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Orientalische Küche

Am 20. Juli beginnt der islamische Monat Ramadan. Das bedeutet für gläubige Muslime: Tagsüber dürfen sie weder essen noch trinken. Aber sobald es dunkel wird, treffen sich – in Deutschland genauso wie in den islamischen Ländern – die Muslime zum so genannten Fastenbrechen, am liebsten mit vielen Verwandten und Freunden. Auf den Tisch kommen in dieser Zeit besonders viele frisch gekochte, traditionelle Gerichte. In der Luft liegt der Duft von Koriander, Kreuzkümmel und Knoblauch. Das Leeren der vielen Schüsselchen kann mehrere Stunden dauern, die mit munteren Gesprächen gefüllt werden.
von wissen.de-Autorin Doris Abt, Juli 2012

Ramadan – der Fastenmonat im Islam

In diesem Jahr fällt der islamische Fastenmonat Ramadan auf den Zeitraum vom 20. Juli bis zum 19. August. Sobald an diesen Tagen die Morgendämmerung beginnt, dürfen die Muslime bis zum Sonnenuntergang nichts mehr essen und trinken. Der Fastenmonat orientiert sich am islamischen Mondkalender und verschiebt sich jedes Jahr um mehrere Tage. Fällt der Ramadan in die Sommerzeit, fällt das Fasten besonders schwer. Schließlich sind die Tage dann länger, heißer und sonniger als im Winter. Die Disziplin, den ganzen Tag lang nichts zu essen und noch nicht einmal Wasser zu trinken, soll die Sünden des vergangenen Jahres ausgleichen und die Gläubigen Gott näherbringen. Nach Sonnenuntergang, wenn sie den ganzen Tag Hunger und Durst ertragen haben, freuen sich die Muslime um so mehr auf das Fastenbrechen und die besonders liebevoll zubereiteten orientalischen Lieblingsgerichte.

 

Die orientalische Küche

Tee mit Minze
Fotolia.com/Marco Mayer
Obwohl sich die islamische Region vom westlichen Afrika über die arabische Halbinsel bis tief nach Asien hinein ausdehnt, finden sich in der orientalischen Küche viele Gemeinsamkeiten. Die Me(z)ze sind Vorspeisen wie Tomatensalat, Joghurtcremes, gebackener Ziegenkäse, eingelegte Oliven oder gegrillte Auberginen. Zum Essen wird fast immer Fladenbrot aus Hefeteig gereicht. Typische Gewürze sind Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch, Chili und Petersilie. Joghurt mildert die teils scharfen Speisen ab. Schweinefleisch ist aus religiösen Gründen tabu, dafür kommt häufig Kalbs-, Rind- und Lammfleisch auf den Tisch. Aber auch Geflügelgerichte sind sehr verbreitet.

Mit süßen Speisen endet das Mahl, z. B. mit Baklava. Das sind kleine, rautenförmige Gebäckstücke aus Blätter- oder Filoteig, die mit gehackten Walnüssen, Mandeln oder Pistazien gefüllt sind. Sie werden noch heiß in eingekochtes Zuckerwasser gelegt.

Tee ist eins der wichtigsten Getränke, hauptsächlich Schwarztee mit Gewürzen wie Nelke, Zimt, Ingwer oder Kardamom. Außerdem sind auch Milch- oder Joghurtgetränke beliebt, etwa Laban im arabischen Raum, Ayran in der Türkei oder Dugh im Iran.

 

Die regionalen Besonderheiten

Trotz ihrer vielen Gemeinsamkeiten prägen viele regionale Traditionen die Küche der verschiedenen islamischen Länder.

In den Maghreb-Staaten Marokko, Algerin und Tunesien zählt zerriebenes Getreide zu den Grundnahrungsmitteln, der Couscous. Ein wichtiges Kochgefäß ist hier der „Tajine“, ein tönerner Schmortopf, der zahlreichen Gerichten einen besonderen Geschmack verleiht. Vielseitig zum Würzen der Gerichte ist Harissa, eine scharfe Gewürzpaste aus frischen Chilischoten, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch, Salz und Olivenöl.

Hülsenfrüchte wie Linsen und Bohnen prägen im gesamten nordafrikanischen Raum die Küche. Zu den bekanntesten Speisen in Ägypten und dem Sudan zählt „Ful medammes“, ein gekochtes Gericht aus Saubohnen, das mit Knoblauch, Kreuzkümmel und Öl serviert wird. In Deutschland bekannter ist die Kichererbstenpaste „Hummus“, die im Ramadan auf kaum einer Tafel fehlt. Auch Falafel, die kleinen fritierten Kugeln, sind aus pürierten Kichererbsen oder Bohnen hergestellt.

In der Türkei ist Bulgur ein Grundnahrungsmittel – vorgekochter, getrockneter Weizen. Börek ähnelt unserem Strudel. Der Yufka- bzw. Filo-Teig wird meistens mit Spinat, Hackfleisch, Schafskäse oder sonstigem Gemüse gefüllt. Lahmacun ist ein dünnes Fladenbrot aus Hefeteig, das vor dem Backen mit einer Mischung aus Hackfleisch, Zwiebeln und Tomaten belegt wird,

 

Mit diesen beiden Rezepte bringen Sie zwei typisch orientalische Gerichte auf den Tisch:

 

Rote bzw. gelbe Linsensuppe

Linsensuppe ist in der orientalischen Küche ein Klassiker. Die türkische Mercimek Çorbası enthält meistens rote Linsen, in arabischen Ländern kommen eher gelbe Linsen zum Einsatz. Die Rezepte variieren von Haushalt zu Haushalt. Unser Rezept können sie für beide Linsenarten anwenden.

 

Zutaten:

  • 250 g rote oder gelbe Linsen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Öl zum Anbraten
  • 1 Tomate
  • 1 Karotte
  • ca. 2 Teelöffel frische Kräuter nach Geschmack, z.B. Koriander, Petersilie oder Minze
  • 1 Liter Gemüsebrühe
  • 2 Teelöffel Kreuzkümmel
  • Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Zitronensaft nach Geschmack

Zuerst die Linsen waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Sie müssen nicht vorgekocht werden, da sie schnell garen.

Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken und in ein wenig Öl im Topf glasig braten.

Gemüsebrühe angießen. Die Tomate würfeln, die Karotte reiben. Linsen, Tomate und Karotte in die Brühe geben. 

Alles aufkochen lassen, die Temperatur wieder herunterschalten und 20-30 Minuten köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit die gehackten frischen Kräuter zugeben und die Suppe mit Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und etwas Zitronensaft abschmecken. Wenn die Linsen weich sind, Suppe vom Herd nehmen, und mit dem Stabmixer pürieren und sofort servieren.

 

Blätterteigtaschen mit Schafskäse

Teigtaschen gibt es in der orientalischen Küche in zahlreichen Varianten. Häufig sind sie mit Käse, Hackfleisch oder Spinat gefüllt, prinzipiell sind der Fantasie aber keine Grenzen gesetzt. Original werden die Teigtaschen meistens aus Yufka- bzw. Filoteig hergestellt, der bei uns vor allem in türkischen Lebensmittelgeschäften oder im Kühlregal großer Supermärkte erhältlich ist. Mit tiefgekühltem Blätterteig ist die Herstellung etwas einfacher und der Geschmack sehr ähnlich.

 

Zutaten (für 12 Teigtaschen):

  • 1 Packung Blätterteig (tiefgekühlt)
  • 1 Ei
  • 250 g Schafskäse
  • frische Petersilie nach Geschmack
  • schwarzer Sesam
  • Pfeffer

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Den Blätterteig auf einer glatten Fläche auslegen, etwas auftauen lassen und in 12 Quadrate schneiden. Das Ei trennen und den Blätterteig an den Kanten mit Eiweiß bestreichen.

Den Schafskäse in einer Schüssel mit der Gabel zerdrücken. Die Petersilie waschen, hacken und unterrühren. Mit Pfeffer würzen.

Jeweils 1 bis 2 Esslöffel von der Käsemasse in die Mitte der Blätterteigquadrate geben. Die Seiten zu einem Dreieck umklappen und mit der Gabel dicht andrücken. Die Teigtaschen jeweils mit Eigelb bestreichen und mit etwas schwarzem Sesam bestreuen.

Die Taschen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und etwa 35 Minuten lang goldbraun backen.

Guten Appetit!

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