Protein

ein Polymer aus Aminosäuren (Peptidbindung) mit festgelegter Sequenz und räumlicher Struktur. Natürliche Proteine entstehen in Zellen von Tieren, Pflanzen und Bakterien mit Hilfe der Ribosomen gemäß der Nukleotidsequenz der messenger-RNA (Proteinbiosynthese). Proteine dienen im Körper als Enzyme, Bausteine (z. B. Kollagen), kontraktile Elemente (Myosin und Actin), Antikörper und Hormone (z. B. Insulin). Protein, d. h. pflanzliches und tierisches Eiweiß, ist ein wertvolles natürliches Nahrungsmittel, von dem ein durchschnittlicher Erwachsener täglich mindestens 50 Gramm benötigt; darüber hinaus ist auf eine ausgewogene Verteilung der essenziellen Aminosäuren zu achten. Im Verdauungstrakt werden Nahrungsproteine durch proteolytische Enzyme wie Pepsin und Trypsin in Peptide und schließlich in die Aminosäuren gespalten. Durch Erhitzen oder andere Methoden der sog. Denaturierung werden die intramolekularen Bindungen zerstört und das Protein verliert seine Funktion.