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Die Thermodynamik der Weihnachtsgans

Ein Gespräch mit Werner Gruber über falsche Küchengeheimnisse und das richtige Gulasch

Wenn ein perfektes Dinner gelingt, dann hat das zwar nicht nur mit Physik und Chemie zu tun. Doch wenn man weiß, warum Kartoffeln Wärme langsamer aufnehmen oder es für den Geschmack von Vorteil ist, wenn man Gulasch zweimal anbrennen lässt – dann kann man dieses Wissen in Zukunft nutzen. Werner Gruber, österreischischer Autor, Physiker und Hobby-Koch, hat jahrelang gekocht und experimentiert. Sein Motto: „Jedes Mal Kochen ein Experiment, jedes Mal Essen eine Messung.“ Das Ergebnis ist das Buch „Die Genussformel. Kulinarische Physik“. In ihm schlägt er eine leicht verständliche und unterhaltsame Brücke zwischen den Gesetzen der Physik und Chemie und den oftmals geheim gehaltenen Rezepten aus Großmutters Zeit – und gibt viele praktische Tipps für perfektes Kochen.    

Schon im 17. Jahrhundert sorgte ein Physiker namens Denis Papin in der Royal Society für großes Aufsehen, als seine neue Erfindung - der Druckkochtopf - bei der ersten Vorführung explodierte. Die zweifache Nobelpreisträgerin Marie Curie wiederum nutzte die Geheimnisse der Wissenschaft vor allem, um beim Kochen Zeit für ihre Forschungsarbeit zu gewinnen. Doch schließen sich Genuss und Physik nicht aus?

Beim studierten Physiker Werner Gruber nicht. Im Gegenteil: Für ihn fängt guter Geschmack dort an, wo er für andere aufhört. Und was so manche Großmutter als gut gehütetes Küchengeheimnis mit ins Grab genommen hat, entzaubert Gruber mit Humor und simpler Physik. Wie gelingt das saftigste und knusprigste Grillhuhn der Welt? Was macht den Semmelknödel erst besonders flaumig? Welche Speisen gelingen in der physikalischen Blitzküche? Und: Was ist eine perfekte Weihnachtsgans? wissen.de sprach mit dem "Science-Popstar" über perfektes Gulasch, populäre Kochirrtümer und teures Himalaya-Salz.

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Ausnahmsweise mal nicht am Rednerpult, hinterm Schreibtisch oder Herd: der Physiker, Koch und Autor Werner Gruber
Sie erklären in Ihrem Buch, dass Genuss und Physik sich gegenseitig bedingen. Und kommen am Ende zu einer Genuss-Formel. Inwieweit lässt sich Genuss in eine Formel packen? 
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von Michael Fischer, wissen.de
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