Lexikon
räuchern
Fleisch oder Fisch zur Konservierung und Geschmacksveränderung mit Rauch (von Birken-, Buchen- oder Wacholderholz) behandeln. Die Räucherware wird in Räucherkammern bzw. -öfen beim Kalträucherverfahren 1–2 Wochen bei einer Temperatur von rund 20 °C, beim Heißräucherverfahren nur wenige Stunden bei einer Temperatur von 50–100 °C behandelt. Durch Räuchern werden dem Fleisch keimtötende Stoffe wie Ameisen-, Essig- und Gerbsäure, Kreosot und Teer zugeführt, außerdem wird eine Austrocknung (bis zu 25%) bewirkt. Als „Leitsubstanz“ der gesundheitlich bedenklichen Rauchbestandteile gilt das 3.4-Benzpyren. Sein Gehalt darf 1 ppb im essbaren Anteil geräucherter Fleischwaren nicht überschreiten.
Wissenschaft
Entspannt im Großstadtdschungel
Lärm, dichte Bebauung, schlechte Luft – der Alltag in der Großstadt erzeugt Stress. Dagegen helfen neue Konzepte von Stadtforschern und Umweltpsychologen. von EVA TENZER Seit 2008 leben weltweit mehr Menschen in Städten als auf dem Land. Und die Urbanisierung schreitet voran. Laut Schätzungen der Weltgesundheitsorganisation (WHO...
Wissenschaft
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Tierischer Landwirtschaft auf der Spur: Vor etwa 66 Millionen Jahren bauten Ameisen erstmals Pilze für ihre Nahrungsversorgung an, geht aus einer Studie hervor. Dies spiegelt sich in Auswertungen der genetischen Daten hunderter von Pilz- und Ameisenarten wider. Die „prominente“ Entstehungszeit legt den Forschenden zufolge nahe,...