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Das Gelbe vom Ei?

Der Osterhase bringt sie, sonntags stehen sie auf deutschen Frühstückstischen und in vielen Kulturen gelten sie als Symbol des Lebens: Hühnereier. Doch wie (un)gesund sind Eier tatsächlich und gleicht ein Ei wirklich dem anderen?
Susanne Walter

Das Ei – oft als Cholesterinbombe verrufen – steht gerade jetzt zu Ostern ganz oben auf unserem Speiseplan. Doch ist der Verzehr von Hühnereiern wirklich so ungesund? Lange Zeit wurde gewarnt, der regelmäßige Ei-Konsum hebe den Cholesterinspiegel. Richtig ist: Eier enthalten zwar Cholesterin, aber das allein muss nicht schädlich sein. Cholesterin ist ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Zellmembran und für die Kommunikation zwischen den Zellen notwendig. Der menschliche Köper kann Cholesterin selbst produzieren. Nimmt man durch die Nahrung zusätzliches Cholesterin auf, so erkennt das der gesunde Körper und reguliert seine Cholesterinproduktion dementsprechend. Also ist der Verzehr von Eiern keineswegs schädigend – für einen gesunden Organismus.

Ostereier
Fotolia.com/Rebel

Cholesterin – von gut und böse

Um Cholesterin im Körper zu transportieren, muss es sich an bestimmte Substanzen binden. So kann das sonst wasserunlösliche Cholesterin über das Blut an andere Stellen im Körper gelangen. Diese „Vehikel“-Substanzen werden ihrerseits nach ihrer Dichte unterschieden und finden sich in den uns immer wieder begegnenden Begriffen wie LDL- oder HDL-Cholesterin, wieder. Nachdem das Cholesterin vom Darm in die Leber gelangt ist, wird es von dort aus als „LDL-Cholesterin“ zu den Stellen transportiert, an denen es benötigt wird. In dieser Form gilt es oft als das „böse“ Cholesterin, da  es möglicherweise an der Entstehung von Arteriosklerose beteiligt ist. Das so genannte „gute“ Cholesterin hingegen heißt „HDL-Cholesterin“ – es nimmt den umgekehrten Weg. So wird das überschüssige Cholesterin zurück zur Leber transportiert, von wo es dann ausgeschieden werden kann.

Der Eidotter enthält auch Lecithin, ebenfalls ein Bestandteil von Zellmembranen. Lecithin unterstützt das Vermischen von Fetten und Wasser und somit die Fettverdauung im Körper. Am Fettabtransport aus der Leber ist Lecithin maßgeblich beteiligt und beugt somit einer Fettleber vor.

 

Das Eiweiß im Eiweiß

Doch enthält das Eiweiß auch das meiste Eiweiß? Nein. Denn eigentlich heißt das Eiweiß Eiklar und enthält zwar durchaus Proteine, jedoch nicht so viele wie der Eidotter (umgangssprachlich Eigelb):

 

 EIKLARDOTTER
Wasser87 %50 %
Proteine11 %16 %
Kohlenhydrate1 %0 %
Fett0 %32 %
Mineralstoffe1 %2 %

 

Die Fette im Eidotter enthalten fast nur ungesättigte Fettsäuren – gut für die Blutfettwerte. Die Proteine aus dem Hühnerei kann der Körper fast vollständig verwerten. Eier enthalten daneben zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe. 

 

Eierlei Leckeres

Über 200 Eier verspeisen wir durchschnittlich im Jahr. Etwa 50 Prozent davon in Produkten wie Nudeln oder Backwaren – die andere Hälfte essen wir als Frischware. Ganz frische Eier lassen sich besonders gut „pochieren“: Hierzu wird das Ei ohne Schale in köchelndem, mit etwas Essig versehenem Wasser ganz sanft gegart (pochiert). Neben dem klassischen Rührei kann man das Ei aber auch einfach mit ein paar Schinkenwürfeln oder Kräutern im Glas in einem Wasserbad kochen oder als Omelette genießen. Nicht ganz so leicht verdaulich sind Spiegeleier oder hart gekochte Eier. Mit Eigelb lassen sich Soßen binden oder Mayonnaise herstellen. Eiklar klärt Brühen und ist wesentlicher Bestandteil von Mousse au Chocolat oder lockeren Teigspeisen, wie zum Beispiel Kaiserschmarrn. Die Frische vom Ei  kann man ganz einfach durch den Wassertest überprüfen: Steigt die untere Seite des Eis im Wasser auf, so enthält die Kammer viel Luft und das Ei ist nicht mehr so frisch.

Und wussten Sie schon: Ein Ei gleicht doch dem anderen – weiße und braune Eier unterscheiden sich nämlich in ihrer Zusammensetzung nicht. Auch nicht im Geschmack. Die äußere Farbe ist lediglich abhängig von der Rasse des Huhns. Und ob das Huhn oder das Ei zuerst da waren – das lässt sich doch am Besten bei einer Eierspeise diskutieren

 

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