Kreuzkümmel und Kichererbsen

Bockshornklee, Kreuzkümmel und Rosenwasser: Die Zutatenliste der arabischen Küche klingt selbst wie eine Geschichte aus 1001 Nacht. Und ebenso wie das wohl berühmteste Märchenbuch der Welt ein Sammelsurium von Erzählungen aus dem Nahen Osten ist, so ist auch die Küche nicht die eines einzigen Landes, sondern einer ganzen Weltregion.

Trotz gewisser Unterschiede dominieren die Gemeinsamkeiten. Entlang der ehemaligen Gewürzstraße wird reicher Gebrauch von den verschiedensten verführerisch duftenden Spezereien gemacht. Das Essen wird mit Liebe und Muße zubereitet; es köchelt oder mariniert oft Stunden, ja Tage. Und: die Zutaten werden am liebsten taufrisch kurz vor dem Zubereiten vom „Suq“ (Markt) geholt.

Regelmäßig auf den Tisch kommen Hülsenfrüchte. Nicht selten werden sie erst eingeweicht, dann gekocht, püriert, geknetet, zu Bällchen geformt, gefüllt und schließlich frittiert. Dazu gehören Salate mit „Bulgur“ (geschroteter Weizen) und gegrillte Fleischspießchen – Kebabs – in Pfefferminz-Knoblauch-Joghurtsauce. Von derlei aufwändigen Kleinigkeiten findet man bei einer „Mezze“, einer Vorspeisentafel, manchmal an die 40 verschiedene.

„Danke, ich habe bereits gegessen“

Ein solches Mahl in Hast zu verzehren, wäre absolut unhöflich. Zwar sind alte Beduinensitten nicht mehr zu fürchten. Diese schickten dem Gast einst bewaffnete Männer auf Kamelen hinterher, wenn er weniger als drei Tage blieb. Doch zwei bis drei Stunden kann sich ein arabisches Festmahl durchaus hinziehen. Das beginnt schon bei der Einführungszeremonie: Bevor man zugreift, sollte man mindestens dreimal ablehnen. „Danke, ich habe bereits gegessen/getrunken“, lautet die traditionelle Formel. So wahren beide das Gesicht – Gastgeber und Gast – wenn die Einladung lediglich der allgemeinen Höflichkeit halber ausgesprochen wurde.