Emulgạtor

organischer Hilfsstoff unterschiedlicher Zusammensetzung, der die stabile Bildung einer Emulsion ermöglicht, d. h. er verhindert die Trennung von Wasser- und Ölphase. Als Emulgatoren werden Salze höherer Fettsäuren, Fettalkohole, Gelatine, Polysaccharide, Casein u. a. verwendet. Sie sind wichtig in der Lebensmitteltechnologie bei der Herstellung von Margarine, Speiseeis, Schokolade, Brot und feinen Backwaren.