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Was kann das Trendlebensmittel Buchweizen?

Buchweizen – bis zum 19. Jahrhundert galt er bei uns als günstige Alternative zum „echten“ Weizen und war fester Bestandteil der Ernährung. Doch mit der Zeit verschwand er von den Feldern. Das ändert sich allmählich wieder: Heute gilt Buchweizen als Trendlebensmittel, das besonders gesund sein soll. Und auch für die glutenfreien Ernährung eignet er sich. Doch wie schmeckt Buchweizen, was kann man daraus machen und wie lässt er sich anbauen?

Buchweizenmehl und -körner
Buchweizenmehl eignet sich wegen des fehlenden Glutens zwar nicht als alleiniger Inhaltsstoff zum Brotbacken, ist aber in fertigen Mehlmischungen mit Bindemittel problemlos erhältlich.

Buchweizen (Fagopyrum esculentum) kann wie Weizen verwendet werden, ist jedoch ein Pseudogetreide. Er stammt aus der Familie der Knöterichgewächse und enthält dadurch auch kein Klebereiweiß. Dieses sogenannte Gluten ist ein Stoffgemisch aus Proteinen, das im Samen einiger Getreidearten wie Weizen vorkommt. Da Buchweizen glutenfrei ist, können sich Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit davon ernähren.

Comeback des Pseudoweizens

Bereits vor vielen Jahrhunderten wurde Buchweizen in China und ab dem 12. Jahrhundert auch in Europa angebaut. So war der Buchweizen bei uns bis ins 19. Jahrhundert ein fester Bestandteil des Ernährungsplans. Im Laufe der Zeit verschwand er aber immer mehr von den Feldern. Denn da allmählich Kunstdünger benutzt wurden, konnten Landwirte auch ertragreichere Feldfrüchte auf nährstoffarmen Böden anbauen. So lösten Kartoffeln und der „echte“ Weizen den Buchweizen ab.

Doch diese Entwicklung wendet sich seit den letzten Jahrzehnten langsam wieder. So ist Buchweizen heute nicht nur in der glutenfreien Ernährung ein zentraler Bestandteil, sondern gilt auch als gesundes Trendlebensmittel. Denn ihm wird nachgesagt, dass er reich an Mineralstoffen wie beispielsweise Phosphor, Magnesium, Eisen und Zink ist, essentielle Aminosäuren und einen hohen Eiweißgehalt sowie sekundäre Inhaltsstoffe enthält, die unter anderem vor giftigen Stoffen schützen sollen. Dadurch soll Buchweizen förderlich für das Herz-Kreislaufsystem sein und sogar das Krebsrisiko mindern können.

Doch wie schmeckt Buchweizen?

Ob sich die gekochten Buchweizenkerne aber auch geschmacklich gegen die bei uns etablierten Getreidesorten behaupten können, haben nun Wissenschaftler um Friedrich Longin von der Universität Hohenheim in Stuttgart zusammen mit Bäckermeistern und Gastronomen getestet. Dabei wollten sie auch herausfinden, wie gut sich verschiedene Sorten des Buchweizens zu Brot und Pfannkuchen verarbeiten lassen.

Das Ergebnis: Das Aroma der gekochten Buchweizenkerne sowie der Brote und der Pfannkuchen überzeugte das Team bei allen getesteten 18 Buchweizen-Sorten. „Buchweizen hat ein intensiv nussiges Aroma, welches sehr lange im Mundraum präsent bleibt bei allen getesteten Sorten“, so der Gastronom Marius Schlatter vom Wirtshaus Garbe. „Wir können mit diesem einen Produkt somit viel Aroma in unser Gericht bekommen, und das bereits ohne Gewürze.“

Dabei fiel auf, dass sich der Geschmack je nach Buchweizen-Sorte unterscheidet. „Gerade bei den gekochten Buchweizenkernen war der Aromaunterschied so ausgeprägt, dass ich mir sicher war, dass wir die gleichen Unterschiede auch in den anderen Gerichten finden,“ so Longin. „Aber die geschmacksintensivste Buchweizenreis -Variante war bei den Blinis und dem Brot nur Aroma- Mittelmaß“, erklärt der Forscher. „Das zeigt eben, wie komplex Aroma ist, aber eröffnet Lebensmittelherstellern enorme Potenziale, wenn diese sich intensiver mit ihren Rohwaren beschäftigen.“

Gerollte Pfannkuchen
Buchweizenpfannkuchen spielen in mehreren Küchen Osteuropas eine große Rolle.

Verarbeitung muss gelernt sein

Und nicht nur der Geschmack gefiel den Testpersonen, auch die Verarbeitung zu Gebäck - obwohl diese aufgrund des fehlenden Glutens nicht wie bei uns sonst üblichen Getreidesorten funktioniert. „Brote auf Buchweizen-Basis sollten vorsichtiger geknetet werden und benötigen Vorstufen wie Quell- und Kochstücke oder Vor- und Sauerteige, um damit ein optimales Ergebnis zu erzielen“, erklärt der Bäckermeister Steffen Leonhardt.

„Buchweizenteige sollten außerdem nicht, wie es bei Brotgetreiden für eine bessere Bekömmlichkeit empfohlen wird, über Langzeitführung gekühlt werden, da dies den enzymatischen Abbau der Buchweizenbestandteile beschleunigt und somit ein geringeres Gebäckvolumen nach sich zieht“, ergänzt der Experte. Da der Buchweizen ein Pseudogetreide ist, muss bei der Brotherstellung zudem beachtet werden, dass ein Anteil von 30 auf 100 Prozent Gesamtgetreideanteil nicht überschritten werden sollte, um eine stabile Krume im Inneren des Brotes zu bekommen.

Aber das mehr an Arbeit lohnt sich, so Leonhardt. „Das bedeutet für mich eine möglichst hohe Gebäckausbeute, ein intensives Aroma, eine längere Frischhaltung und eine gute Bekömmlichkeit der Backwaren“, erklärt er. Doch einen Nachteil stellten die Forscher dennoch fest. „Für die Versuchsreihe nutzten wir eine Rezeptur mit 25 Prozent Buchweizenmehl und 75 Prozent Weizenmehl“, so Leonhardt. „Die Brotvolumina schwankten erstaunlicherweise um circa 20 Prozent. Wir benötigen zum Einsatz für die Backbranche Buchweizensorten, die das Brotvolumen nicht so stark beeinträchtigen.“

Neben Gebäck kann man den Buchweizen auch zu anderen Lebensmittel verarbeiten, wie weitere Versuche zeigten. So machten die Forscher daraus zum Beispiel Honig. „Buchweizenhonig ist polarisierend in seinem Geschmack, aber ich kann ihn mir als ideale Zutat in der Verarbeitung bei charaktervollen Desserts oder als Lack gemeinsam mit Wild- und Gartenkräutern zum Glasieren von Bachforellen oder Wildfleisch vorstellen“, so Schlatter. „Durch sein vollmundig würziges und zugleich intensives Aroma finde ich die Verwendung bei veganen und nachhaltigen Gerichten sehr spannend.“

Buchweizenfeld
Insektenparadies: Im Buchweizenfeld summt es bis in den Spätherbst hinein.

Wie sieht es mit dem Anbau aus?

Nicht nur die Verarbeitung, sondern auch der Anbau von Buchweizen unterscheidet sich von gewöhnlichen Getreidesorten. Denn er wird nur für sehr kurze Zeit im Sommer, etwa von Juni bis Ende August, angebaut. Wie groß das Potenzial der Buchweizenpflanzen dabei ist, haben die Forscher bei einem Anbauversuch mit 25 Buchweizensorten geprüft.

Dabei zeigte sich: „Buchweizen ist eine relativ anspruchslose Kulturart“, erklärt Longins Kollegin Simone Graeff-Hönninger. „Er wächst auch auf kargen Böden mit einer kurzen Vegetationszeit von gerade einmal 100 Tagen. Sein Stickstoffanspruch ist gering und in der Regel reicht der Stickstoff-Vorrat im Boden aus, so dass Buchweizen nicht gedüngt werden muss.“ Zudem benötigt er kaum Schutz vor Schädlingen, sodass die Landwirte kaum Pflanzenschutzmittel einsetzen müssen.

Allerdings kann man von den Buchweizenpflanzen mit zwei bis 2,5 Tonnen pro Hektar etwa nur halb so viel ernten wie bei Sommergetreide, ergänzt die Forscherin. Deswegen arbeitet das Team nun an einem alternativen Anbausystem, bei dem sie den Buchweizen als Zweitkultur nach Grünroggen oder einer frühreifenden Kartoffel Mitte Juni aussäen.

„Solange früh reifende Buchweizensorten gewählt werden, scheint dieser für Buchweizen späte Aussaattermin nur minimale Ertragsverluste zu bringen und trotzdem noch rechtzeitig im September abzureifen“, so Longin. „Der Landwirt kann so auf ein und demselben Feld zwei Kulturen in einem Jahr anbauen und muss nicht alleine vom Ertrag des Buchweizens leben“, ergänzt Graeff-Hönninger. Nach der Ernte im September kann dann zudem eine Winterpflanze angebaut werden. „Er bietet dem Landwirt damit sozusagen eine zusätzliche Anbau- und Einnahmequelle. Dies macht die niedrigen Erträge wieder wett“, resümiert die Wissenschaftlerin.

Buchweizen fördert Artenvielfalt

Und die späte Anbauzeit hat sogar noch einen Vorteil: Es macht den Buchweizen zu einer idealen Insektenweide, sagt Claus-Peter Hutter von der Universität Stuttgart. „Buchweizen bietet Insekten eine Nahrungsquelle zu einem Zeitpunkt, wenn alle anderen Kulturarten und auch viele Wildpflanzen längst verblüht sind“, erklärt er.

„Damit kann die Vielfalt von nützlichen Insekten in der Landwirtschaft deutlich erhöht werden“, so Hutter weiter. Schätzungen zufolge fungieren bis zu 60 verschiedene Arten aus 16 Insektenfamilien als Buchweizenbestäuber. „Neben Honigbienen werden die Buchweizenfelder vor allem von Wildbienen und anderen Insekten wie Schmetterlingen, Käfern und Heuschrecken aufgesucht. Dies ist wiederum Basis für viele Feldvögel und andere Tiere der Offenlandschaft“, so der Experte.

Potenzial muss wertgeschätzt werden

„Buchweizen bietet viele ernährungsphysiologische Vorteile und ist für eine nachhaltige Landwirtschaft sehr attraktiv“, fasst Longin zusammen. Wenn also alternative Kulturarten wie der Buchweizen wieder häufiger angebaut werden, steigt die Artenvielfalt in der Landwirtschaft und schafft so die Lebensräume von zahlreichen Wildtieren und -pflanzen.

„Eine Etablierung alternativer Kulturarten ist kein Selbstläufer, sondern erfordert ein klares Konzept“, so Longin weiter. Damit sich ein Anbau für die Landwirte lohnt, müssen zuerst wenige heimische Buchweizensorten gezüchtet und die Landwirte über den Anbau aufgeklärt werden. Zudem sollte der Buchweizen generell für alle Menschen bekannter gemacht werden, damit er häufiger von uns gekauft wird. „Es lohnt sich, auch mal über den Tellerrand hinauszublicken und statt dem Weizenmisch- auch einmal ein Brot mit viel Buchweizen zu kosten“, resümiert Login abschließend.

Quelle: Universität Hohenheim

ABO, 24.03.2021
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