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Grillen: Rauch-Schadstoffe gehen unter die Haut

Sommerzeit ist Grillzeit – und da gehört der aromatische Grillgeruch natürlich dazu. Aber das, was da von unseren Kohle- oder Gasgrills aufsteigt, ist nicht nur lecker: Im Grillrauch verbergen sich auch krebserregende Schadstoffe. Wie forscher jetzt herausgefunden haben, nehmen wir diese nicht nur beim Einatmen und mit dem Verzehr des Grillguts auf, sondern sogar über unsere Haut.

Grill
Der aufsteigende Grillrauch enthält auch potenziell gesundheitsschädliche und sogar krebserregende Substanzen.

Mit den sommerlichen Temperaturen beginnt die Grillsaison. Ob Würstchen, Fleisch, Fisch oder Gemüse – das Brutzeln von Nahrhaftem über dem Holzkohlen- oder Gasgrill erfreut sich wachsender Beliebtheit. Kein Wunder: "Das Barbecue verbessert nicht nur den Geschmack des Essens, es ist auch ein willkommener Anlass, um Familie und Freunde um sich zu versammeln", sagen Jia-Yong Lao von der Jinan University und seine Kollegen.

Schadstoffe im Grillrauch

Allerdings: So lecker das Grillgut ist, ganz unschädlich ist das Gebrutzel nicht. Denn der aufsteigende Grillrauch enthält auch potenziell gesundheitsschädliche und sogar krebserregende Substanzen.  "Beim Grillen sind die Menschen von Dämpfen eingehüllt, die große Mengen an polyzklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) enthalten", erklären die Forscher. Viele dieser organischen Kohlenwasserstoffverbindungen gelten als krebserregend, sie können zudem die Haut, Atemwege und Augen schädigen. In der EU gelten für einige dieser PAKs Grenzwerte, sie dürfen nur in sehr geringen Mengen beispielsweise in Kunststoffobjekten oder Kleidung enthalten sein.

Im Grillrauch entstehen PKAs durch unvollständige Verbrennung von organischem Material – beispielsweise wenn Fette und Öle in die Glut tropfen. Daher empfehlen Experten, dieses Tropfen möglichst zu vermeiden. Ein Teil dieser Schadstoffe steigt mit dem Rauch auf, aber auch auf dem Grillgut setzen sich diese Schadstoffe ab - und werden mitverspeist. Bisher ging man deshalb davon aus, dass die meiste Belastung durch PAKs durch den Verzehr der kontaminierten Würstchen, Steaks und Co stattfindet. Aber auch beim Einatmen des Grillrauchs gelangen diese Stoffe in unsere Atemwege und Lungen.

Barbecue für die Wissenschaft

Doch das ist offenbar nicht alles: Das chinesische Forscherteam hat nun eine weitere, erstaunlich effektive Eintrittspforte für PAKs aus dem Grillrauch in unseren Körper entdeckt. Für ihre Studie hatten sie mit drei Gruppen von Freiwilligen ein Barbecue veranstaltet. Die erste Gruppe grillte ganz normal ohne besondere Schutzvorkehrungen und aß das Gegrillte anschließend. Die zweite Gruppe grillte mit, aß aber nichts vom Grillgut. Die dritte Gruppe schließlich trug Atemmasken, um ein Einatmen des Rauchs zu verhindern und aß auch kein Grillgut.

Proben des Grillrauchs und der dem Rauch ausgesetzten Kleidung wurden beim Grillen genommen und später analysiert. Alle Probanden gaben zudem vor und nach dem Grillen Urinproben ab. Diese analysierten die Wissenschaftler auf ihren Gehalt an PAKs und deren Abbauprodukten hin.

Menschliche Haut
Über die Poren unserer Haut können einige Schadstoffe in unseren Körper gelangen.

Schadstoffe über die Haut aufgenommen

Das Ergebnis: Wie erwartet waren die Probanden, die gegrillt und Grillgut gegessen hatten, am stärksten mit PAKs belastet. Innerhalb von zehn Stunden nach dem Barbecue stieg bei ihnen die Konzentration von PAK-Abbauprodukten im Urin stark an. Überraschend jedoch: Selbst bei den Probanden, die weder Grillgut gegessen noch den Rauch eingeatmet hatten, waren die PAK-Werte hinterher deutlich erhöht.

Die Forscher schließen daraus: Viele Schadstoffe aus dem Rauch werden direkt über die Haut aufgenommen. "Die Belastung durch diese dermale Absorption war immerhin ein Viertel so hoch wie durch die Aufnahme mit der Nahrung", so Lao und seine Kollegen. Das sei mehr als durch das Einatmen. Von dem Kohlenwasserstoff Hydroxypyren wurde sogar genauso viel über die Haut wie über den Grillgutverzehr aufgenommen.

Grillen nur noch mit Schutzkleidung?

Das aber bedeutet: Grillen geht uns buchstäblich unter die Haut. Müssen wir deswegen künftig zum Grillen Schutzkleidung anlegen? Ganz so dramatisch ist es nicht, wie die Forscher betonen. Denn wir sind dem Grillrauch ja nicht täglich ausgesetzt. Hinzu kommt, dass die meisten PAKs relativ schnell wieder abgebaut werden. Nach 24 Stunden waren die Werte im Urin der Probanden für fast alle Substanzen wieder auf den Ausgangswert abgesunken.

Dennoch empfehlen die Wissenschaftler, Kleidung, die wir beim Grillen getragen haben, direkt anschließend zu waschen und sie nicht noch weiter zu tragen. Denn die in ihr angereicherten Schadstoffe können sonst noch nachträglich über die Haut aufgenommen werden. Gerade kleinere Kohlenwasserstoffmoleküle können unsere Hautbarriere offenbar passieren und so in unseren Körper gelangen.

Verstärkt wird dieser Effekt wahrscheinlich noch durch fetthaltiges Grillgut, wie die Forscher erklären. Denn dieses produziert ölhaltigen Rauch, der die Absorption durch die Epidermis erleichtert. Ein Grund mehr, beim Grillen künftig darauf zu achten, möglichst kein Fett in die Glut gelangen zu lassen.

NPO, 25.05.2018
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