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Wurzeln und Rüben

Monika Wittmann

Welkes Gemüse aus dem Vorratskeller oder grün geerntete Exoten aus dem Flugzeug... auf solche "Leckerbissen" können Sie getrost verzichten. Auch im Winter zaubert Mutter Erde Frischkost auf den Tisch. Ob Wurzel, Rübe oder Knolle - uralte, fast vergessene Kulturpflanzen bereichern unseren heimischen Speiseplan. Temperaturen unter Null schaden ihnen nicht. Im Gegenteil! Manche schmecken erst so richtig gut, wenn sie einmal kräftig durchgefroren sind.

Das gilt unter anderem für die Pastinake. Die gelblich-braune Riesenrübe - sie wird bis zu 1,5 kg schwer - entwickelt ihr delikates nussiges Aroma beim ersten Frost. Dann verwandelt sich nämlich die enthaltene Stärke in Zucker. Pastinaken sind äußerst vielseitig. Gewürfelt und gedünstet geben sie eine leckere Gemüsebeilage. In Scheiben geschnitten und paniert überraschen sie gar als vegetarische Schnitzel.
Natürlich können Sie die winterlichen Wurzeln auch zu einem bunten Gemüseallerlei mixen. Aus Pastinaken und den etwas kleineren Petersilienwurzeln, aus Möhren und Sellerie lassen sich köstliche, herzhafte Eintopfgerichte zaubern. Und eine warme Suppe, püriert oder mit ganzen Stückchen, wärmt im Winter den Magen.

Manche der unterirdischen Früchte fristeten jahrelang ein Schattendasein als Arme-Leute-Essen. So zum Beispiel die Steckrübe. Erst heute wird ihr zartwürziger Geschmack wieder salonfähig. Die Steck- oder Kohlrübe wird geraspelt als Rohkost genossen, wie Pommes frites in heißem Fett ausgebacken oder als Püree zu gleichen Teilen mit Kartoffeln gemischt.

Auch Schwarzwurzeln galten lange Zeit als "Spargel des kleinen Mannes". Dabei schmecken sie mit Bechamelsoße und Käse überbacken mindestens ebenso gut wie ihr königlicher Bruder. Zum Schälen sind Gummihandschuhe zu empfehlen. Wie der Name schon sagt, färben die Wurzeln stark.

Topinambur ist eine fast vergessene Winterspezialität. Die rötliche, unregelmäßig geformte Knolle ist die Erdfrucht einer Sonnenblumenart. Sie wurde von der Kartoffel verdrängt. Den Nährstoffgehalt der Erdbirne sollte man jedoch nicht links liegen lassen: Die Indianerknolle, die nach dem Stamm der Topinambas-Indianer benannt wurde, ist reich an einem Stoff namens Inulin. Dieser wirkt unter anderem als natürlicher Appetithemmer - interessant für alle, die abnehmen wollen.
Sie können Topinambur ähnlich wie Kartoffeln zubereiten: Topinambur-Salat aus der gekochten Knolle, Gratin oder Suppe mit Speck und Rahm sind nur ein paar der nahezu unbegrenzten Variationen. Anders als die Kartoffel können Sie Topinambur sogar roh genießen.

Zu guter Letzt sei noch an eine Rübe erinnert, die zwar alle kennen, aber nur wenige lieben: Gemeint sind die leuchtend Roten Beete. Diese haben es verdient, von ihrem Image als fader Salat aus der Dose wegzukommen. Ein Wintersalat aus Roten Beeten, Kartoffeln, Äpfeln und Essiggurken mit einem süßlich-pikanten Sauerrahm-Dressing ist eine Delikatesse. Und im Vitamingehalt kaum zu übertreffen.

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