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Reis: Wichtigstes Nahrungsmittel Asiens

Weshalb gedeiht Reis in den Tropen besonders gut?

Weil Reis viel Licht, Temperaturen zwischen 25 und 30 Grad Celsius sowie eine hohe Wasserzufuhr braucht, denn er gibt über sein üppiges Blattwerk viel Feuchtigkeit ab. Der Boden muss schwer und nährstoffreich sein. Unter günstigen Bedingungen können so bis zu drei Ernten jährlich eingefahren werden. Die Erträge schwanken stark: Je nach Sorte, Anbaugebiet und -methode liegen sie zwischen 0,8 und 3,7 Tonnen pro Hektar.

Das gängige Bild vom Reisanbau ist durch die terrassenartig angelegten Felder geprägt, in denen Menschen, knöcheltief im Wasser stehend, Jungpflanzen setzen, die in speziellen Saatbeeten vorgezogen wurden. Diese Form des Anbaus ist nur möglich, weil in den meisten asiatischen Ländern die Löhne für Handarbeit niedrig sind. Aber sie bringt auch bessere Erträge und ermöglicht oft eine dreimalige Aussaat pro Jahr. In Europa und Amerika bringt man die Reiskörner an Ort und Stelle aus, erst dann werden allmählich die Felder geflutet. Nach der Blüte wird das Wasser langsam wieder abgelassen, so dass die Felder bis zur Ernte trockengefallen sind. Der Reis wird geerntet, wenn die Blätter gelb werden.

Wie unterscheiden sich Naturreis und weißer Reis?

Durch das Vorhandensein oder Fehlen der äußersten Schicht des Reiskorns. Wird das getrocknete Getreide in Reismühlen von den Spelzen befreit, bleiben bräunliche Körner übrig, bei denen die Randschicht noch erhalten ist: der sog. Naturreis. Der weitaus größte Teil der Ernte wird allerdings weiterverarbeitet, da alle Reisnationen weißen Reis bevorzugen.

Weißer Reis entsteht, indem Keimling und Silberhäutchen (Frucht- und Samenschale) abgeschliffen werden und durch Polieren die Aleuronschicht entfernt wird. Der damit verbundene Verlust von Vitaminen und Mineralstoffen lässt sich verringern, wenn der Reis vor dem Schleifen und Polieren mit Wasserdampf und Druck behandelt wird. Bei diesem »Parboiling« treten wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe aus der Randschicht in das Innere des Korns über.

Die leicht gelbliche Farbe des Parboiled-Reises kommt durch mitgerissene Farbstoffe aus der Samenschale zustande. Parboiled-Reis ist reicher an Vitalstoffen als weißer Reis und länger lagerfähig als Naturreis, da er weniger Fett enthält, das ranzig werden könnte.

Kann Reis krank machen?

Ja, wenn ausschließlich Reis verzehrt wird oder er mit Schimmelpilzen vergiftet ist. Die Beriberi-Krankheit beispielsweise ist eine von Reiskonsum hervorgerufene Mangelerkrankung, die früher in Asien sehr häufig war. Sie wird bereits in Schriften aus dem 7. Jahrhundert erwähnt. Die »nasse« oder kardiale Beriberi geht unter anderem mit Wassereinlagerungen im Körper einher und führt oft schon nach kurzer Zeit zum Tod. Bei der »trockenen« Beriberi können Empfindungsstörungen in den Gliedmaßen und Muskelschwäche bis hin zu Lähmungen auftreten.

Was ist der Antiberiberi-Faktor?

Ein Vitamin, das in einem Extrakt aus Reisschalen enthalten ist. Die beiden bekannten Beriberi-Formen werden als Thiamin- oder Vitamin-B1-Mangelerkrankungen bezeichnet und auf den einseitigen Verzehr von poliertem Reis zurückgeführt. Zu diesem Schluss kam auch Casimir Funk, ein polnischer Biochemiker, der die Beschwerden mit einem Extrakt aus Reisschalen beseitigen konnte und für den »Antiberiberi-Faktor« 1912 den Begriff »Vitamin« prägte. Der Holländer Christiaan Eijkman, der Ende des 19. Jahrhunderts die wissenschaftliche Grundlagenarbeit zu Beriberi und Polyneuritis geleistet hatte und dafür 1929 den Nobelpreis für Medizin erhielt, glaubte dagegen, ein Gift sei die Ursache der Krankheit, dessen Wirkung der »Antiberiberi-Faktor« nur verringern würde.

Sie hatten beide Recht: Als Auslöser der »nassen« Beriberi ist inzwischen ein Schimmelpilzgift namens Citreoviridin nachgewiesen. Damit ist auch geklärt, warum manchmal auch unpolierter Reis krank machte, warum die »nasse« Beriberi in regenreichen Regionen und Jahreszeiten häufiger auftrat und warum die Krankheit – anders als eine echte Mangelerkrankung – so dramatisch verlief. Seit der Reis in Japan strengen Kontrollen unterzogen wird, ist die Krankheit dort verschwunden.

Auch die »trockene« Beriberi wird nur noch selten beobachtet. Sie tritt auf, wenn ausschließlich »weiße«, stärkehaltige Lebensmittel verzehrt werden; ihnen fehlt das Thiamin, das aber für ihre Verarbeitung im Körper gebraucht wird und in Blattgemüsen, Hülsenfrüchten, Hefe, Schweinefleisch und Innereien vorkommt. Das heißt also, sobald der Speisezettel abwechslungsreich gestaltet wird und hygienische Mindeststandards beachtet werden, hat Beriberi keine Chance.

Wussten Sie, dass …

Reis auch auf trockenem Land angebaut werden kann? Bei »Trockenreis« (oder Bergreis) müssen die Pflanzen mit den natürlichen Niederschlägen auskommen. Die nach dieser Methode angebauten Sorten sind weniger anspruchsvoll, bringen allerdings auch geringeren Ertrag; dafür gedeihen sie bis in Höhen von 2000 Metern.

man Wein aus Reis machen kann? Sake, der japanische Reiswein, enthält bis zu 20 % Alkohol – und das allein durch Gärung!

man mit Reis auch backen kann? Dazu braucht man Klebreis, eine besondere Varietät, die außer Stärke, Zucker und Dextrin das unerlässliche Klebereiweiß enthält.

Wird Reis nur in Asien angebaut?

Nein, obwohl der Reis in chinesischen Schriften aus dem 3. Jahrtausend v. Chr. erstmals erwähnt wurde (neben Hirse, Weizen, Gerste und Sojabohne als eines von fünf heiligen Erntegewächsen). Vermutlich im 1. Jahrtausend v. Chr. gelangte er über Indien und Pakistan in das Zweistromland (den heutigen Irak) und von dort aus in den Mittelmeerraum. Die Araber brachten ihn im 8. Jahrhundert n. Chr. nach Nordafrika, Sizilien und Spanien. In Italien wird Reis seit dem 15. Jahrhundert in der Po-Ebene angebaut. Die Spanier nahmen ihn schließlich im 17. Jahrhundert mit in die Neue Welt.

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