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Die Thermodynamik der Weihnachtsgans

Wenn ein perfektes Dinner gelingt, dann hat das zwar nicht nur mit Physik und Chemie zu tun. Doch wenn man weiß, warum Kartoffeln Wärme langsamer aufnehmen oder es für den Geschmack von Vorteil ist, wenn man Gulasch zweimal anbrennen lässt – dann kann man dieses Wissen in Zukunft nutzen. Werner Gruber, österreischischer Autor, Physiker und Hobby-Koch, hat jahrelang gekocht und experimentiert. Sein Motto: „Jedes Mal Kochen ein Experiment, jedes Mal Essen eine Messung.“ Das Ergebnis ist das Buch „Die Genussformel. Kulinarische Physik“. In ihm schlägt er eine leicht verständliche und unterhaltsame Brücke zwischen den Gesetzen der Physik und Chemie und den oftmals geheim gehaltenen Rezepten aus Großmutters Zeit – und gibt viele praktische Tipps für perfektes Kochen.    

von Michael Fischer, wissen.de

Schon im 17. Jahrhundert sorgte ein Physiker namens Denis Papin in der Royal Society für großes Aufsehen, als seine neue Erfindung - der Druckkochtopf - bei der ersten Vorführung explodierte. Die zweifache Nobelpreisträgerin Marie Curie wiederum nutzte die Geheimnisse der Wissenschaft vor allem, um beim Kochen Zeit für ihre Forschungsarbeit zu gewinnen. Doch schließen sich Genuss und Physik nicht aus?

Beim studierten Physiker Werner Gruber nicht. Im Gegenteil: Für ihn fängt guter Geschmack dort an, wo er für andere aufhört. Und was so manche Großmutter als gut gehütetes Küchengeheimnis mit ins Grab genommen hat, entzaubert Gruber mit Humor und simpler Physik. Wie gelingt das saftigste und knusprigste Grillhuhn der Welt? Was macht den Semmelknödel erst besonders flaumig? Welche Speisen gelingen in der physikalischen Blitzküche? Und: Was ist eine perfekte Weihnachtsgans? wissen.de sprach mit dem "Science-Popstar" über perfektes Gulasch, populäre Kochirrtümer und teures Himalaya-Salz.

Sie erklären in Ihrem Buch, dass Genuss und Physik sich gegenseitig bedingen. Und kommen am Ende zu einer Genuss-Formel. Inwieweit lässt sich Genuss in eine Formel packen? 

Gruber: Ganz einfach. Man muss sich nur überlegen, welche Arten von Genuss es beim Speisen gibt, welche Erlebnisse zu einem Wohlbefinden führen und welche Ereignisse zu einem unangenehmen Gefühl führen. Kennt man diese Parameter, so ist man in der Lage, diese zu verknüpfen und mit einer linearen Superposition kann man dann eine nach oben offene Genussskala schaffen. An dieser müssen wir uns orientieren, um bessere Speisen für die Zukunft zu konstruieren.

 

In Ihrem Buch geht es um die Physik und Chemie des Kochens. Haben Sie bei Ihren Koch-Experimenten etwas herausgefunden, was Sie selbst stark überrascht hat?  

Gruber: Ja, das Rosinengugelhupfproblem. Ich habe tatsächlich geglaubt, dass das Bemehlen von Rosinen etwas bringt, damit die Rosinen nicht im Teig einsinken. Aber dass diese gar nicht sinken können, sondern dass sie einfach falsch eingebracht werden, dass hat mich verblüfft.

 

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