Lexikon

Kakạo

[indianisch, spanisch]

Cacao

Kakao: Ernte (Ländervergleich)

Statist. Jb. 2006

Kakao-Ernte (in 1000 t)
Land	1985	1990	2004
Welt	2 002	2 528	3 880
davon:
Brasilien	431	355	195
Côte d'Ivoire	580	750	1 331
Dominikanische Republik	35	59	47
Ecuador	131	147	124
Ghana	219	295	736
Indonesien	–	142	601
Kamerun	119	99	167
Nigeria	110	150	366

ein Genuss- und Nahrungsmittel aus den Samen des Echten Kakaobaums, Theobroma cacao, der zur Familie der Sterkuliengewächse gehört und ursprünglich in den tropischen Regenwäldern des nördlichen Süd- und Mittelamerikas beheimatet ist. Heute wird er auch in Äquatorialafrika und Südostasien angebaut, wo mittlerweile die wichtigsten Erzeugerländer von Kakao liegen.

Der Kakaobaum wird 10–15 m hoch. Die kleinen Blüten entspringen büschelweise dem Stamm und älteren Zweigen (Kauliflorie). Die Früchte werden Kakaobeeren genannt und sind gelb oder rot gefärbt, melonenähnlich und haben eine derbe Schale. Sie sind etwa 15–25 cm lang und enthalten 25–50 Samen, die in ein säuerliches Fruchtmus eingebettet sind. Diese Samen bilden als Kakaobohnen den Rohstoff für die Kakaoerzeugnisse. Sie enthalten als wichtigste Bestandteile 40–55 % Fett, 15–20 % Proteine, 10–12 % Stärke, 7 % Gerbstoffe und die Alkaloide Theobromin (1–2 %) und Coffein (0,2– 0,3 %).

Côte d'Ivoire: Kakaobaum

Kakaobaum

Kakao ist neben dem Kaffee das wichtigste landwirtschaftliche Exportgut der Republik Côte d'Ivoire. Durch Schälen der Kakaofrüchte werden die Kakaobohnen gewonnen.

Gewinnung von Kakao

Die Früchte werden von Hand geerntet, aufgeschlagen und die Samen herausgeholt. Mit dem an ihnen haftenden Fruchtfleisch werden sie einige Tage lang einer Fermentation unterzogen. Hierbei werden bei Temperaturen von 40–50 °C unter Einwirkung von Mikroorganismen bittere Gerbstoffe abgebaut und das Fruchtfleisch verflüssigt. Die Kakaobohnen nehmen eine braune Farbe an, und es bilden sich bereits charakteristische Aromastoffe. Anschließend werden die Bohnen getrocknet, und man erhält das Handelsprodukt Rohkakao.

Die Weiterverarbeitung des Rohkakaos erfolgt in den Industrieländern. Hier erhalten die Kakaobohnen durch Röstung bei etwa 130 °C ihr volles Aroma. Anschließend werden sie geschält, von den Keimlingen befreit, eventuell gebrochen (Kakaobruch) und schließlich bis zu flüssiger Kakaomasse zermahlen. Diese wird entweder zu Schokolade, Pralinen und Ähnlichem verarbeitet oder ihr wird durch Pressen das Fett, die Kakaobutter, entzogen. Zurück bleibt der Kakao-Presskuchen, der zu Kakaopulver weiterverarbeitet wird, das mit Milch und Zucker das Kakaogetränk ergibt.

Geschichte

Der Kakaoanbau wurde von den Indianern Mittel- und Südamerikas schon in prähistorischer Zeit betrieben. Die Tolteken und Azteken kannten Kakaogetränke und verwendeten die Kakaobohnen als Zahlungsmittel. Anfang des 16. Jahrhunderts brachten die Spanier den Kakao in ihre Heimat. Im Verlauf des 17. Jahrhunderts gelangte er auch in andere europäische Länder.

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