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Steinobst: Genüsse des Sommers

Wodurch unterscheiden sich Herz- und Knorpelkirschen?

Herzkirschen (Prunus avium var. juliana) und Knorpelkirschen (Prunus avium var. duracina) unterscheiden sich durch ihr Fruchtfleisch. Beide werden, botanisch gesehen, zu den Süßkirschen gezählt.

Herzkirschen haben ein sehr weiches, saftiges Fruchtfleisch. Sie sind nicht lange haltbar, kaum transportfähig und werden deshalb höchstens direkt vom Obstbauern oder auf Regionalmärkten angeboten. Knorpelkirschen mit ihrem festen, hellen Fruchtfleisch lassen sich dagegen besser transportieren und können deshalb auch überregional angeboten werden. Teuer sind beide, denn Kirschenernte ist auch heute immer noch Handarbeit. Heute werden Kirschen in vielen Sorten kultiviert, in Deutschland u. a. in den typischen Obstanbaugebieten am Bodensee und im Alten Land, vor allem aber in Unterfranken.

Übrigens: Am besten schmecken die Vitamin-C-reichen Früchte frisch. Sie lassen sich aber auch konservieren, kandieren oder zu Marmelade und Saft verarbeiten. Und selbst die Kirschkerne sind noch zu verwenden: Sorgfältig gesammelt, ausgekocht, getrocknet und in ein Leinensäckchen eingenäht, das man im Backofen aufheizt, sind sie ein einfaches, aber bewährtes Mittel für die Wärmebehandlung im Hausgebrauch.

Was sind Vogelkirschen?

Die Wildform der Süßkirsche (Prunus avium). Sowohl ihr deutscher als auch ihr botanischer Name spielt auf ihre Beliebtheit bei Vögeln an, die im Sommer die saftigen Früchte zu schätzen wissen. Denn der schwedische Naturforscher Carl von Linné (1707–1778), der die Art wissenschaftlich benannte, hängte der Kirsche den Artzusatz avium an, von lateinisch »avis« für Vogel.

Vogelkirschen, die noch häufig in Laub- oder Mischwäldern, an Waldrändern und Hecken zu finden sind, sind außer im hohen Norden in ganz Europa bis nach Eurasien und Nordamerika verbreitet. Die bis zu 20 Meter hohen Bäume können rund 90 Jahre alt werden. Charakteristisch ist die rötliche Ringelborke, die sich in waagerechten Streifen vom Stamm löst. An den Blattstielen sitzen rote, runde Drüsen, die einen süßen Saft ausscheiden, der gerne von Ameisen gefressen wird. Eine andere Absonderung ist das sog. Katzengold – eine rötliche, gummiartige Masse, die der Baum als Wundverschluss bildet, wenn seine Rinde verletzt wird. In der Volksmedizin wurde es früher, in Wein aufgelöst, als Hustenmittel genutzt. Das rötlichbraune Holz ist zum Bau von Möbeln und Musikinstrumenten sehr gesucht.

Die Vogelkirsche wird auch oft als Unterlage bei der Veredelung von Edelkirschen verwendet. Außerdem ist sie ein hervorragendes Blüten- und Vogelschutzgehölz, das nicht nur Vögeln, sondern auch vielen Insekten reichlich Nahrung in Form von Pollen und Nektar bietet.

Sind Sauerkirschen saure Süßkirschen?

Nein, denn die Sauerkirsche ist eine eigene Art mit dem botanischen Name Prunus cerasus; sie stammt aus dem Kaukasus und aus Kleinasien.

Die wilde Sauerkirsche oder Weichsel (Prunus cerasus) wächst als mehrere Meter hoher Strauch, der im Mai blüht. Aus ihr sind ebenfalls viele Kultursorten hervorgegangen. Da Sauerkirschbäume später blühen als ihre süßen Schwestern, sind sie weniger frostgefährdet und versprechen regelmäßige Ernten. Eine der bekanntesten Sorten ist die aus dem östlichen Mittelmeerraum stammende Schattenmorelle oder Strauchweichsel (Prunus cerasus ssp. acida). Sie trägt kleine, schwarzrote, oft glasige Früchte. Zum Frischessen sind sie zu sauer, sie eignen sich aber ausgezeichnet für die Herstellung von Konfitüren, Fruchtweinen oder zur Konservierung. Der lautmalerisch eingedeutschte Name leitet sich ab von »Chateau de Moreille«, einem Schloss in Frankreich, wo sie angeblich gezüchtet wurde. Die wichtigsten Anbaugebiete liegen heute in Italien und auf dem Balkan.

Glaskirschen oder Amarellen (Prunus cerasus ssp. acida var. cerasus) sind vermutlich aus einer Kreuzung mit der Süßkirsche entstanden und tragen daher nur mäßig saure, durchscheinende Früchte, die mitunter auch roh genossen werden können. Schließlich ist noch die Maraskakirsche (Prunus cerasus ssp. acida var. marasca) zu nennen. Diese Varietät ist vor allem auf dem Balkan verbreitet und wird hauptsächlich zu dem bekannten Maraschino-Likör verarbeitet.

Wo ist die Kirschblüte ein Nationalfest?

In Japan, denn in keinem anderen Land haben Kirschen eine so große kulturgeschichtliche Bedeutung wie dort. Auf der asiatischen Insel gilt die Kirschblüte seit alters als Inbegriff von Zartheit und Reinheit, aber auch als Symbol der Vergänglichkeit, der Schönheit und des Lebens.

Die Kirschblüte oder »Sakura«, wie sie auf Japanisch heißt, versetzt das ganze Land alljährlich in einen Ausnahmezustand. Schon Mitte März ergreift das Kirschblütenfieber die Menschen im subtropischen Süden, bis es Mitte April Tokio und Ende Mai den Norden erreicht. Bewaffnet mit Picknickutensilien, strömen dann Millionen in die öffentlichen Parks und Grünanlagen, um das weiße oder rosarote Blütenmeer zu bewundern und zu feiern.

Gibt es einen Unterschied zwischen Pflaumen und Zwetschgen?

Das kommt darauf an, wo man wohnt. In Südwestdeutschland unterscheidet man sehr wohl zwischen Zwetschgen (auch Zwetschen oder Quetschen genannt), die zugespitzte Enden haben, und Pflaumen mit einer rundlichen Form. In Nord- und Ostdeutschland dagegen werden beide einfach Pflaumen genannt. Ganz gleich, ob Pflaume oder Zwetschge, beides sind Formen der Hauspflaume (Prunus domestica ssp. domestica).

Die Hauspflaume ist die Frucht des in Europa heimischen Pflaumenbaums (Prunus domestica), der vor langer Zeit vermutlich in Vorderasien entstand und von den Römern in die eroberten Länder nördlich der Alpen gebracht wurde. Zu seinen Vorfahren gehören der Schlehdorn (Prunus spinosa) und die wilde Kirschpflaume (Prunus cerasifera). Der strauchartige, bis zu sieben Meter hohe Baum trägt jedoch größere Früchte und nur an den jungen Trieben manchmal Dornen; die kleinen weißen Blüten erscheinen im Frühling noch vor den Blättern. Zuweilen kommt er auch verwildert in freier Natur vor. In Ostasien ist er ein Symbol des Frühlings und der Jugend und wird in China – ähnlich wie die Kirschblüte in Japan – häufig in Gedichten besungen und auf Gemälden dargestellt.

Sind alle Pflaumen blau?

Nein, man kennt daneben auch grüne und gelbe Früchte, denn von Prunus domestica gibt es zahlreiche Unterarten: Prunus domestica ssp. italica liefert die runden, grün- bis gelblichen Reineclauden oder Ringlotten. Die kirschgroßen, gelben Mirabellen stammen dagegen von Prunus domestica ssp. syriaca. Hierzulande wurden sie erst im 16. Jahrhundert eingeführt. Mirabellen schmecken fein aromatisch und sind außer zum Rohessen vor allem als Einmachobst und für wohlschmeckende Konfitüren geeignet.

Am bekanntesten ist allerdings nach wie vor die große, bläulich violette Frucht von Prunus domestica ssp. domestica mit dem charakteristischen Aroma. Diese Art verlangt im Garten einen gut gedüngten, stickstoffreichen Boden und ist, im Gegensatz zu Kirschen und Äpfeln, selbstbefruchtend, benötigt also keine zweite Sorte in ihrer Nähe.

Übrigens: Die Früchte werden meist roh gegessen und verarbeitet, wobei Kuchen und Marmelade an erster Stelle stehen. Getrocknet kommen sie als Backpflaumen in den Handel; früher waren sie in dieser Form ein wichtiger Exportartikel der Balkanländer. Vom Balkan stammt auch der Slibowitz (Slivovice), ein berühmter Pflaumenschnaps. Sein Name enthält das indogermanische Wort »sli«, das »bläulich« bedeutet und auf die Farbe der Frucht Bezug nimmt.

Wie werden die Früchte der Schlehe in der Küche verwendet?

Sie lassen sich zu Kompott und Gelee verarbeiten, liefern aber auch einen hervorragenden Likör und Schnaps.

Die kleinen schwarzblauen Früchte der Schlehe (Prunus spinosa) reifen im Herbst; sie enthalten reichlich Gerbsäure und schmecken daher außerordentlich sauer. Genießbar sind sie eigentlich erst, wenn der Frost sie mürbe gemacht hat, aber dann entwickeln sie, vergleichbar mit den Pflaumen, einige kulinarische Qualitäten.

Lassen sich Schlehen im Garten kultivieren?

Vermutlich schon, jedoch sind die mit den Pflaumen verwandten Schlehen (Prunus spinosa) als Gartenpflanzen nicht sehr populär. Denn wenn sie nicht beschnitten werden bilden sie mehrere Meter hohe, sehr dichte Sträucher; zudem laufen ihre Äste in dornigen Spitzen aus, die fast waagerecht vom Haupttrieb abstehen und unachtsamen Gärtnern schmerzhafte Wunden zufügen können. Die Sträucher wirken oft sperrig und bilden mit der Zeit ein undurchdringliches Gestrüpp. Am schönsten sind Schlehen zur Blütezeit im April und Mai, wenn sie über und über mit kleinen, weißen Blüten bedeckt sind.

Obwohl die Schlehe im Großen und Ganzen ein eher anspruchsloses Gehölz ist, liebt sie Kalkböden und gedeiht in freier Natur gerne an sonnigen Wald- und Wegrändern, auf Schutthalden und in Hohlwegen. Durch starke Wurzelbrut vermehrt sie sich vegetativ und bildet oft ausgedehnte Dickichte. Von allen Prunus-Arten ist sie am weitesten in Europa verbreitet, denn sie fehlt nur im hohen Norden und auf Island. Als Bestandteil von artenreichen Hecken sind Schlehen von großer ökologischer Bedeutung. Nicht weniger als 137 Kleintieren bieten sie Unterschlupf und Nahrung, darunter allein 73 Schmetterlingsarten. Auch für 18 Wildbienenarten sind Schlehen wichtige Nahrungspflanzen.

Woran erkennt man reife Pfirsiche?

Wenn Pfirsiche reif sind, haben sie, genau wie Nektarinen, ein unvergleichliches Aroma. Beim Kauf sollte man sich deshalb auf seine Nase verlassen: Ein feiner Duft kündigt die baldige Vollreife an; zu Hause können die Früchte, die meist aus dem Kühllager in den Handel kommen, in wenigen Tagen nachreifen. Auf die Farbe des Obstes kann man sich dagegen nicht verlassen, denn sie gibt keinen Aufschluss über den Reifegrad der Früchte.

Übrigens: Bei Nektarinen und Pfirsichen unterscheidet man weißfleischige und gelbfleischige Sorten, wobei die weißfleischigen im Allgemeinen als aromatischer und saftiger, aber auch als druckempfindlicher gelten.

Sind Pfirsiche behaarte Nektarinen und Nektarinen glatte Pfirsiche?

Im Prinzip schon, denn die Nektarine (Prunus persica var. nectarina) ist lediglich eine Varietät des Pfirsichs (Prunus persica). Sie ist also nicht aus einer Kreuzung von Pfirsich und Pflaume entstanden, wie häufig behauptet wird. Hierzulande sind Nektarinen erst seit etwa 20 Jahren bekannt und mittlerweile ebenso beliebt wie die samtigen Pfirsiche. Sie haben festeres Fleisch, sind weniger saftig und lassen sich deshalb besser aus der Hand essen.

Pfirsichbäume sind im März mit herrlichen rosafarbenen Blüten übersät; ihre schmalen Blätter entwickeln sich erst später. Im Juli und August reifen die apfelgroßen, samtig-haarigen Früchte heran, die durch ihr saftiges Fruchtfleisch bestechen. Der gefurchte Stein umschließt einen ölreichen Samen, der das giftige Blausäureglykosid Amygdalin enthält.

Übrigens: Sowohl Pfirsich als auch Nektarine wurden schon vor mehreren Tausend Jahren in China kultiviert und gelangten über Persien nach Europa.

Welches Obst verbirgt sich hinter der Marille?

Die Aprikose (Prunus armeniaca), die in Österreich landläufig als Marille bezeichnet wird. Aprikosen wachsen in der Regel zu einem etwa acht Meter hohen Baum heran, dessen rötliche Zweige mit dunkelgrünen, glänzenden Blättern besetzt sind. Im zeitigen Frühjahr erscheinen oft noch vor den Blättern weiße, seltener rosa Blüten. Die kugeligen gelben Früchte schmecken am besten frisch vom Baum, wenn sie ihre volle Reife erreicht haben. Leider sind sie nicht lange haltbar, so dass man im Lebensmittelladen meist nur unreif geerntete Früchte findet. Sind sie noch hart und grün, sollte man von ihrem Kauf absehen. Wenn sie aber weich in der Hand liegen und schon etwas Farbe haben, kann man sie zu Hause bei Zimmertemperatur noch nachreifen lassen, damit sich ihr feines Aroma voll entfaltet.

Übrigens: Obwohl sie wahrscheinlich ursprünglich aus Nordchina und der Mongolei stammt, gedeiht die Aprikose in unseren Breiten am besten in den warmen Mittelmeerländern und in der ungarischen Tiefebene. Einer der Hauptproduzenten von Aprikosen ist die Türkei, die auch die nur walnussgroßen, sehr süßen Zuckeraprikosen liefert.

Wer liefert die beliebten Mandelkerne?

Die Süßmandel (Prunus dulcis var. amara). Im milden Klima der badischen Bergstraße bei Heidelberg läuten die rosafarbenen, duftigen Blüten der Mandelbäume oft schon im Februar den Frühling ein. Mandelbäume (Prunus dulcis) sind in den milden, gemäßigten Regionen überall auf der Welt zu finden. Ihre Heimatgebiete aber sind der östliche Mittelmeerraum, Kleinasien und die Levante, wo sie schon vor langer Zeit kultiviert wurden.

Äußerlich ähnelt der Mandelbaum einem Pfirsichbaum. Er trägt im Herbst samtig behaarte, grüne Früchte, die etwa so groß sind wie Aprikosen, jedoch ungenießbar. Sie platzen bei der Reife auf und geben den äußerst harten, runzligen und mit kleinen Löchern versehenen Kern frei. Darin befindet sich der begehrte Same, die wohlschmeckende Mandel, die sowohl roh gegessen wie auch als Backzutat verwendet werden kann.

Übrigens: Die Ziermandel (Prunus triloba), die wie ihre nützliche Verwandte auf warmes Klima angewiesen ist, ist ausschließlich ein Augenschmaus, denn sie bringt keine Früchte hervor. Dafür schmückt sich der bis zwei Meter hohe Strauch im Frühling mit einer Wolke aus zartrosa Blüten. Um die Blühfreudigkeit zu erhalten, sollte man ihn nach der Blüte stark zurückschneiden.

Wussten Sie, dass …

»Pfirsich Melba« nach einer Sängerin benannt wurde? Das bekannte Dessert aus Pfirsichen, pürierten Himbeeren und Vanilleeis wurde 1892 von dem französischen Meisterkoch Auguste Escoffier zu Ehren der australischen Koloratursopranistin Nellie Melba (1861–1931) kreiert.

Trockenpflaumen abführend wirken? Man weicht einfach ein bis zwei getrocknete Pflaumen am Vorabend in Wasser ein und verzehrt sie am nächsten Morgen in Müsli oder Joghurt – die Wirkung lässt meist nicht lange auf sich warten.

Warum werden Kirschen wurmig?

Weil sie von der Kirschfruchtfliege (Rhagoletis cerasi) befallen sind. Im Fruchtfleisch lässt sich bei genauerer Betrachtung ein weißlicher »Wurm« entdecken, der sich allerdings gar nicht als Wurm, sondern als Made entpuppt, nämlich als die der Kirschfruchtfliege. Sie gilt als der ärgste Feind professioneller Obstbauern, gerade in wärmeren Regionen Süd- und Mitteleuropas. Das etwa fünf Millimeter lange Insekt hat es vor allem auf Süß- und weniger auf Sauerkirschen abgesehen. Braune, eingesunkene Stellen in Stielnähe und weiches Fruchtfleisch sind deutliche Anzeichen für einen Befall.

Die Fliege überwintert unterirdisch als Puppe, in der sich bis Mitte Mai das erwachsene Tier entwickelt. Wenn die Kirschen beginnen, sich von Gelb nach Gelbrot umzufärben, legen die Weibchen jeweils ein Ei in der Frucht ab – insgesamt 100 bis 250! Etwa eine Woche später schlüpfen daraus weiße Maden und schlemmen sich rund um den Kern durch das saftig rote Fleisch. Nach drei bis vier Wochen sind sie ausgewachsen, fallen zu Boden und verpuppen sich dort für die nächste Generation.

Wussten Sie, dass …

Mandeln ein begehrtes Öl liefern? Das Mandelöl wird durch Pressung gewonnen und Kosmetika zugesetzt oder dient als Grundlage für Salben; sogar der Pressrückstand, die sog. Mandelkleie, wird in der Kosmetik als mildes Hautreinigungsmittel verwendet.

Mandeln sehr nahrhaft sind? Sie enthalten über 50 Prozent Öl und rund 20 Prozent Eiweiß.

zur Aromatisierung von Kuchen oder Desserts heute keine Bittermandeln mehr verwendet werden? Mittlerweile wurden sie durch künstliches Bittermandelaroma ersetzt; es enthält Benzaldehyd als Aromastoff und ist gesundheitlich völlig unbedenklich.

Sind Mandeln giftig?

Nur die Bittermandeln. Sie wurden früher aufgrund ihres charakteristischen Geschmacks gelegentlich zur Aromatisierung von Backwaren verwendet. Auch heute noch kann man Bittermandeln kaufen, sie werden jedoch nur in sehr kleinen Packungen bis zu fünf Stück angeboten, denn fünf bis zehn Kerne können wegen des hohen Giftgehalts für Kleinkinder bereits tödlich sein.

Das Gift der Bittermandeln ist das Amygdalin, ein Blausäureglykosid, aus dem die hochgiftige Blausäure (Zyanid) abgespalten wird. Sie hemmt wie Zyankali die Zellatmung und führt unter Krämpfen zum Erstickungstod. Auch die Kerne von Äpfeln, Pfirsichen und Aprikosen enthalten Amygdalin, wenn auch in sehr viel geringeren Mengen. Die Pflanzen produzieren das Gift vermutlich, um sich gegen Fressfeinde zu schützen.

Bittermandeln sind vor allem an ihrem äußerst bitteren Geschmack zu erkennen; außerdem sind sie kleiner und unregelmäßiger geformt als Süßmandeln. Auch die Blausäure verströmt einen charakteristischen Geruch, den jedoch nicht jeder wahrnehmen kann.

Wussten Sie, dass …

den Blüten der Schlehe auch medizinische Wirkungen zugesprochen wurden? Getrocknet und aufgebrüht, wurden sie in der Volksmedizin früher als Blutreinigungstee getrunken.

die Kirsche nach einer Stadt benannt ist? Die Römer nannten sie nach der antiken Stadt Kerasos am Schwarzen Meer »cerasus«, woraus sich schließlich das deutsche »Kirsche« entwickelte.

Kirschbaumholz besonders in der Biedermeierzeit populär war? Das rötlich braune Holz wird noch heute gerne als Werk- und Furnierholz oder für Musikinstrumente verwendet.

Was ist Persipan?

Ein aus Pfirsich- und Aprikosenkernen hergestellter Ersatz für Marzipan.

Marzipan, Bestandteil feiner Gebäcke, Süßwaren und Pralinen, wird aus geriebenen süßen Mandeln, Zucker und Rosenwasser hergestellt. Die unangefochtene »Hauptstadt« des Marzipans in Deutschland ist Lübeck, wo das berühmteste Marzipan produziert wird.

Persipan kann als Marzipanersatz verwendet werden. Anstelle der Mandeln enthält es entbitterte Pfirsich- und Aprikosensamen. Vom Geschmack etwas kräftiger als Marzipan, gilt das preiswertere Persipan jedoch als weniger edel, da ihm das feine Mandelaroma fehlt.

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