Gräser – Nahrungsgrundlage für Milliarden

Wie können Gräser an nassen Standorten überleben?

In erster Linie sorgt ein luftgefülltes Spezialgewebe, das sog. Aerenchym, dafür, dass sie solch unwirtlichen Bedingungen gewachsen sind. Es durchzieht die Pflanzen wie ein Kanalsystem, so dass Sauerstoff bis in die Wurzelspitzen gelangen kann, auch wenn der Boden schlecht durchlüftet ist, wie dies bei permanentem oder häufigem Wasserüberschuss in Mooren oder Sümpfen der Fall ist.

Da viele Moore zudem ausgesprochen magere Standorte sind, müssen Moorbewohner gut mit ihren Nährstoffen haushalten. Manche Pflanzen ziehen deshalb Stickstoff, Phosphor oder Kalium vor dem Winter aus den oberirdischen Teilen ab, um sie in unterirdischen Organen zu speichern. Pflanzen, die dazu nicht fähig sind, treiben durch die Schicht ihrer eigenen abgestorbenen Blätter und Stängel neue Wurzeln und gewinnen so die Nährstoffe zurück.

Welches Gras gilt als charakteristische Hochmoorpflanze?

Das Scheidenwollgras (Eriophorum vaginatum). Seine abgestorbenen Blätter bilden einen der Hauptbestandteile des Hochmoortorfs. Besonders zur Fruchtzeit sind die Wollgräser nicht zu übersehen und kaum zu verwechseln: Mit ihren schneeweißen, wie Watteflocken wirkenden Haarschöpfen, die erst nach der Blüte aus vorherigen Borsten entstehen, überziehen sie oft die Moore mit einem Teppich aus hellen Tupfen.

Übrigens: Wollgräser der Gattung Eriophorum sind im Allgemeinen typische Vertreter auf staunassen Böden.

Wo sind Seggen verbreitet?

Seggen findet man sowohl in den Bergen als auch am Meer, außerdem in nassen Gefilden. Die Polstersegge (Carex firma) trotzt oberhalb der Baumgrenze auf blankem Fels allen Widrigkeiten eines hochalpinen Klimas, wo sie in einem Minimum an Erde Fuß fasst und ihre starrblättrigen, halbkugeligen Polster ausbildet. Die Krummsegge (Carex curvula) wagt sich auf kalkarmen Böden noch in Höhen bis knapp 3000 Meter vor und überzieht weite Flächen mit einem fahlen, vergilbt wirkenden Rasen aus lockig verdrehten Blättern, die nur beim Austrieb frischgrün erscheinen. Das leicht vertrocknete Aussehen verursacht ein Pilz, der die Blätter regelmäßig befällt.

Küstenbewohner sind dagegen Sandsegge (Carex arenaria) oder Französische Segge (Carex ligerica). Die Sandsegge, die sogar auf Flugsandfeldern gedeiht, wird häufig zum Befestigen von Dünen oder Deichen angepflanzt. Anders als viele andere Seggenarten verträgt sie trockene und selbst salzige Böden ausgezeichnet. Eine dritte Gruppe der Seggen bevorzugt Moore, Sümpfe, nasse Wiesen und Uferzonen. Die Schlammsegge (Carex limosa) ist beispielsweise eine Hochmoorpflanze. Wo sie wächst, ist Vorsicht geboten – denn hier ist der Moorboden sehr nass und trägt die Last eines Menschen oft nicht.

Aus welchem Sauergras wurde Papier hergestellt?

Aus Papyrus (Cyperus papyrus). Dieses Riedgras, das ursprünglich in Zentralafrika und dem Sudan beheimatet war, fand schon vor langer Zeit seinen Weg nach Ägypten, wo bereits rund 4000 Jahre v. Chr. die Technik, Schreibstoff aus Papyrus zu fertigen, entwickelt wurde. Das Material war revolutionär – einerseits war es leichter als Holz, Stein, Wachs oder Ton, andererseits nichtsdestoweniger extrem haltbar. Als wichtige Handelsware bescherte es Ägypten lange Zeit Reichtum.

Um Papyrusrollen herzustellen, musste man zunächst das Mark der Stängel in dünne Streifen schneiden. In mehreren Schritten wurden die Fasern anschließend gepresst, gewalzt, gehämmert und gewässert, bis aus ihnen, in zwei Lagen rechtwinklig aufeinander gelegt, letztlich das Endprodukt – ein Papyrusblatt – entstanden war. Mehrere dieser Blätter ergaben aneinandergereiht Papyrusrollen. Viele Jahrhunderte blieb Papyrus das für schriftliche Überlieferungen gebräuchliche Material. Erst weit nach Christi Geburt begann Pergament in Europa dem Papyrus den Rang als Schreibunterlage erster Wahl streitig zu machen.

Welches ist weltweit das wichtigste Brotgetreide?

Saatweizen (Triticum aestivum). Er hat in vielen Ländern der Welt die ursprünglich angebauten Getreidesorten verdrängt. Von dieser Art existieren über 10 000 unterschiedliche Sorten und Rassen, die gemeinsam etwa 90 Prozent des weltweit angebauten Weizens stellen. Aus Weizen kann Mehl mit hervorragender Backfähigkeit hergestellt werden – der wichtigste Grund, weshalb Weizen das bedeutendste Brotgetreide ist. Zudem sind Korn und Mehl gut lagerfähig, was sich schon die Völker der Antike zunutze machten: Sie legten Kornkammern an, in denen sie große Vorräte für Notzeiten horteten. Das Korn ist nicht wie bei vielen anderen Getreidearten von einer Spelze fest umschlossen, sondern fällt beim Dreschen nackt heraus. Auch der Hartweizen (Triticum durum) gehört zu diesen sog. Nacktweizen, deren äußeres Kennzeichen ist, dass sie keine Grannen tragen. Hartweizen wird vor allem in Ländern mit mediterranem Klima kultiviert und macht nahezu den Rest des gesamten Weizenanbaus aus. Dank seines hohen Klebergehalts können aus Hartweizen neben Brot auch Nudeln ohne Eier als Bindemittel hergestellt werden – weshalb er auch den Namen »Makkaroni-Weizen« trägt.

Übrigens: Eine Vorform des Saatweizens (Triticum aestivum) wurde am Nordrand der Alpen entdeckt: der Dinkel oder Spelz (Triticum spelta). Obwohl er bespelzte Körner trägt und deshalb zum Entfernen der Spelzen ein zusätzlicher Arbeitsschritt erforderlich ist, gewann Dinkel in den letzten Jahren als Brotgetreide wieder an Beliebtheit.

Wie wurde Roggen zur Nutzpflanze?

Seine Entdeckung als Brotgetreide verdankt der Roggen aller Vermutung nach dem Weizen, in dessen Begleitung er häufig auftrat. Dabei dürfte aufgefallen sein, dass Roggen wenig Ansprüche an den Boden und die Witterung stellt. Er gedeiht selbst auf sandigen Böden, verträgt Nässe ebenso wie Trockenheit und Winterkälte. Dieser Robustheit verdankt er vermutlich seine Entwicklung zur Kulturpflanze.

Wie Weizen und Gerste stammt auch der Roggen aus dem Vorderen Orient. Noch heute kommen dort wilde Roggenarten als Unkräuter in Weizenfeldern vor. Vermutlich breitete sich der Roggen so zusammen mit den anderen Getreidearten aus. Aber dort, wo Weizen schlecht gedieh, oder in Jahren mit ungünstiger Witterung, konnte das »Unkraut« auf dem Feld die Oberhand gewinnen und wurde statt des erwünschten Getreides geerntet und verarbeitet.

Die ersten Reinkulturen gab es in Osteuropa etwa 1000 v. Chr. Seit dem Mittelalter und bis ins letzte Jahrhundert hinein war Roggen in Mittel-, Nord- und Osteuropa die Hauptbrotfrucht. Erst seit den 1960er Jahren macht ihm der Weizen diesen Rang streitig. Die größten Roggenproduzenten sind heute die Länder der ehemaligen Sowjetunion sowie Polen und Deutschland.

Wodurch unterscheiden sich Sommer- und Wintergerste?

Durch die Aussaatzeiten, die im Frühjahr bzw. im Spätherbst liegen, sowie durch das Aussehen der Ähren. Sommergerste wird im März oder April ausgesät. Sie ist selbst bei niedrigeren Temperaturen bereits nach drei bis fünf Monaten erntereif und daher hervorragend für Gegenden mit kurzen Sommern oder den Anbau in großer Höhe geeignet. Wintergerste dagegen benötigt mehr Zeit und mehr Wärme, um zu reifen. Sie bildet pro Ähre mehr Körner aus, die allerdings etwas kleiner bleiben als bei der Sommergerste. Wintergerste wird im September ausgebracht und im Sommer des folgenden Jahres geerntet.

Übrigens: Die Saatgerste mit ihren Varietäten ist durch jahrtausendelange züchterische Arbeit entstanden. Ausgangspunkt war die Wildgerste (Hordeum spontaneum), die mit einer anderen Gerstenart (Hordeum agriocrithon) gekreuzt wurde; aus der neu gewonnenen Art entstanden dann durch wiederholte Einkreuzungen weitere Arten.

Was macht Hafer als Lebensmittel so wertvoll?

Sein hoher Gehalt an Mineralstoffen. Daneben enthält Hafer einen großen Anteil an Linolsäure, so dass bereits 100 Gramm Hafer ein Drittel des Tagesbedarfs an essenziellen Fettsäuren decken. Von besonderer Bedeutung ist Hafer für Diabetiker, denn seine Kohlenhydrate können teilweise auch ohne Insulin vom menschlichen Körper verwertet werden.

Als bekannteste Heilpflanze unter den Getreidearten hilft Hafer unter anderem bei Magen-Darm-Erkrankungen, senkt Bluthochdruck, wirkt beruhigend und schlaffördernd und steigert allgemein die körperliche Leistungsfähigkeit. Der römische Geschichtsschreiber Plinius berichtete im 1. Jahrhundert n. Chr., dass die Germanen ausschließlich Hafer zu Brei verarbeiteten, während die Römer für ihren »puls«, ihren Getreidebrei, Weizen oder Gerste verwendeten. Vom Mittelalter bis zum Beginn der Neuzeit waren Roggen und Hafer in Mitteleuropa die wichtigsten Getreidearten. Als Nahrungsmittel für Menschen verlor der Hafer erst an Bedeutung, als sich Mitte des 18. Jahrhunderts die von Christoph Kolumbus aus der Neuen Welt mitgebrachte Kartoffel in der europäischen Landwirtschaft auszubreiten begann: Die Pellkartoffel löste schließlich den Haferbrei als einfache Grundmahlzeit breiter Bevölkerungsschichten ab.

Seit wann trinken die Menschen Bier?

Bereits im 3. Jahrtausend v. Chr. sollen in Mesopotamien 40 Prozent der Getreideernte in die Bierherstellung geflossen sein. Seit alters dient Gerste nicht nur zur Herstellung von Brot oder anderen Nahrungsmitteln, sie wurde auch schon lange als Rohstoff für Getränke genutzt – und der beliebteste Gerstensaft ist ohne Zweifel das Bier.

Bereits die Sumerer kannten verschiedene Biertypen, nämlich starkes, feines, dunkles und helles. Die alten Ägypter schätzten das Gebräu aus Gerste ebenfalls; sie versetzten es mit diversen geschmacksgebenden Zutaten wie Datteln oder Weinraute. Aromatisierende und/oder rauschverstärkende Kräuter wie Thymian, Koriander, Wermut oder Sumpfporst waren auch bei den Bierbrauern im mittelalterlichen Europa beliebt. Diesen wilden Mixturen setzte man zunächst in Bayern ein Ende: 1516 wurde das Reinheitsgebot erlassen, nach dem nur Gerste, Hopfen und Wasser als Bierrohstoffe erlaubt sind. Aber es gibt auch Ausnahmen, sonst hätten wir heute weder Weißbier (aus Weizen gebraut) noch Berliner Weiße (die aus Gerste und Weizen entsteht).

Übrigens: Lange, bevor die Gerste als Bierfrucht entdeckt wurde, gab es bereits Biere, die wie bei heutigen Naturvölkern aus Wurzeln oder Nüssen gebraut wurden.

Wie entstehen Haferflocken?

Durch Dämpfen, Trocknen, Walzen und Schneiden von Haferkörnern. Für die Flockenherstellung wird das gereinigte Rohgetreide zunächst gedämpft und dann gedarrt, also bei geringer Hitze langsam getrocknet. In einem nächsten Schritt werden die Körner der Größe nach sortiert und zwischen speziellen Mahlsteinen entspelzt, aber nicht geschält. Das heißt, die Randschicht und der Keimling des Korns bleiben erhalten. Anschließend durchläuft ein Teil der Kerne das Walzwerk, ein anderer Teil wird vor dem Walzen geschnitten, eine dritte Partie wandert erst in die Mühle und dann durch die Walze. Dank dieser unterschiedlichen Verfahren entstehen »kernige«, »blütenzarte« oder »zart schmelzende« Haferflocken, die beispielsweise als Müslibeimischung, zum Binden von Suppen oder Soßen, zum Auflockern von Gebäck und Frikadellen oder als Panade für Fisch und Fleisch eingesetzt werden können.

Warum sind Haferflocken so lange haltbar?

Weil durch das Trocknen der Flocken bei langsamer Hitze bestimmte Enzyme inaktiviert werden. Obgleich in der Vollwertküche auch ganze und geschnittene Haferkörner verwendet werden, etwa für Grütze, machen die verschiedenen Arten von Flocken den größten Anteil an den Haferprodukten für die menschliche Ernährung aus.

Für die Flockenherstellung wird das gereinigte Rohgetreide zunächst gedämpft und dann gedarrt. Im feuchten Dampf beginnt die Stärke zu quellen, während die im nächsten Produktionsschritt folgende trockene Hitze Enzyme inaktiviert, die bei einem anderen Herstellungsverfahren das Getreideprodukt schnell ranzig werden lassen und ihm einen bitteren Geschmack verleihen würden. Darüber hinaus verleiht Rösten den Haferkörnern ein leicht nussiges Aroma.

Welche heilende Wirkung hat Gerste?

Gerste enthält beispielsweise einen hohen Anteil an Kieselsäure, die günstig auf Nervensystem und Bindegewebe wirkt und auch in der Vollwerternährung als wertvoller »Vitalstoff« gilt. Auch der Gehalt an Mineralien in der Gerste ist hoch, besonders an Magnesium, das für die Unterstützung der Herzfunktion notwendig ist. In den Randschichten des Gerstenkorns ist das wichtige Vitamin B1 in verhältnismäßig hoher Konzentration zu finden. Schließlich hat Gerste auch einen hohen diätetischen Wert für die Leber.

Es verwundert also wirklich nicht, dass bei einer so alten Kulturpflanze wie der Gerste auch heilkräftige Eigenschaften entdeckt wurden. In früheren Zeiten galt Gerste, in Form von Brei oder Asche, sogar als hilfreiches Mittel gegen Geschwüre.

Weshalb gedeiht Reis in den Tropen besonders gut?

Weil Reis viel Licht, Temperaturen zwischen 25 und 30 Grad Celsius sowie eine hohe Wasserzufuhr braucht, denn er gibt über sein üppiges Blattwerk viel Feuchtigkeit ab. Der Boden muss schwer und nährstoffreich sein. Unter günstigen Bedingungen können so bis zu drei Ernten jährlich eingefahren werden. Die Erträge schwanken stark: Je nach Sorte, Anbaugebiet und -methode liegen sie zwischen 0,8 und 3,7 Tonnen pro Hektar.

Das gängige Bild vom Reisanbau ist durch die terrassenartig angelegten Felder geprägt, in denen Menschen, knöcheltief im Wasser stehend, Jungpflanzen setzen, die in speziellen Saatbeeten vorgezogen wurden. Diese Form des Anbaus ist nur möglich, weil in den meisten asiatischen Ländern die Löhne für Handarbeit niedrig sind. Aber sie bringt auch bessere Erträge und ermöglicht oft eine dreimalige Aussaat pro Jahr. In Europa und Amerika bringt man die Reiskörner an Ort und Stelle aus, erst dann werden allmählich die Felder geflutet. Nach der Blüte wird das Wasser langsam wieder abgelassen, so dass die Felder bis zur Ernte trockengefallen sind. Der Reis wird geerntet, wenn die Blätter gelb werden.

Wie unterscheiden sich Naturreis und weißer Reis?

Durch das Vorhandensein oder Fehlen der äußersten Schicht des Reiskorns. Wird das getrocknete Getreide in Reismühlen von den Spelzen befreit, bleiben bräunliche Körner übrig, bei denen die Randschicht noch erhalten ist: der sog. Naturreis. Der weitaus größte Teil der Ernte wird allerdings weiterverarbeitet, da alle Reisnationen weißen Reis bevorzugen.

Weißer Reis entsteht, indem Keimling und Silberhäutchen (Frucht- und Samenschale) abgeschliffen werden und durch Polieren die Aleuronschicht entfernt wird. Der damit verbundene Verlust von Vitaminen und Mineralstoffen lässt sich verringern, wenn der Reis vor dem Schleifen und Polieren mit Wasserdampf und Druck behandelt wird. Bei diesem »Parboiling« treten wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe aus der Randschicht in das Innere des Korns über.

Die leicht gelbliche Farbe des Parboiled-Reises kommt durch mitgerissene Farbstoffe aus der Samenschale zustande. Parboiled-Reis ist reicher an Vitalstoffen als weißer Reis und länger lagerfähig als Naturreis, da er weniger Fett enthält, das ranzig werden könnte.

Kann Reis krank machen?

Ja, wenn ausschließlich Reis verzehrt wird oder er mit Schimmelpilzen vergiftet ist. Die Beriberi-Krankheit beispielsweise ist eine von Reiskonsum hervorgerufene Mangelerkrankung, die früher in Asien sehr häufig war. Sie wird bereits in Schriften aus dem 7. Jahrhundert erwähnt. Die »nasse« oder kardiale Beriberi geht unter anderem mit Wassereinlagerungen im Körper einher und führt oft schon nach kurzer Zeit zum Tod. Bei der »trockenen« Beriberi können Empfindungsstörungen in den Gliedmaßen und Muskelschwäche bis hin zu Lähmungen auftreten.

Was ist der Antiberiberi-Faktor?

Ein Vitamin, das in einem Extrakt aus Reisschalen enthalten ist. Die beiden bekannten Beriberi-Formen werden als Thiamin- oder Vitamin-B₁-Mangelerkrankungen bezeichnet und auf den einseitigen Verzehr von poliertem Reis zurückgeführt. Zu diesem Schluss kam auch Casimir Funk, ein polnischer Biochemiker, der die Beschwerden mit einem Extrakt aus Reisschalen beseitigen konnte und für den »Antiberiberi-Faktor« 1912 den Begriff »Vitamin« prägte. Der Holländer Christiaan Eijkman, der Ende des 19. Jahrhunderts die wissenschaftliche Grundlagenarbeit zu Beriberi und Polyneuritis geleistet hatte und dafür 1929 den Nobelpreis für Medizin erhielt, glaubte dagegen, ein Gift sei die Ursache der Krankheit, dessen Wirkung der »Antiberiberi-Faktor« nur verringern würde.

Sie hatten beide Recht: Als Auslöser der »nassen« Beriberi ist inzwischen ein Schimmelpilzgift namens Citreoviridin nachgewiesen. Damit ist auch geklärt, warum manchmal auch unpolierter Reis krank machte, warum die »nasse« Beriberi in regenreichen Regionen und Jahreszeiten häufiger auftrat und warum die Krankheit – anders als eine echte Mangelerkrankung – so dramatisch verlief. Seit der Reis in Japan strengen Kontrollen unterzogen wird, ist die Krankheit dort verschwunden.

Auch die »trockene« Beriberi wird nur noch selten beobachtet. Sie tritt auf, wenn ausschließlich »weiße«, stärkehaltige Lebensmittel verzehrt werden; ihnen fehlt das Thiamin, das aber für ihre Verarbeitung im Körper gebraucht wird und in Blattgemüsen, Hülsenfrüchten, Hefe, Schweinefleisch und Innereien vorkommt. Das heißt also, sobald der Speisezettel abwechslungsreich gestaltet wird und hygienische Mindeststandards beachtet werden, hat Beriberi keine Chance.

Wo ist Hirse ein Grundnahrungsmittel?

In Asien und Afrika. So ist z. B. die Zwerghirse oder Teff (Eragrostis tef) das wichtigste Getreide in Nordäthiopien. Die Foniohirse (Digitaria exilis), die auch wenig schmeichelhaft »Hungerreis« genannt wird, ist in Westafrika Grundnahrungsmittel für mehr als eine Million Menschen. Fingerhirse (Eleusine coracan) und Perl- oder Rohrkolbenhirse (Pennisetum americanum) sind in Zentralafrika verbreitet, Letztere wird darüber hinaus auch in Arabien und Indien angebaut. Die Kutkihirse (Panicum sumatrense) und die Sawahirse (Echinochloa frumentacea) sind ebenfalls in Indien sowie in Sri Lanka beheimatet.

Alle diese Hirsearten sind äußerst anspruchslos, was ihren Standort betrifft. Sie nehmen mit den ärmsten Böden vorlieb, sie vertragen Trockenheit und Dürre, einige sind sogar tolerant gegenüber Salzböden. Damit sind die Hirsen als Korn- und Mehllieferanten wie geschaffen für niederschlagsarme Regionen in den Tropen und Subtropen. Und bezüglich der Inhaltsstoffe brauchen sie den Vergleich mit den anderen Getreidearten nicht zu scheuen.

Gedeiht Hirse auch in Europa?

Ja. Die Rispenhirse (Panicum miliaceum) beispielsweise gehört zu den wenigen landwirtschaftlich genutzten Hirsearten, denen es in Mitteleuropa nicht zu kalt ist. Sie wird bis 1,20 Meter hoch, ihre Ährchen sind einblütig und in lockeren (Flatterhirse) oder kompakten (Klumphirse) Rispen angeordnet. Hüll- und Deckspelzen bilden Scheinfrüchte, welche die dicken, runden Körner umschließen. Die Rispenhirse blüht in der Zeit von Juni bis September. Sie ist vermutlich die Hirse aus dem bekannten Märchen der Brüder Grimm »Vom süßen Brei« und wird heute noch in Russland, in Zentralasien bis nach Nordchina sowie auch im Mittelmeerraum kultiviert.

Von der Oberlausitz über Böhmen, die Steiermark und Kärnten bis nach Slowenien reichte einmal das Verbreitungsgebiet der Blutroten Fingerhirse ( ); heute wird sie noch in den USA als Viehfutter angebaut. Die Kolbenhirse (Setaria italica) ist in den Ländern südlich der Donau zu Hause. Sie dient mittlerweile vor allem als Grün- und Vogelfutter; die Anbaugebiete erstrecken sich von Südeuropa bis Japan.

Welche Hirse ist wirtschaftlich am bedeutendsten?

Die Mohrenhirse (Sorghum bicolor oder Sorghum vulgare). Botanisch gehört Sorghum zu den Bartgräsern, wie z. B. Mais und Zuckerrohr. Von Sorghum wird weltweit eine doppelt so große Menge geerntet wie von allen anderen Hirsen zusammen. Die wichtigsten Anbaugebiete sind Afrika, Indien und China, aber auch der Süden der USA. Dort wird Sorghum unter dem Namen »Milocorn« vor allem als Körnerfutter angebaut. Die südafrikanische Variante des Sorghums heißt Kafir oder Kaffernkorn, in Ostafrika und Indien wächst Durrah, in China Kaoliang – alle drei können als Getreide für die menschliche Ernährung genutzt werden.

Doch Mohrenhirse kann auch noch anderweitig genutzt werden: Die verholzten Stängel des Kaoliang werden in China auch als Brenn- und Baumaterial verwendet. Aus den Rispen einer weiteren, in Indien und Burma beheimateten Unterart stellt man Besen her, aus den Stängeln Zuckersirup und Pombe, ein traditionelles Hirsebier. Hier klingt die Verwandtschaft zum Zuckerrohr an, während die Wuchsform der Mohrenhirse eher an Mais erinnert. Sorghum-Halme können übrigens mehrere Meter hoch werden.

Weshalb ist Hirse ein wertvolles Lebensmittel?

Weil sie viele Mineralstoffe und insbesondere viel Kieselsäure enthält. Dank des hohen Kieselsäuregehalts soll Hirse das gesamte menschliche Stützgewebe stärken, also Knochen, Knorpel, Bindegewebe, und auch die Haut, Schleimhäute und Zellgewebe elastisch halten und widerstandsfähig machen. Außerdem ist Hirse reich an Vitaminen – vor allem aus der B-Gruppe –, Fetten und Eiweißen. Die Nährstoffe sind dabei im ganzen Korn enthalten und konzentrieren sich nicht nur auf die äußeren Schichten, so dass sie auch nach dem Schälen erhalten bleiben. Hinzu kommt, dass Hirse frei von Klebereiweiß (Gluten) ist und damit auch von Menschen gegessen werden kann, die auf Gluten allergisch reagieren.

Welche Maissorten gibt es?

Es existieren sechs Hauptvarietäten des Maises (Zea mays). Sie werden anhand der Kornbeschaffenheit unterschieden und zu verschiedenen Zwecken angebaut. Stärkemais oder Weichmais lässt sich besonders gut zu Mehl verarbeiten und wird vor allem zur Gewinnung von Stärke und Alkohol sowie als Futtermittel verwendet. In Süd- und Mittelamerika war er jahrhundertelang ein Hauptnahrungsmittel. Hartmais besitzt ein rundes, hartes Korn, aus dem Maisstärke und Traubenzucker gewonnen werden. Puffmais ist eine Variante des Hartmaises mit kleinen spitzen Körnern, bei denen eine harte Schale einen weichen Kern umgibt. Wenn man diese unter Druck erhitzt und den Druck plötzlich ablässt, platzt die Schale und der Kern quillt locker und flockig heraus. Aus Puffmais stellt man jedoch nicht nur Popcorn, sondern auch Maisflocken (Cornflakes) und Graupen her.

Die Körner des Zuckermaises enthalten statt Stärke Zucker und Amylodextrin. Er kommt frisch als Kolben oder konserviert als Gemüsemais in den Handel. Zahnmais hingegen, dessen Oberfläche in getrocknetem Zustand einem Backenzahn ähnelt, dient hauptsächlich als Tierfutter und als Rohstoff für industrielle Produkte. Bei Wachsmais schließlich enthält das Nährgewebe fast nur Amylopektin, das sehr quellfähig ist; aus ihm werden Klebstoffe und Puddingpulver hergestellt.

Was ist Bt-Mais?

Gentechnisch veränderter Mais. Entwickelt wurde Bt-Mais von Gentechnikern als Abwehrmaßnahme gegen den Maiszünsler (Ostrinia nubilalis). Die Raupen des Falters fressen sich durch die Stängel der Pflanzen und sind dort für Insektizide nur schwer zu erreichen. Schon lange wird das Bodenbakterium Bacillus thuringiensis (Bt) als biologisches Insektizid verwendet. Dieses Bakterium produziert einen Giftstoff, Bt-Toxin genannt, der die Raupen des Maiszünslers abtötet. Gentechniker schleusten nun das Gen des Bakteriums, das die Produktion von Bt-Toxin bewirkt, in das Genmaterial von Maispflanzen ein. So erhielt man den Bt-Mais, der in der Lage ist, das Gift selbst herzustellen.

Doch es gibt Zweifel, ob solche Lösungen auf Dauer von Erfolg gekrönt sind. So besteht bei einem Einsatz von Insektiziden immer das Risiko, dass die Schadinsekten gegen die Wirkstoffe resistent werden. Beim üblichen Spritzen lässt sich dem durch einen regelmäßigen Wirkstoffwechsel vorbeugen. Bei Pflanzen mit »eingebautem« Insektizid dagegen können die Schadinsekten Strategien entwickeln, um der Giftwirkung zu entgehen, besonders wenn solche Pflanzen in großem Stil angebaut werden. In diesem Fall kann der betroffene Wirkstoff auch als Spritzmittel nicht mehr eingesetzt werden.

Wie wird Mais genutzt?

Er dient als Nahrung für Mensch und Tier, aber auch als Rohstoff für die Industrie. Mais kommt u. a. in der Textilherstellung, in der Papier- und Verpackungsindustrie sowie in der Pharmaindustrie zum Einsatz. Er wird zu Sirup, Maismehl oder Öl verarbeitet und für die Herstellung von Farben, Seifen und Linoleum verwendet. Gehäckselte, vergorene Maispflanzen und Kolben verfüttert man als »Silage« an Tiere. Als Bestandteil von »Gasohol«, einer Mischung aus Benzin und Alkohol, dient Mais sogar als Treibstoff. Aus den Lieschblättern, die die Kolben einhüllen, kann man Zigarettenpapier machen, die wachsige Oberfläche der Halme diente früher zur Herstellung von Kerzen und Bohnerwachs. Und ein findiger Kopf hat aus den Maiskolbenresten, die bei der Produktion von Gemüsemais anfallen, sogar einen Baustoff entwickelt: das »corncrete« (aus englisch »corn« für Mais und »concrete« für Beton). Dieses nicht brennbare Material ist sehr witterungsbeständig und lässt sich wie Holz verarbeiten. Selbst medizinisch kann Mais verwertet werden: Getrocknete Maishaare gelten nämlich als Entwässerungsmittel.

Welche Mangelkrankheit kann Mais verursachen?

Pellagra, die durch einen Mangel an Vitamin B ₃ (Niacin) ausgelöst wird. Sie tritt dann auf, wenn sich Menschen überwiegend von Mais ernähren, denn er enthält eine Form des Niacins (Niacytin), die der Körper nicht verwerten kann. Niacin-Mangel führt zu Schwäche, Durchfall und Erbrechen, in schweren Fällen zu Störungen des Nervensystems und zum Tod. Im 17. Jahrhundert war diese Krankheit unter der armen Bevölkerung Südeuropas, die sich überwiegend von Mais ernährte, weit verbreitet. Seltsamerweise trat sie jedoch unter den nordamerikanischen Indianern, die seit Jahrhunderten Mais verzehrten, nie auf. Wissenschaftler fanden heraus, dass dies an der Zubereitungsart lag: Während die Europäer das trockene Korn mahlten, zerrieben die Indianer die Körner erst nach dem Kochen und versetzten sie mit Asche, um die Schalen aufzuweichen und besser verdaulich zu machen. Die Asche schließt das im Mais enthaltene Niacin auf, so dass es vom Körper aufgenommen werden kann.

Dennoch ist Mais eines der wichtigsten Nahrungsmittel, das zu 60–70 Prozent aus Stärke, zu 4–5 Prozent aus Fett und zu 8–10 Prozent aus Eiweiß besteht; der Rest sind Wasser und Fasern. Ferner enthalten die Körner die Mineralien Kalium, Calcium, Eisen, Phosphor und Natrium, außerdem die Vitamine B ₁, B ₂, B ₃, B ₆ und C sowie das Provitamin A, jedoch nur geringe Mengen der Aminosäuren Lysin und Tryptophan.

Warum ist Bambus ein Gras?

Aufgrund ihres Aussehens aber auch ihres Wachstums gehören die Bambusgewächse eindeutig zu den Gräsern – und doch unterscheiden sie sich in mehrfacher Hinsicht von den restlichen Vertretern der Familie: Ihre Halme verholzen und erreichen zum Teil enorme Höhen. An den Knoten (also den verdickten Teilen der Halme) entwickeln sich Seitenzweige, und die Blätter erscheinen gestielt. Diese »Stiele« erweisen sich bei genauerem Hinsehen jedoch als stark verschmälerte Abschnitte der Blattfläche.

Übrigens: Ein Bambusstock kann viele Jahre alt werden und stirbt meist erst nach der Blüte ab. Die Blüten sitzen in Ährchen, die, je nach Art, in Rispen oder Trauben angeordnet sein können. Aus ihnen entwickeln sich meist Samenkörner wie bei den Getreidearten, aber es gibt auch Arten mit beeren- oder steinfruchtartigen Früchten.

Wann blüht der Bambus?

Viele Bambusarten sind wahre Schlafmützen; nicht selten dauert es 30 oder noch mehr Jahre, bis eine Art zu blühen geruht. Manche Arten lassen sich sogar 60, 80 oder 120 Jahre Zeit, bis sie erstmals oder auch wiederholt Blüten treiben. Wenn Bambuspflanzen allerdings endlich zur Blüte gelangen, dann tun es oftmals alle Pflanzen einer Art in ihrem Verbreitungsgebiet zur gleichen Zeit – fast wie auf Kommando.

Dieses Verhalten stellt die Wissenschaft bis heute vor ein Rätsel. Man vermutet zwar, dass die Ursache dafür genetisch bedingt ist, aber die langen Zeiträume, die zwischen zwei aufeinanderfolgenden Blühphasen des Bambus liegen, verhinderten bislang eine erfolgreiche und gründliche Erforschung dieses Phänomens. So ist bisher weder bekannt, weshalb der Bambus so selten blüht, noch weiß man, welche Bedingungen gegeben sein müssen, damit er endlich blüht – oder wie eine Blüte künstlich ausgelöst werden könnte.

Eine Theorie, die die geringe Blühhäufigkeit zu erklären versucht, besagt beispielsweise, dass es sich dabei um einen Schutzmechanismus handeln könnte, mit dem die Pflanze ihre Samen vor Fressfeinden schützt. Diese Überlegung leuchtet ein, denn aufgrund der äußerst langen Intervalle zwischen dem Auftreten von Bambusblüten sind deren Samen nur selten verfügbar und damit für die Tierwelt als Nahrungsquelle uninteressant.

Übrigens: Die geringe Blühfrequenz bedingt auch, dass sich Botaniker bei der Bestimmung einer Bambusart im Grunde nicht an deren Blüte orientieren können.

Weshalb fürchten Gartenfreunde die Bambusblüte?

Weil viele Bambusarten danach meistens absterben. Für die Blüte mobilisieren die Pflanzen so viel Kraftreserven, dass sie anschließend quasi »vor Erschöpfung« sterben. Da zahlreiche Bambusarten häufig gleichzeitig blühen, fallen oft ganze Bambusbestände der Blüte zum Opfer. So war beispielsweise die Art Phyllostachys bambusoides, die schon 1866 in Frankreich eingeführt und danach in vielen europäischen Ländern kultiviert wurde, nach ihrer Blüte in den 1960er Jahren in Europa plötzlich fast verschwunden. Ebenso sorgte in jüngerer Zeit das »Bambussterben« der Art Fargesia murieliae unter Gartenbesitzern für Furore. Mittlerweile weiß man allerdings, dass die Pflanzen, wenn sie z. B. durch einen Rückschnitt am Blühen gehindert werden, im folgenden Jahr wieder austreiben, solange die Wurzelstöcke vorhanden sind.

Wer ernährt sich ausschließlich von Bambus?

Der Große Panda oder Riesenpanda (Ailuropoda melanoleuca), der wegen seiner Ernährungsgewohnheiten auch Bambusbär heißt. Das verborgen in Bambusdickichten lebende Tier frisst am liebsten Bambussprossen und -stängel. Weil der Nährstoffgehalt dieser Kost nicht besonders hoch ist, muss er jeden Tag große Mengen davon verzehren. Seine starke Spezialisierung wird dem schwarz-weißen Bären jedoch möglicherweise zum Verhängnis: Sterben nach der Blüte die Bambuspflanzen ab, so fehlt dem Panda danach für Jahre die Nahrungsgrundlage.

Übrigens: Der Panda ist stark vom Aussterben bedroht. In freier Wildbahn, beispielsweise in der chinesischen Provinz Sichuan im gebirgigen Grenzgebiet zu Tibet, leben gegenwärtig nur noch wenige Hundert Exemplare dieses schwarz-weißen Sympathieträgers.

Warum ist Bambus ein beliebtes Nutzholz?

Bambus ist leicht, flexibel und überaus hoch belastbar.

Das Gras liefert, und das gilt besonders für tropische Regionen, einen universellen Werkstoff, der unter tropischen Klimabedingungen anderen Materialien fast immer überlegen ist: Er rostet nicht, ist sehr stabil, druck- und zugfest, dabei aber bis zu einem gewissen Grad doch elastisch und leicht. Vor allem die stark verholzten Sprosse hoher Bambusarten wie Phyllostachys bambusoides, Bambusa tulda oder Bambusa bambos sind ausgesprochen vielseitig verwendbar. Sie dienen beispielsweise zum Bau von Baugerüsten, Häusern, Brücken, Booten und Flößen.

Nicht selten bestehen in Asien ganze Dörfer nahezu ausschließlich aus Bambus, angefangen von den Behausungen selbst über Möbel und andere Einrichtungsgegenstände bis hin zu den Wasserleitungen. Selbst in der heutigen hoch technisierten Zeit werden in Asiens Metropolen mithilfe von Bambusgerüsten nicht nur einstöckige Häuser, sondern sogar Wolkenkratzer gebaut. Solche Gerüstkonstruktionen überstehen selbst heftige Taifune meist schadlos, ganz im Gegensatz zu Stahlgerüsten.

Aus den verschiedenen Teilen der Bambuspflanzen lässt sich darüber hinaus fast alles herstellen, was man im täglichen Leben benötigt: Gerätschaften für den Haushalt wie Körbe, Matten oder Essstäbchen, Kochtöpfe aus dickem Bambusrohr, ja, sogar scharfe Messer können aus den harten Halmen gemacht werden. Außerdem ist Bambus auch in der Bekleidungsindustrie beliebt: So fertigt man aus Bambus z. B. Hüte und Jacken. Nicht zuletzt stellt man aus Bambus auch Jagdgeräte und Waffen her, etwa Reusen und Lanzen.

Welche Teile des Bambus kann man essen?

In erster Linie die Sprossen; sie nutzt man in den Heimatländern des Bambus für die Zubereitung zahlreicher Gerichte. Darüber hinaus finden die Samen des Bambus – wenn auch selten – Verwendung. Die Schösslinge des Bambus isst man in asiatischen Ländern ähnlich gern wie hierzulande den Spargel. Verschiedene Arten der Gattungen Dendrocalmus, Gigantochloa und Phyllostachys baut man daher in Plantagen an. Allein in Japan werden im Jahr 150 000 Tonnen Bambus geerntet. Die Sprosse werden gestochen, wenn sie zwischen zehn und dreißig Zentimetern lang sind. Vor dem Verzehr müssen sie allerdings gekocht werden, damit die in ihnen enthaltene Blausäure unschädlich gemacht wird.

Des Weiteren ist der »Bambusreis«, wie der Samen der Bambuspflanze auch genannt wird, zum Verzehr geeignet. Da er aber nur nach einer Bambusblüte geerntet werden kann, steht er natürlich entsprechend selten auf dem Speiseplan.

Wie wird Bambus medizinisch genutzt?

Bambus findet vor allem in der traditionellen chinesischen Medizin Anwendung. Hier nutzt man feine Bambusrohrstreifen, Bambussaft und Bambuskiesel (Kieselsäureabsonderungen, die sich innen an den Knoten der Halme bilden) als Heilmittel. Außer gegen Erkältung und Husten werden Medikamente, die Bambus enthalten, auch gegen Erbrechen und Sodbrennen eingesetzt. Bambuskiesel galt in früheren Zeiten zudem als Aphrodisiakum und wurde unter dem Namen Tabaschir gehandelt. In Indonesien benutzt man die Blätter des Bambus zum Fiebersenken. Seine Wurzeln sollen entwässern und bei Nieren- und Blasenproblemen wirksam sein. Chinesischen Schriften aus dem 2. Jahrtausend v. Chr. zufolge waren Bambussplitter neben spitzen Steinen die Vorläufer der Akupunkturnadeln.

Welche symbolische Bedeutung wird dem Bambus zugeschrieben?

Der Bambus gilt in Ostasien als Sinnbild eines ethischen Ideals und verkörpert zum einen Ausdauer, Beständigkeit und Pragmatismus. Zugleich repräsentieren die schlanken, biegsamen, aber dennoch harten Rohre des Bambus einen in Asien sehr geschätzten Charaktertyp, den Nachgiebigkeit, Standhaftigkeit und Geradlinigkeit zugleich auszeichnen.

Außerdem stehen das hohle Rohr und die hängenden Blätter nach chinesischem Verständnis für innere Leere im positiven Sinn. Darunter versteht man die Leere des Herzens, mit der stets die Tugend der Bescheidenheit einhergeht. Wiegen sich die Halme im Wind, wird dies als Fröhlichkeit interpretiert – der Bambus biegt sich vor Lachen. Schließlich trotzen Bambusgewächse als immergrüne Pflanzen jeder Jahreszeit, weshalb sie auch Widerstandskraft, Treue, Langlebigkeit oder das Alter symbolisieren.

Bambus im Garten: Was muss man beachten?

Nicht alle Bambusarten sind winterhart, deshalb sollte man sich vorher genau informieren, welche Sorte infrage kommt. Alle brauchen jedoch viel Wasser, das aber nicht stauen darf. Auch Wind liebt das hohe Gras nicht, es bevorzugt deshalb einen geschützten Platz in einem Innenhof oder einer warmen Nische. Bambus ist nicht nur sehr durstig, sondern auch sehr »hungrig«: Ohne regelmäßige kräftige Düngung gedeiht er nicht richtig. Ob Sonne oder Schatten bevorzugt wird, hängt von der jeweiligen Art ab. Jene Arten, die zum Wuchern neigen, lassen sich am besten durch eine Rhizomsperre in Schach halten.