Lexikon
räuchern
Fleisch oder Fisch zur Konservierung und Geschmacksveränderung mit Rauch (von Birken-, Buchen- oder Wacholderholz) behandeln. Die Räucherware wird in Räucherkammern bzw. -öfen beim Kalträucherverfahren 1–2 Wochen bei einer Temperatur von rund 20 °C, beim Heißräucherverfahren nur wenige Stunden bei einer Temperatur von 50–100 °C behandelt. Durch Räuchern werden dem Fleisch keimtötende Stoffe wie Ameisen-, Essig- und Gerbsäure, Kreosot und Teer zugeführt, außerdem wird eine Austrocknung (bis zu 25%) bewirkt. Als „Leitsubstanz“ der gesundheitlich bedenklichen Rauchbestandteile gilt das 3.4-Benzpyren. Sein Gehalt darf 1 ppb im essbaren Anteil geräucherter Fleischwaren nicht überschreiten.
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