Lexikon
Mehl
im weiteren Sinne der durch Mahlen fester Körper entstehende Staub (z. B. Steinmehl); im engeren Sinne das durch Mahlen von Getreidekörnern entstehende Pulver. Nach dem Grad der Zerkleinerung unterscheidet man Schrot-, Grieß- und Dunstmehl. Der Nährstoffgehalt des Mehls hängt von dem Ausmahlungsgrad ab. Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad ist dunkel und reich an Vitaminen und Mineralsalzen, da ein hoher Prozentsatz der Schale (Kleie) mitgemahlen wird. Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad ist hell und reich an Stärke, die im gemahlenen Getreidekern enthalten ist. Mehltypen unterscheidet man im Handel nach Zahlen, die den Milligrammanteil der enthaltenden Mineralstoffe von 100 g Mehl angeben. Mehl enthält durchschnittlich 64% Stärke, 13% Eiweiß (Kleber), 6% Dextrin und Zucker, 1% Fett, 1% Cellulose, 1% Mineralsalze, 14% Wasser. Auch nicht von Getreide stammende fein vermahlene Pflanzenprodukte werden als Mehl bezeichnet wie Kartoffelmehl, Sojamehl, Tapiokamehl.
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