Milchsäure

aliphatische Hydroxycarbonsäure, CH₃–CH(OH)–COOH; hat ein asymmetrisches Kohlenstoffatom und tritt deshalb in zwei optisch aktiven Formen (D- und L-Milchsäure) auf. Im menschlichen Körper wird die rechtsdrehende L(+)-Milchsäure sehr schnell umgesetzt, während die linksdrehende D(–)-Milchsäure nur langsam umgebaut wird. Lediglich im Stoffwechsel des Säuglings kann D(–)-Milchsäure noch nicht abgebaut werden und sich deshalb anreichern. Man kennt die Gärungsmilchsäure, die bei der Milchsäuregärung von saurer Milch (aus dem Milchzucker), aus Stärke und Traubenzucker sowie bei der Säuerung pflanzlichen Materials (in Silos und bei der Sauerkrautherstellung) unter Mithilfe von Milchsäurebakterien entsteht.

Die Fleischmilchsäure wird aus dem Reservekohlenhydrat im arbeitenden Muskel durch Glykolyse erzeugt (Glykogen). Bei körperlichen Anstrengungen tritt Milchsäure vermehrt im Blut auf. Technisch gewinnt man Milchsäure durch Vergärung von Getreide- und Kartoffelstärke mit Milchsäurebakterien. Sie wird in der Gerberei zum Entkalken der enthaarten Häute, in der Heilkunde als Ätzmittel, als Zusatz zu Nahrungs- und Genussmitteln (Limonaden) sowie als Backpulverbestandteil verwendet. Die Ester der Milchsäure dienen als technisches Lösungsmittel. Die Salze der Milchsäure heißen Lactate. anaerobe Glykolyse.