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"Kochen ist Handwerk"

Johann Landersdorfer ist Mitinhaber der beiden Restaurants „l&i“ und „Landersdorfer & Innenhofer“ in München. Die Lokalitäten zählen mittlerweile zu den begehrtesten in der Münchner Gastro-Szene. Chefkoch Landersdorfer steht von Montag bis Freitag in seiner Küche und wir haben ihn an seinem Arbeitsplatz besucht...

von Andrea Rickert, wissen.de

Johann Landersdorfer backt sein bekanntes Kartoffelbrot
Andrea Rickert
Die Lehre ...
Es begann mit einer Lehre in einem Tegernseer Hotel. Dort kam es zu einem prägenden Erlebnis für mich. Der Küchenchef warnte: „Landersdorfer, wenn das nächste Mal die Schüssel nicht sauber ist, dann streiche ich dir den Ausgang“. Der Landersdorfer war wieder schlampig und bekam den Ausgang gestrichen. Dann habe ich kapiert: Ich musste das ganze Ernst nehmen.

Erfahrungen ...

Die Lehre habe ich abgeschlossen, danach bin ich nach Heidelberg, im Anschluss nach Korsika, dann in die Schweiz und nach Italien. In Italien war ich in einem Familienbetrieb und habe auch ein bisschen dazu gehört. Ich war 24 Jahre und habe 6 Tage in der Woche für 1000 Mark im Monat gearbeitet. Aber es war eine tolle Erfahrung. Beispielsweise durfte ich während der Trüffelzeit mit ins Piemont zu einem Händler fahren. Die Mutter des Hauses hat gekocht und vor uns lagen Mengen an weißen Trüffel. Solche Erlebnisse kann man nicht mit Geld bezahlen.

Selbstständigkeit ...
Nach dieser lehrreichen Zeit habe ich mich in Kraiburg am Inn selbstständig gemacht. Nach sechs Jahren brauchte ich mal was anderes und ich reiste drei Monate durch Brasilien. Nach kurzen Stationen in einer Pizzeria und auf einem Weingut in der Steiermark kam die Chance, ein Lokal in München zu betreiben. „Landersdorfer& Innenhofer“ öffnete am 2. Juni 2000, „l&i“ gibt es seit zwei Jahren.  

 

Das Konzept ...

Wir arbeiten hier ohne Karte. Basis ist ein Vier-Gänge-Menü, das beliebig erweiterbar ist. Wir fragen die Leute, was sie nicht mögen. Es gab anfangs Gäste, die sind wieder aus dem Restaurant gegangen. Mittlerweile ist der Laden immer voll. Ich denke, das Gesamtkonzept stimmt: Die Professionalität, das Ambiente, die Einstellung, das Weinangebot, der Service.

Die Küche ...

Ich koche ein bisschen mediterran, ein bisschen asiatisch, ein bisschen bayerisch. Die Qualität der Waren ist entscheidend - und ein gutes Handwerk. Es müssen auch nicht immer Luxusprodukte sein. Mal Rote Rüben, mal Linsen, ich mag Kürbis. Es kann natürlich auch mal eine Gänseleberpastete sein. Das Essen sollte jedem schmecken.

 

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