räuchern

Fleisch oder Fisch zur Konservierung und Geschmacksveränderung mit Rauch (von Birken-, Buchen- oder Wacholderholz) behandeln. Die Räucherware wird in Räucherkammern bzw. -öfen beim Kalträucherverfahren 1–2 Wochen bei einer Temperatur von rund 20 °C, beim Heißräucherverfahren nur wenige Stunden bei einer Temperatur von 50–100 °C behandelt. Durch Räuchern werden dem Fleisch keimtötende Stoffe wie Ameisen-, Essig- und Gerbsäure, Kreosot und Teer zugeführt, außerdem wird eine Austrocknung (bis zu 25%) bewirkt. Als „Leitsubstanz“ der gesundheitlich bedenklichen Rauchbestandteile gilt das 3.4-Benzpyren. Sein Gehalt darf 1 ppb im essbaren Anteil geräucherter Fleischwaren nicht überschreiten.

Natur & Umwelt

Wie sieht das Innere eines Neutronensterns aus?

Wenn ein massereicher Stern sich dem Ende seines Lebenszyklus nähert, bläht er sich erst zu einem Roten Riesen auf, wird dann aber instabil: Der sterbende Stern fällt in sich zusammen und explodiert in einer Supernova. Dabei werden die äußeren Hüllen des Sterns ausgeschleudert, während sein Kern immer dichter und kompakter wird. Bei sehr schweren Vorgängersternen resultiert dies in einem...

Wissenschaft

Vorstoß in die Hölle

Drei Raumsonden sollen bald die Rätsel der Venus lösen. Eine neue Studie lässt vermuten, dass unsere Nachbarwelt bis heute vulkanisch aktiv ist. von RÜDIGER VAAS Die Venus wird oft als Schwester der Erde bezeichnet, weil sie ähnlich groß ist und eine dichte Atmosphäre über felsigem Grund hat. Sie war das erste Ziel...

Wissenschaft

Verräterische Proben

Am Max Rubner-Institut suchen Forschende in Lebensmitteln und Bioproben nach unterschiedlichen Zuckern. Das sogenannte Zuckerprofiling könnte Ernährungsstudien zukünftig verlässlicher machen. von CAROLIN SAGE Viele Ernährungsstudien basieren auf Ernährungsprotokollen, in denen die Teilnehmenden über Tage oder Wochen notieren, was...

Gesundheit

Gleich und doch nicht gleich – Zwillinge

Allgemein ist es wichtig zwischen ein- und zweieiigen Zwillingen zu unterscheiden, denn hier besteht ein sehr großer Unterschied. Während bei eineiigen Zwillingen eine einzige Eizelle durch ein Spermium befruchtet wurde und sich dann während ihrer Entwicklung durch Zufall in zwei getrennte Zellhaufen aufspaltet, die sich dann unabhängig voneinander zu zwei Lebewesen entwickeln, entstehen...