weihnachtsgans zurückführt …
Die Herausforderung liegt hier darin, dass man eine Stützstruktur braucht, auf der die Zellen in die gewünschten Richtungen wachsen können. Die Muskelzellen sollen sich dabei differenzieren und ihre typischen muskulären Aufgaben übernehmen, nur so bilden sich die uns vertrauten Muskelstränge, die das Konstrukt am Ende auch zusammenhalten.
Im Tier, und natürlich auch im Menschen, ist das Bindegewebe die Stützstruktur für die Muskeln. Es besteht unter anderem aus Gelatine, und die hat sich in Experimenten auch als gut geeignet erwiesen, um eine künstliche Stützstruktur herzustellen. Aber sie wird aus Schlachtabfällen gewonnen, eignet sich also nicht für vegane Produkte. Wir experimentieren nun damit, Stützstrukturen aus Pflanzenproteinen herzustellen. Die könnte man dann in Zukunft etwa mit einem 3D-Drucker in beliebige Formen bringen.
Ist die Methode der Zellkultivierung denn vegan?
Ehrlicherweise nicht. Denn die Zellen haben ein Limit, wie oft sie sich teilen können. Es müssen also tatsächlich an einzelnen Tieren immer wieder Biopsien unter örtlicher Betäubung durchgeführt werden, um neue Muskel- und Fettzellen zu erhalten. Außer der Spritze und der Wundheilung entsteht für das Tier allerdings keine Belastung und die entnommene Probe wächst ja wieder nach. Und man braucht wirklich nur sehr geringe Mengen an tierischem Ausgangsmaterial: Mit 0,5 Gramm einer Muskelprobe, die so groß ist wie ein Pfefferkorn, können Sie 80.000 Burger wachsen lassen.
Ein größeres Problem ist die Nährlösung für das Zellwachstum. In der medizinischen Forschung wird dafür Kälberserum genommen, das aus dem Blut ungeborener Kälber gewonnen wird. Dafür müssen also trächtige Muttertiere geschlachtet werden, keine besonders tierfreundliche Lösung. Allerdings sind die Schwankungen in den Chargen hier sowieso zu groß, als dass bei hochgefahrener Produktion eine gleichbleibende Qualität erreicht werden könnte. Es wird also bereits intensiv an veganen Ersatzstoffen geforscht, und es gibt auch schon vielversprechende Ergebnisse.
Ein ganz schöner Aufwand, nur um Fleisch zu imitieren. Man könnte ja auch einfach nur Gemüse essen.
Da haben Sie vollkommen recht. Erwiesenermaßen hat zumindest eine vegetarische Ernährung ja keine gesundheitlichen Nachteile. Allerdings stellt Fleisch ein Aminosäurespektrum bereit, das dem des Menschen sehr ähnlich ist, und liefert auch bestimmte Vitamine, die in Gemüse seltener vorkommen, zudem viel Eisen und Zink. Das wäre ein Punkt für das kultivierte Fleisch. Vor allem aber sind wir seit Jahrtausenden als Allesfresser auf Fleisch gepolt. Wir sind kulturell so geprägt und auch der Rezeptor auf unserer Zunge für den Geschmack „Umami“, also den herzhaften, würzigen oder fleischigen Geschmack, zielt direkt auf die Stoffe ab, die bei der Maillard-Reaktion entstehen.
Es fällt vielen Menschen daher sehr schwer, auf Fleisch zu verzichten. Gleichzeitig ist der hohe Fleischkonsum für ihre Gesundheit nicht gut und erzeugt bei den heutigen Haltungsformen viel Tierleid. Und von den eigenen jährlichen Treibhausgasemissionen könnten durchschnittliche Europäer und Nordamerikaner mehr als ein Viertel vermeiden, indem sie vegetarisch leben. Vor allem der Konsum von Rindfleisch trägt durch das in den Rindermägen entstehende Methan stark zum Treibhauseffekt bei.