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Süßmacher

Warum sich nachmittags zum Kaffee nicht einen Kuchen mit Schlagsahne gönnen? Möchte man nicht einfach naschen dürfen ohne gleich ein schlechtes Gewissen haben zu müssen? Besonders Frauen sind wahre Meisterinnen darin, sich über das richtige Maß an Süßigkeiten den Kopf zu zerbrechen. Aber ist Industriezucker wirklich so „böse“, dass wir ihn rigoros aus unserem Speiseplan verbannen müssten? Und wenn ja, welche Alternativen gibt es? Denn: Süßes muss nicht künstlich sein. Unsere Urahnen hatten schließlich auch keine andere Wahl. Sie nahmen Zucker zunächst ausschließlich über Früchte zu sich. In der Natur finden sich außerdem viele alternative Süßmacher, ob Honig, Stevia oder Ahornsirup. Ein Leitfaden durch den Süßmacher-Dschungel beantwortet die wichtigsten Fragen.

von wissen-de-Autorin Sylvie-Sophie Schindler

Wie schädlich ist weißer Raffinade-Zucker tatsächlich?

Zuckerwürfel

Fotolia.com/ PRILL Mediendesign

Die deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt Erwachsenen, täglich nicht mehr als 60 Gramm Haushaltszucker, auch Saccharose genannt, zu sich zu nehmen. Oder anders gesagt: Je weniger, desto besser. Bei Raffinade-Zucker handelt es sich um ein chemisch konzentriertes Substrat. Es wird hierzulande aus der Zuckerrübe gewonnen, durch Herauslösen, -kochen oder -pressen in wässriger Lösung. Durch diese industrielle Verarbeitung gehen alle natürlichen Stoffe wie Mineralien, Ballaststoffe und Vitamine verloren. Wer weißen Zucker isst, nimmt also nichts weiter als sogenannte „leere“ Kalorien zu sich. Und schädigt die eigene Gesundheit. Denn der menschliche Körper ist nicht dafür gemacht, industriell isolierten Zucker zu sich zu nehmen und reagiert auf diesen Fremdkörper dementsprechend. Der Blutzuckerspiegel steigt unnatürlich schnell, sobald es zu einer Zucker-Zufuhr kommt. Um ihn zu senken, schüttet die Bauchspeicheldrüse so viel Insulin aus wie möglich. Irgendwann kann dies zu einer Abnutzung der Drüse führen. Die mögliche Konsequenz: Diabetes. Unter anderem bei der Entstehung von Zahnkaries spielt Industriezucker ebenfalls eine wesentliche Rolle. Überschüssiger Zucker wird von im Mundraum lebenden Streptokokken in Säuren umgewandelt, die den Zahnschmelz angreifen. Und werden Naschereien nicht mit Bewegung ausgeglichen, dann sind Fettpölsterchen garantiert. Denn auch das kann der Körper: Zucker, den er gerade nicht benötigt, in Fett umwandeln. Weitere Nebenwirkungen des Zuckerkonsums: Chronischer Mineralstoffmangel und höhere Infektanfälligkeit.

Ist brauner Zucker wirklich gesünder?

Brauner Zucker ist ein Zwischenprodukt bei der industriellen Zuckerherstellung. Anders als bei weißem Zucker haftet der Zuckerrübensirup, die so genannte Melasse, noch in Resten an. Das verleiht ihm die entsprechende Färbung und die klebrige feuchte Konsistenz. Neben der unterschiedlichen Optik, die manchem Verbraucher wohl mehr Natürlichkeit suggeriert, schmeckt brauner Zucker im Vergleich zu weißem außerdem leicht karamellig. Aber das war es dann auch schon mit den Unterschieden. Auch der minimale Gehalt von Mineralien und Vitaminen, der enthalten ist, ist nicht der Rede wert. Damit die nämlich überhaupt zum Tragen kommen, müsste man schon mehrere Kilogramm braunen Zucker essen. Neben weißem und braunen Zucker werden unter anderem auch folgende Zuckerarten industriell hergestellt: Rübensirup, Fruchtzucker, Milchzucker, Gelierzucker, Kandis, Invertzucker, Puder- und Traubenzucker.

Sind Süßstoffe krebserregend?

Süßstoffe sind natürliche oder künstliche Substanzen, die im Vergleich zu Haushaltszucker eine höhere Süßkraft haben und praktisch keine Kalorien enthalten. Hartnäckig hält sich das Gerücht, Süßstoffe wie Aspartam seien krebserregend. Dazu heißt es beim Deutschen Krebsinformationsdienst, dass Gutachter der europäischen Lebensmittelbehörde EFSA bei einer Prüfung in 2013 vorläufig zu dem Schluss gekommen seien, Aspartam sei , so wie es derzeit in der EU verwendet werde, unbedenklich. Alle bisher zugelassenen Süßstoffe dürften bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden.

Was ist Stevia?

Stevia wird aus den Blättern der südamerikanischen Steviapflanze gewonnen. Besonders in Asien wird dieser natürliche Süßmacher gerne verwendet. Und bereits vor Jahrhunderten süßten die Ureinwohner Brasiliens ihre Nahrung damit. Jetzt schwappt der pflanzliche Süßstoff auch langsam rüber nach Europa. Die EU-weite Zulassung von Stevia trat im Dezember 2011 in Kraft, nachdem die EFSA bei ihrer Prüfung zu einem positiven Ergebnis kam. Hintergrund: Die süßen Inhaltsstoffe der Pflanze, die so genannten Stevioglycoside, standen lange Zeit im Verdacht, Krebs auszulösen. Die Substanzen dürfen nun als Zusatzstoff E 960 in Lebensmitteln verwendet werden, aber nur in begrenzten Mengen. Die ersten Stevia-Produkte, die auf dem Markt sind, testete inzwischen die Stiftung Warentest. Unter anderem stellte sich dabei heraus, dass vor allem der leicht bittere Nachgeschmack gewöhnungsbedürftig sei. Stevia ist 30 Mal süßer als Zucker. Und sogar 300 Mal süßer ist Steviosid, die aus Stevia gewonnene konzentrierte Süsse. Stevia soll den Herstellern zufolge keine beziehungsweise nur wenige Kalorien enthalten, für Diabetiker geeignet sein und den Zähnen nicht schaden. Umstritten ist der Süßmacher weiterhin. Und weder zum Süßen von Kaffee noch zum Kuchenbacken geeignet.

Natürlicher Zuckerersatz – welcher ist der beste?

Honig besteht zu etwa 80 Prozent aus Fruchtzucker, Traubenzucker und anderen Zuckerarten und hat rund 180 nachgewiesene Inhaltsstoffe. Er enthält unter anderem Spuren von Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und entzündungshemmenden Inhibinen. Von Kalorien frei ist er, so wie auch andere natürliche Süßmacher, freilich nicht. Unter anderem empfiehlt sich Honig für das Süßen von Tees und Joghurtspeisen. Auch Dicksäfte eignen sich als Zuckerersatz, etwa aus den Früchten von Apfel, Birne oder Agave. Sie sind süßer als Raffinade-Zucker und enthalten insbesondere Mineralstoffe, vor allem Kalium, Calcium und Magnesium. Ideal zum Süßen von Kuchen, Joghurt und Müsli. Agavensaft ist vom Geschmack her am neutralsten und taugt auch als Kaffeesüßmittel. Eine Alternative sind auch Rüben- und Ahornsirup. Allerdings empfiehlt es sich, vorher zu testen, ob man den starken Eigengeschmack mag. Der Zuckergehalt liegt bei 60 Prozent. Mit dem Sirup lassen sich unter anderem Bratensoßen verfeinern. Oder auch einfach ein Brot oder Pfannkuchen.