Tomaten und Paprika: Gemüse aus der Neuen Welt

Wie kamen Tomate und Paprika nach Europa?

Letzten Endes dadurch, dass Kolumbus Amerika entdeckte, denn bereits kurze Zeit später brachten die Spanier Tomaten, Kartoffeln, Paprika, Chili und viele andere Gemüse- und Obstsorten, die heute nicht mehr von unseren Speisezetteln wegzudenken sind, mit nach Europa.

Die in Südamerika beheimatete Gattung Tomate (Lycopersicon) umfasst sieben Arten einjähriger Stauden, deren Blätter einen starken Duft verströmen. Aus den ebenfalls aromatisch duftenden kleinen gelben Blüten entstehen die weichen, saftigen Früchte. Tomaten sind nahe Verwandte der Gattung Solanum, zu der unter anderem die Kartoffel und die Aubergine zählen. Obwohl schon lange bekannt, konnten sich Tomaten erst im 19. Jahrhundert in Europa durchsetzen.

Von dem ebenfalls aus Südamerika stammenden Paprika (Gattung Capsicum) sind etwa 30 Arten bekannt. Einige Sorten mit farbenprächtigen Früchten werden auch als Zierpflanzen gezogen. Von Paprika gibt es fast ebenso viele Sorten wie von Tomaten, allerdings benötigen sie einen noch wärmeren Standort.

Gibt es nur rote Tomaten?

Nein, auch gelbe und violette, ja sogar gestreifte Sorten sind im Handel. Heute werden unzählige Tomatensorten und -züchtungen angeboten – Schätzungen sprechen von über 6000 Sorten –, nicht zuletzt deshalb, weil die Tomate zu einem beliebten Versuchsobjekt der Gentechnik geworden ist. Als »Sortenstämme« bezeichnet man Stab-, Strauch-, Cocktail- und Fleischtomaten, die sich in Form, Farbe, Geschmack und Aussehen stark voneinander unterscheiden können. So gibt es runde, lange, gezackte, winzig kleine und melonengroße Früchte, deren Farbenspektrum von Gelb bis Violett reicht.

Was sind »Gwrüne Zebras« und »Schneewittchen«?

Namen besonderer Tomatenzüchtungen. Diese zuweilen klangvollen Namen geben häufig Auskunft über die kuriose Form oder das Aussehen einer Züchtung. So gibt es beispielsweise die dicken, rotorangefarbenen »Ananastomaten«, die »Banana Legs« mit gelben, länglichen Früchten, des Weiteren die grüngelb gestreifte Sorte »Grünes Zebra«, zudem die fünfzackige rote Tomate, die »Zahnrad« genannt wird, oder die elfenbeinfarbene Kirschtomate namens »Snow White«, »Schneewittchen«.

Am bekanntesten jedoch sind zweifellos die schlichten runden oder länglichen roten Tomaten, die man – zumindest in Europa – in jedem Obst- und Lebensmittelgeschäft sowie in vielen Gärten findet. Obwohl sie heute zu moderaten Preisen angeboten werden, lohnt es sich, sie selbst zu kultivieren. Auch wer keinen Garten hat, muss auf Tomaten nicht verzichten, denn auf einem sonnigen Balkon oder einer Terrasse gedeihen sie problemlos in großen Töpfen oder Kübeln, ja inzwischen werden sogar kleinwüchsige Sorten für Balkonkästen angeboten. Eine gute Nährstoffversorgung und viel Wasser gewährleisten eine reiche Ernte und aromatische Früchte, deren Geschmack den gekaufter Tomaten bei weitem übertrifft.

Sind Tomaten giftig?

Im unreifen Zustand schon. Nachtschattengewächse wie Tomaten enthalten Solanin, ein Glykoalkaloid, das für Menschen ab einer Dosis von 25 Milligramm giftig und ab 400 Milligramm tödlich ist. Je reifer die Tomaten, desto weniger Solanin enthalten sie: Während in 100 Gramm grünen Früchten zwischen neun und 32 Milligramm Solanin gemessen wurden, enthielten rote Tomaten nur noch maximal 0,7 Milligramm.

Beeinflussen lässt sich der Solaningehalt auch durch die Verarbeitung. Findet man in gebratenen und süßsauer eingekochten grünen Tomaten noch bis zu 90 Prozent des ursprünglichen Solanins, liegt der Solaningehalt in einer Konfitüre aus grünen Tomaten lediglich bei etwa 55–65 Prozent.

Woher hat die Tomate ihren Namen?

Die deutsche Bezeichnung stammt vom aztekischen Namen »tomatl«, der sich seinerseits von »tomala« (zu Deutsch »schwellen«) ableitet, weshalb die Tomate einst auch als Schwellfrucht bezeichnet wurde. Der lateinische Gattungsname Lycopersicon (lycos, der Wolf, und persicum, der Apfel oder Pfirsich), also »Wolfsapfel« beziehungsweise »Wolfspfirsich«, geht auf den griechischen Arzt Galen zurück, der mit diesem Namen eine ägyptische Giftpflanze mit gelblichem Saft und unangenehmem Geruch bezeichnet hatte. In Europa galt die Tomate lange als giftig, wurde allerdings als Mittel gegen Schwellungen und Albträume sowie als Gegenmittel bei Liebeszauber und Tollwut eingesetzt, weshalb sie auch als »Tollapfel« bezeichnet wurde. In Frankreich heißt die Tomate »Pomme d'amour« (»Liebesapfel«) – ein Hinweis auf ihre Anwendung als Zauber gegen Liebestollheit. Der italienische Name »Pomodoro« (»Goldapfel«) verweist dagegen auf die Herkunft der Tomate aus Eldorado, dem Goldland, und auf ihre ursprünglich meist gelbe Farbe.

Warum werden Tomaten bei uns immer beliebter?

Weil sie schmecken und gesund sind; außerdem zählen Tomaten hierzulande fast zu den Grundnahrungsmitteln, nicht zuletzt seit die mediterrane Küche so viele Anhänger gefunden hat. Sie harmonieren hervorragend mit südländischen Zutaten wie Basilikum oder Knoblauch und sind Grundbestandteil der französischen Ratatouille, des spanischen Gazpacho und der italienischen Pizza. Doch werden sie nicht nur frisch verwendet, sondern auch getrocknet, püriert oder eingedost und zu zahlreichen Fertigprodukten wie Tomatenmark, Ketchup und Pastasaucen verarbeitet.

Seit wann gibt es Gen-Tomaten?

Seit 1994, denn in diesem Jahr wurde mit der sog. Antimatschtomate, die unter dem Markennamen FlavrSavr-Tomate firmiert, zum ersten Mal in den USA ein gentechnisch verändertes Lebensmittel für die Vermarktung zugelassen. Bei dieser Sorte wurde das Gen, das den Abbau der Zellwände bei reifen Tomaten steuert, herausgeschnitten und verkehrt herum wieder eingebaut, so dass es unwirksam wurde. FlavrSavr-Tomaten bleiben also länger fest und können deshalb besser transportiert werden. Auch ihre Lagerfähigkeit ist verbessert. Dennoch gelang es ihnen nicht, sich einen festen Platz auf dem Markt zu erobern.

Die Antimatschtomate gehörte noch zur ersten Generation gentechnisch veränderter Pflanzen, bei denen der Schwerpunkt unter anderem auf höheren Erträgen, Schädlings- und Krankheitsresistenz sowie Toleranz gegen Unkraut- und Schädlingsbekämpfungsmittel lag. Sie brachten vorwiegend Vorteile für Züchter und Landwirte, weniger für die Verbraucher. Heute versuchen die Züchtungsunternehmen in zunehmendem Maße Pflanzen zu »kreieren«, die den Wünschen und Erwartungen der Konsumenten entsprechen.

Schmeckt Paprika immer scharf?

Nein, obwohl sein Name vermutlich von dem serbokroatischen »pàpar« (Pfeffer) abgeleitet ist. Grundsätzlich unterschieden wird zwischen dem Gemüsepaprika – kleinfrüchtige Paprikaschoten nennt man auch Peperoni – und dem scharfen Gewürzpaprika, zu dem neben dem Chili auch der rote Gewürzpaprika gehört. Der heute bekannte Gemüsepaprika (Capsicum annuum) stammt von einer wilden Paprikaart ab, die bereits um 5000 v. Chr. bekannt war. Inzwischen sind unzählige Sorten gezüchtet worden, die oft mit außergewöhnlichen, meist sehr dekorativen Früchten aufwarten. Dazu gehören beispielsweise der großfrüchtige, sehr aromatische »Lila Paprika«, der milde oder scharfe »Weiße Chili«, der schwarze »Czechoslovakian Black« oder der »Schokopaprika« mit schokoladebraunen Früchten aus Rumänien. Auch andere Arten wie Capsicum pubescens »Manzano Rojo« (Roter Apfel), ein roter Baumpaprika aus Mittelamerika, oder der auch als Zierpflanze gehaltene Capsicum chinense »Rocotillo Pepper« erfreuen nicht nur den Gaumen, sondern auch das Auge.

In Europa beliebt ist vor allem der grüne, gelbe oder rote runde Gemüsepaprika mit seinem milden, etwas süßlichen Fruchtfleisch, in Nordamerika hingegen isst man lieber den leicht quadratischen Süßpaprika. Viele Sorten haben auch eine nach unten spitz zulaufende Form. Als Faustregel gilt, dass die kleineren Sorten eher scharf, die großen meist mild schmecken. Die Farbe hingegen ist kein Kriterium für Schärfe.

Welche Paprikaarten dienen als Gewürz?

Die in Amerika heimischen Arten Capsicum annuum und Capsicum frutescens liefern den – mehr oder minder – scharfen Gewürzpaprika, der unter anderem Sambal Olek und Tabascosauce ihre charakteristische Würze verleiht. Für Letztere verwendet man den feurigen Tabasco-Chili aus der Region Tabasco in Mexiko. Cayennepfeffer wird aus Capsicum frutescens hergestellt und hat mit dem echten Pfeffer (Piper nigrum) nichts zu tun. Seinen irreführenden Namen verdankt er Kolumbus, dem Ureinwohner in der Karibik eine scharfe Chilispeise vorsetzten, von der er glaubte, sie verdanke ihre Schärfe echtem Pfeffer.

Der Wirkstoff, der Chilischoten so scharf macht, ist das Capsaicin, das in den weißen Kernen stark konzentriert vorliegt, im Fruchtfleisch jedoch besser verteilt ist. Einen der höchsten bei Paprika je gemessenen Schärfegrade weist die Capsicum-chinense-Sorte »Red Habanero« auf. Für den scharfen Chili (Capsicum frutescens) sind auch die Bezeichnungen kolumbianischer, ungarischer, türkischer, spanischer, Gold- oder Teufelspfeffer und Chili-Pepper geläufig.

Es gibt mehr als 100 Chilisorten, die sich vor allem in ihrem Schärfegrad stark unterscheiden. Die Schärfe wird seit 1912 in sog. Scoville-Einheiten gemessen: Die Skala umfasst 120 Stufen, wobei europäische Konsumenten bereits die Stufe 20 als sehr scharf empfinden.

Seit wann werden Auberginen als Kulturpflanzen genutzt?

Die zu den Nachtschattengewächsen gehörende Aubergine (Solanum melongena) ist in Asien schon seit mehr als 2500 Jahren bekannt. In China und Thailand werden Sorten mit recht kleinen, eher runden Früchten angebaut, während die bei uns bekannten Sorten meist länglich ovale Früchte mit tief dunkelvioletter, lackglänzender Schale tragen. Die Bezeichnung »Eierfrucht« (im Englischen »eggplant«) bezieht sich auf das Aussehen der Wildfrüchte, die weiß bis gelblich sind und die Größe und Form von Eiern haben. Die Aubergine gelangte bereits im 13. Jahrhundert durch die Mauren nach Europa; sie nannten sie »albadingan«, woraus sich ihr spanischer Name »berenjena« ableitet. Seit 1550 werden Auberginen in Italien angebaut. Sie sind besonders in der orientalischen und mediterranen Küche sehr geschätzt und unabdingbarer Bestandteil von so traditionellen Gerichten wie dem griechischen Moussaka oder der französischen Ratatouille. In der Schale sind Bitterstoffe enthalten, das Fleisch selbst ist relativ geschmacksneutral. In unreifen Früchten findet sich ebenso wie bei Tomaten giftiges Solanin.

Übrigens: Auberginen kommen ursprünglich aus Indien. Dort wachsen die bestachelten Wildformen, die nur relativ kleine, bittere Beeren hervorbringen.