Ist Schimmel in Lebensmitteln immer schädlich?

Nein, bei vielen Käsesorten nicht. Blauschimmelkäse wie Roquefort und Gorgonzola oder Weißschimmelkäse wie Camembert erhalten durch Penicillium roqueforti bzw. Penicillium camemberti ihren typischen Geschmack und natürlich auch ihr unverwechselbares Aussehen. Auch in Fernost weiß man Schimmelpilze schon seit Jahrhunderten kulinarisch zu nutzen: z. B. zur Herstellung von Sojasauce, die man durch Fermentation von Sojabohnen, Reis und Aspergillus oryzae gewinnt.

Inzwischen sind die Schimmelpilze sogar in den Dienst der chemischen und pharmazeutischen Industrie getreten. Etwa bei der Produktion von Zitronensäure, die mithilfe von Aspergillus-niger-Kulturen hergestellt und in der Lebensmittelindustrie als Säuerungsmittel, z. B. für Limonaden, verwendet wird. Früher musste man diese Säure recht aufwendig aus Zitronen, die jedoch nur vergleichsweise geringe Mengen davon enthalten, extrahieren. Heute stellt man über 90 Prozent der geschätzten Jahresproduktion an Zitronensäure (etwa 400 Tonnen) durch den Einsatz von Schimmelpilzen her, die zum Teil mit gentechnischen Methoden verändert wurden, um eine optimale Ausbeute zu erreichen. Aber auch Aminosäuren, Vitamine, bestimmte Hormone und zahlreiche andere chemische Substanzen werden heute auf diese Weise gewonnen.