Salate: Knackig und frisch

Was haben Kopfsalat und Blattsalat gemeinsam?

Beide sind Varianten einer einzigen Art – des Gartenlattichs (Lactuca sativa), geläufiger als grüner Salat. Der weithin geschätzte Kopfsalat (Lactuca sativa var. capitata) ist erst seit dem Mittelalter bekannt und damit als Kulturpflanze noch relativ jung. Wie der Name schon sagt, bildet er große, mehr oder minder fest geschlossene Köpfe aus. Zur Gruppe der Kopfsalate zählt auch der Eisbergsalat mit seinen deutlich knackigeren Blättern.

Eine weitere und bereits von den Römern hoch geschätzte Gruppe sind die Blatt- oder Pflücksalate (Lactuca sativa var. crispa), die keine dichten Köpfe, sondern Blattrosetten ausbilden. Bei Schnittsalaten schneidet man die Blätter knapp über dem Boden ab, z. B. beim kraus- und rotblättrigen Lollo rosso, dem ebenfalls gekrausten, aber hellgrünen Lollo bionda oder beim Eichenlaubsalat. Schont man ihre Herzen – die Triebknospen in der Rosettenmitte –, dann wachsen sie nach und lassen sich mehrfach ernten. Bei Pflücksalaten wiederum werden nur einzelne Blätter abpflückt.

Was ist Bindesalat?

Dahinter verbirgt sich der Römische Salat (Lactuca sativa var. longifolia), eine der ältesten Formen des Gartenlattichs. Seinen ungewöhnlichen Namen verdankt er dem Umstand, dass seine langovalen Blätter vor allem in früheren Zeiten noch zusammengebunden werden mussten, damit die inneren schön gelb und zart wurden.

Die Pflanze lieferte schon den alten Römern die Grundlage für so manches Gemüsegericht, wurde aber auch roh verzehrt – denn die Römer waren ausgesprochene Liebhaber von kalten Salatspeisen. Die Geschichte des Salats reicht indes noch weiter zurück. Wahrscheinlich übernahmen ihn einst schon die Griechen von den Ägyptern, denn auf Reliefs aus Zeiten der ägyptischen Hochkultur wurden bereits Lattichpflanzen verewigt.

Zählt die Endivie auch zum grünen Salat?

Nein, sie gehört wie Radicchio und Chicorée zur Gattung Cichorium und nicht zur Gattung Lactuca. Endivien (Cichorium endivia) enthalten Bitterstoffe, die man durch Bleichen verringern kann, so dass die hellen Blätter deutlich weniger bitter und viel zarter sind als die grünen. Zu dieser schon im Altertum bekannten Salat- und Gemüsepflanze zählen z. B. die Breitblättrige Endivie oder Escariol (Cichorium endivia var. latifolium) und die Frisée-Endivie (Cichorium endivia var. crispum) mit ihren dekorativ geschlitzten Blättern. Sie werden zum Bleichen zusammengebunden oder mit Stroh bedeckt. Heute gibt es allerdings auch sog. selbstbleichende Sorten, die ein helles Herz behalten und weniger Bitterstoffe ausbilden.

Wie wird Chicorée angebaut?

Nach der Aussaat entwickelt sich zunächst eine Wurzel, die nach längerer Kühlzeit Knospen austreibt und die dann geerntet wird: Im ersten Jahr nach der Aussaat lässt man die Pflanzen lediglich heranwachsen, wobei sie etwa 15 Zentimeter lange Rüben ausbilden. Diese werden im Herbst geerntet, aufrecht in Kisten gepackt und in einem völlig dunklen Raum aufgestellt. Damit die Wurzeln austreiben, werden ihnen regelmäßig Nährstoffe und Wasser zugeführt. Nach etwa drei Wochen beginnt eine dicke, feste Knospe zu wachsen, die dank des fehlenden Lichts von blassgelber Farbe ist und nur wenig Bitterstoffe enthält. Von den Wurzeln befreit, kommt sie während des ganzen Jahres frisch in den Handel.

Übrigens: Ein Abkömmling des Chicorées ist der Radicchio (Cichorium intybus var. foliosum Hegi), dessen dunkelrote Blätter in gemischten Salaten sich besonders dekorativ machen. Auch er enthält Bitterstoffe – ein Erbe der Gemeinen Wegwarte (Cichorium intybus), von der Chicorée und Radicchio unmittelbar abstammen. Klein geschnitten und gedünstet, ergibt er ebenso wie Chicorée ein hervorragendes Gemüse.

Welcher Salat ist mit Baldrian verwandt?

Der Acker- oder Feldsalat (Gattung Valerianella), auch als Rapunzel oder Rapünzchen bekannt. Wie auch der Baldrian zählt er zur Familie der Baldriangewächse (Valerianaceae). Etwa 50 ein- oder zweijährige Arten, deren Anbaugebiete sich über Nordamerika, Europa, Nordafrika und Asien erstrecken, werden unterschieden. An offenen, konkurrenzarmen Standorten im kühlen Klima Mitteleuropas gedeiht der widerstandsfähige Gewöhnliche Feldsalat (Valerianella locusta). Die Pflanze wird vor allem im mittleren und westlichen Europa angebaut. Im Herbst gesät, erscheinen die Blattrosetten bereits Ende Januar oder Anfang Februar und kommen dann als vitaminreicher Wintersalat auf den Tisch.