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Zimt und Co.: Nicht nur zur Weihnachtszeit
Wer liefert den Zimt?
Entweder der Ceylon-Zimtbaum (Cinnamomum zeylanicum) oder der China-Zimtbaum (Cinnamomum aromaticum). Der Ceylon-Zimtbaum war ursprünglich in Sri Lanka und Südindien heimisch, wird heute jedoch in allen tropischen Regionen als Gewürzlieferant kultiviert. Alle Teile des Baums enthalten ätherische Öle, außerdem Gerbstoffe, Cumarine und Schleime. Für Würzzwecke gewinnt man die innere Rinde jüngerer Zweige. Sie wird abgeschält und getrocknet, dabei rollt sie sich zu den bekannten Zimtstangen auf. Aus den Blättern und Rindenresten der Zimtproduktion destilliert man ätherische Öle, die – in Duftlampen verdampft – Räumen eine angenehme Atmosphäre verleihen.
Der Rinde des China-Zimtbaums, auch Zimtkassie genannt, enthält reichlich ätherische Öle, deren Aroma kräftiger, aber derber ist als das des Ceylon-Zimts. Ein Großteil des gemahlenen Zimts auf dem Weltmarkt stammt von dieser Art. Auch die unreifen Früchte kann man getrocknet als Gewürz, als sog. Cassia Buds, kaufen.
Wofür wird Kardamom verwendet?
Hauptsächlich für Gewürzmischungen. So findet sich Kardamom z. B. im Curry, für das es zahlreiche Rezepte gibt, aber auch in den Masalas, indischen Gewürzmischungen, die z. T. mehr als ein Dutzend Einzelgewürze enthalten. Die Grundmischung setzt sich zusammen aus Kardamom, Koriandersamen, Kreuzkümmel, Pfeffer, Nelken, Zimt und Tejpat-Blättern. Im Nahen Osten und in den Golfstaaten ergibt Kardamom mit schwarzen Pfefferkörnern, Koriandersamen, Zimt, Kreuzkümmel, Nelken, Ingwer, Muskat und Paprika die Gewürzmischung Baharat. Sie wird Suppen, Eintöpfen und Fleischfüllungen beigegeben. Auch die in Vorderasien beliebte Würzpaste Zhug kommt nicht ohne Kardamom aus. In Äthiopien ist Kardamom Bestandteil der feurig scharfen Berbere-Mischung.
Übrigens: In den arabischen Ländern pflegt man Kaffee mit Kardamom zu würzen. Dabei wird ein Samenkorn in die Tülle der Kanne gesteckt und der Kaffee fließt beim Ausgießen darüber. Dagegen aromatisiert man in Indien den Tee mit Kardamom. In Europa kennen wir das Gewürz vor allem als Zutat für die Weihnachtsbäckerei.
Woraus wird Kardamom hergestellt?
Die Samen der Kardamomstaude (Elettaria cardamomum) liefern das süßlich-scharfe, intensiv nach Eukalyptus und Zitrone duftende Gewürz. Geerntet und gehandelt wird zwar die ganze getrocknete Frucht, aber nur die darin enthaltenen Samen sind Träger der lichtempfindlichen Aromastoffe.
Die schilfartige Kardamomstaude, die die begehrten Samen produziert, erreicht je nach Standort eine Größe von bis zu vier Metern. Als Frucht entwickelt sich eine grünlich gelbe, dreieckige Samenkapsel. Sie enthält zwölf bis 18 der kleinen, rotbraunen Samen. Wichtigste Anbauländer für Kardamom sind Indien, Guatemala, Thailand, Sri Lanka, Laos, El Salvador und Papua-Neuguinea. Die Tropenpflanze benötigt zwar keine besonders hohen Temperaturen, aber sie benötigt ein gleichmäßig warmes, feuchtes Klima. Als Schattenpflanze aus dem untersten Stockwerk des Regenwaldes wächst Kardamom auch in Kultur in schattigen Lagen am besten. Für den Anbau werden die Pflanzen deshalb unter Schattenbäume gepflanzt, die eine hohe Luftfeuchtigkeit bei geringen Temperaturschwankungen gewährleisten.
Ist Sternanis mit Anis verwandt?
Nein, obwohl beiden der typische Anisduft und -geschmack eigen ist. Doch Sternanis (Illicium verum) stammt von dem chinesischen Sternanisbaum, der zu den Sternanisgewächsen gehört, Anis (Pimpinella anisum) dagegen ist ein Doldenblütler.
Der bis zu zwölf Meter hohe immergrüne chinesische Sternanisbaum ist in China bereits seit 5000 Jahren als Gewürz- und Arzneipflanze in Kultur und erinnert in Wuchs und Blattform ein wenig an Birken. Im Frühjahr und Sommer erscheinen in den Blattachseln magnolienähnliche rötliche oder gelbliche, angenehm duftende Blüten. Aus den meist acht Fruchtblättern entwickeln sich die rotbraunen, sternförmigen Sammelfrüchte, bei denen die ätherischen Öle nicht in den Samen, sondern in Fruchtgewebe und Fruchtwand enthalten sind.
Wie wird Sternanis in der Küche genutzt?
Je nach Region sehr unterschiedlich. In der westlichen Küche kennt man Sternanis vor allem als Zutat bei Gebäck, Lebkuchen, Pflaumenmus und heißen Getränken zur Weihnachtszeit. In Frankreich wird er auch als Ersatz für Anis genutzt, etwa im Anisette-Likör. In China und Vietnam ist Sternanis wichtiger Bestandteil der Fünf-Gewürze-Mischung und aromatisiert so manchen Tee.
Übrigens: Der englische Seefahrer Sir Thomas Cavendish soll das asiatische Gewürz gegen Ende des 16. Jahrhunderts von den Philippinen nach Europa eingeführt haben. Nur kurze Zeit später würzte man am russischen Hof wie auch in Holland den Tee nach Art der Chinesen mit Sternanis. Destilliert wird das ätherische Öl des Sternanis seit dem 18. Jahrhundert.
Wussten Sie, dass …
man Kardamom schon im Altertum in Europa kannte? Mit arabischen Händlern gelangte das kostbare Gewürz aus Südostasien in unsere Breiten.
im Handel angebotener, gemahlener Kardamom häufig verfälscht ist? Er enthält mitunter Anteile der Kapseln, denen der Aromastoff fehlt.
der Zimt mit Vasco da Gama nach Europa kam? Der portugiesische Entdecker brachte das Gewürz 1502 aus Ceylon, dem heutigen Sri Lanka, mit.
Gegen welche Beschwerden helfen Zimt und Sternanis?
Zimt wirkt antiviral, antiseptisch, krampflösend und gilt als anregend und innerlich erwärmend. Die uralte asiatische Heilpflanze wird seit 500 v. Chr. auch in Europa gegen Erkältungen, Grippe und Verdauungsprobleme eingesetzt.
Sternanis wird in der Medizin ähnlich wie Anis bei Bronchitis und Magen-Darm-Beschwerden angewendet. Im Orient werden unreife Früchte auch gegen Mundgeruch gekaut.
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