Lexikon

Milch

Ernährung

die Absonderung der Milchdrüsen der Frau und der weiblichen Säugetiere nach dem Gebären. Sie enthält alle für die Ernährung der Nachkommen während der Zeit nach der Geburt notwendigen Nähr- und Wirkstoffe bis zu dem Zeitpunkt, an dem Aufnahme und Verwertung anderer Nahrung möglich ist. Durch baumartig verzweigte Röhren fließt aus den Drüsenbläschen (Alveolen, Ort der Milchbildung) die Milch in die über den Zitzen bzw. Brustwarzen liegenden Milchräume (Milchzisternen). Den Drüsenbläschen werden die notwendigen Stoffe aus dem mütterlichen Blut durch ein Netz von Blut- und Lymphgefäßen zugeführt und aus ihnen die Hauptbestandteile der Milch (Käsestoff, Butterfett und Milchzucker) gebildet. Die Milch ist in ihrer Zusammensetzung von Art zu Art verschieden; auch Außenfaktoren (Ernährung, Jahreszeit) beeinflussen die Milchzusammensetzung.

Normalerweise ist die Absonderung der Milch an die bevorstehende bzw. erfolgte Geburt gebunden. Für die Fähigkeit der Milchabsonderung ist das Hormon Prolactin von entscheidender Wichtigkeit. Unter dem Einfluss des mütterlichen Lactationshormons, das über die Plazenta in den Kreislauf des Säuglings eindringen kann, zeigen manchmal auch Kinder beiderlei Geschlechts in den ersten Wochen nach der Geburt deutlichen Milchfluss (Hexenmilch, Lac neonatorum). Muttermilch.

Im deutschen Sprachgebrauch bezeichnet Milch ausschließlich Kuhmilch. Die Milch anderer Tiere (Ziegenmilch, Schafsmilch) muss dementsprechend extra gekennzeichnet werden.

Zusammensetzung der Milch

Milch: Zusammensetzung

Milch: Inhaltsstoffe
100 g enthalten bei	Eiweiß	Fett	Kohlenhydrahte	Kilojoule	Mineralstoffe	Wasser	Vitamine					Niacin
	Eiweiß	Fett	Kohlenhydrahte	Kilojoule	Mineralstoffe	Wasser	A	Carotin	B₁	B₂	C	Niacin
	g	g	g	kJ	g	g	mg	mg	mg	mg	mg	mg
Muttermilch	1,2	3,7	6,9	278	0,2	87,6	0,05	0,02	0,01	0,04	4,1	0,17
Kuhmilch	3,4	3,6	5,0	270	0,7	87,6	0,02	0,02	0,04	0,18	1,47	0,09
Magermilch	3,5	0,1	5,0	150	0,8	90,8	–	–	0,04	0,17	–	–
Schafmilch	5,3	6,3	4,9	405	0,9	82,7	0,05	0,01	0,05	0,23	4,25	0,45
Ziegenmilch	3,6	4,2	4,8	289	0,8	86,8	0,07	0,04	0,05	0,15	2,0	0,32

Kuhmilch ist eine Emulsion feinster Fetttröpfchen in einer teilweise kolloidalen wässrigen Lösung von Proteinen, Kohlenhydraten (Milchzucker, manchmal etwas Traubenzucker), Salzen (Natrium-, Kalium-, Calcium-, Magnesium-, Mangan-, Eisen-, Kupfer-, Phosphor-, Schwefel- und Chlor-Salze) und Vitaminen (A, B₁, B₂, Nicotinsäure, C, D, E). Das Milch- oder Butterfett (Butter) ist in der Milch in Form kleinster Tröpfchen vorhanden (Emulsion); spezifisch leichter als Milch, steigen sie beim Stehen der Milch an die Oberfläche (Rahmbildung). Bei Erschütterung der Milch (Schaukeln des Butterfasses) ballen sich die Fetttröpfchen zu Klumpen zusammen (Butterherstellung).

Die Proteine der Milch bestehen zu rund 80% aus Käsestoff (Kasein) und zu etwa 20% aus leicht löslichen Molkenproteinen, vor allem Lactalbumin und Lactoglobulin. Der fast unlösliche Käsestoff (in der Milch stark aufgequollen) gerinnt bei Zusatz von Lab oder Säuren und wird so von der Molke getrennt. Das Lactalbumin wird bei 75 °C ausgeschieden (Hautbildung auf der Milch). Der Milchzucker vergärt unter Mitwirkung von Milchsäurebakterien zu Milchsäure, die die Milch zum Gerinnen bringt (Käse).

Reine, frische Milch hat eine weiße Farbe, ist undurchsichtig, hat einen schwach süßlichen Geschmack und spezifischen Geruch. Sie ist weniger flüssig als Wasser bei einer Dichte von 1,029–1,033.

Milchsorten

Für die verschiedenen Milchsorten werden nachfolgend aufgeführte Bezeichnungen verwendet.

Konsummilch: Sammelbegriff für alle frischen und haltbar gemachten Milchsorten mit unterschiedlichem Fettgehalt.

Vorzugsmilch: unbehandelte Rohmilch mit unverändertem Fettgehalt (mindestens 3,5%), zum direkten Verzehr bestimmt. Sie darf nur aus streng überwachten Rinderbeständen stammen. Hierbei werden besonders strenge Anforderungen an den Gesundheitszustand der Kühe, an Gewinnung, Zusammensetzung, Keimgehalt, Behandlung, Verpackung und Beförderung der Milch gestellt.

Vollmilch: Milch mit einem natürlichen oder eingestellten Fettgehalt von mindestens 3,5%.

Teilentrahmte (fettarme) Milch: Milch mit einem Fettgehalt zwischen 1,5 und 1,8%.

Entrahmte Milch (Magermilch): Milch mit einem Fettgehalt von höchstens 0,3%.

Zur Haltbarmachung und Konservierung wird Milch unterschiedlich lange und unterschiedlich hoch erhitzt. Pasteurisierte Milch: 15 bis 30 Sekunden lang auf bis zu 75 °C; sogenannte längerfrische Milch oder „ESL“-Milch (von englisch „extended shelf life“): nur für zwei Sekunden auf 127 °C oder pasteurisiert in Kombination mit einer Mikrofiltration; gekühlt und ungeöffnet etwa 20 Tage haltbar; ultrahocherhitzte Milch, sogenannte (H-Milch): ca. zwei Sekunden lang auf mindestens 135 °C; ungeöffnet bei Zimmertemperatur mindestens drei Monate haltbar. Noch länger haltbar, mindestens ein halbes Jahr lang, ist sterilisierte Milch: für 20 bis 30 Minuten auf 110 °C bis 120 °C erhitzt. Hinweise auf die Haltbarkeit gibt die Angabe eines Abfülldatums oder Mindesthaltbarkeitsdatums.

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