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Kreuzkümmel und Kichererbsen

Monika Wittmann

Beim Bäcker
Gerhard Huber, Graz
Bockshornklee, Kreuzkümmel und Rosenwasser: Die Zutatenliste der arabischen Küche klingt selbst wie eine Geschichte aus 1001 Nacht. Und ebenso wie das wohl berühmteste Märchenbuch der Welt ein Sammelsurium von Erzählungen aus dem Nahen Osten ist, so ist auch die Küche nicht die eines einzigen Landes, sondern einer ganzen Weltregion.

Trotz gewisser Unterschiede dominieren die Gemeinsamkeiten. Entlang der ehemaligen Gewürzstraße wird reicher Gebrauch von den verschiedensten verführerisch duftenden Spezereien gemacht. Das Essen wird mit Liebe und Muße zubereitet; es köchelt oder mariniert oft Stunden, ja Tage. Und: die Zutaten werden am liebsten taufrisch kurz vor dem Zubereiten vom „Suq“ (Markt) geholt.

Regelmäßig auf den Tisch kommen Hülsenfrüchte. Nicht selten werden sie erst eingeweicht, dann gekocht, püriert, geknetet, zu Bällchen geformt, gefüllt und schließlich frittiert. Dazu gehören Salate mit „Bulgur“ (geschroteter Weizen) und gegrillte Fleischspießchen – Kebabs – in Pfefferminz-Knoblauch-Joghurtsauce. Von derlei aufwändigen Kleinigkeiten findet man bei einer „Mezze“, einer Vorspeisentafel, manchmal an die 40 verschiedene.

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