Kernobst: Vom Garten in Küche und Keller

Welches ist die Stammform der Kulturbirne?

Verschiedene Wildarten, darunter auch die heimische Holzbirne (Pyrus pyraster). Diese schöne Wildbirne wird etwa 20 Meter hoch und bildet eine kegelförmige Krone aus. Im April und Mai schmückt sie sich mit weißen Blüten. Ihre Früchte sind klein, rundlich bis birnenförmig und schmecken sehr herb. Genießbar sind sie nur nach langer Lagerung, wenn das Fruchtfleisch teigig geworden ist. Charakteristisch für sie sind auch die sog. Steinzellen mit dicken Wänden in der Nähe des Kerngehäuses.

Holzbirnen lieben tiefgründige, mineral- und kalkreiche Böden. Sie sind wärmebedürftiger als die Wildäpfel und deshalb im Norden Europas nicht anzutreffen. In der freien Natur sehr selten geworden, findet man dort häufiger verwilderte Kultursorten, die mit der Zeit wieder die Merkmale der Stammformen angenommen haben.

Wo begann die Laufbahn der Kulturbirne?

Wahrscheinlich in Persien. Von dort aus gelangte Pyrus communis, wie die Kulturbirne botanisch heißt, über Kleinasien in das antike Griechenland und um 1000 v. Chr. zu den Römern. Die Römer brachten sie schließlich, wie so viele Nutzpflanzen, über die Alpen nach Mitteleuropa.

Im Altertum kannte man wie beim Apfel bereits einige Sorten und veredelte sie. Wissenschaftler nehmen jedoch an, dass die antiken Birnen noch ähnlich harte, roh ungenießbare Früchte wie die Holzbirne trugen, die vor dem Verzehr gedämpft werden mussten. Erst zu Beginn des 17. Jahrhunderts tauchen in der Literatur Birnen mit »schmelzendem« Fruchtfleisch auf.

Wie erntet und lagert man Birnen richtig?

Für Lagerfrüchte, die nicht am Baum ausreifen sollen, ist der richtige Erntezeitpunkt besonders wichtig. Um ihn zu treffen, kann man sich des recht zuverlässigen »Ablösetests« bedienen: Man hebt die am Ast hängende Frucht waagerecht an; löst sie sich vom Zweig, ist die Erntezeit gekommen. Zu früh gepflückte Früchte schrumpeln beim Lagern; zu spät gepflückte Birnen aber werden rasch mehlig.

Zum Nachreifen werden die Birnen in trockenen, kühlen Räumen aufbewahrt. Erst dort entwickeln die Früchte ihren optimalen Geschmack. Wer Birnen einkauft, sollte wissen, dass vollreife Früchte sofort verzehrt werden müssen. Will man sie einige Tage aufbewahren, sollte man zu nicht ganz reifen, noch festen Früchten greifen und sie zu Hause nachreifen lassen.

Wer verbirgt sich hinter der »Schmeerbirne«?

Der Speierling (Sorbus domestica). Er teilt das Schicksal vieler alter Kulturpflanzen, die heute fast vergessen und vom Aussterben bedroht sind. Als wichtiger Kulturbaum des Mittelalters fehlte er damals in keinem Hof und Garten. Er liebt die Wärme und fühlt sich besonders in den Weinbaugegenden an Rhein und Neckar, im Burgenland und Niederösterreich wohl.

Der Speierling wächst sehr langsam und kann bis zu 600 Jahre alt werden. Entsprechend wertvoll ist sein Holz, das zu den härtesten europäischen Laubhölzern zählt. Deshalb kann es auch für die Herstellung stark beanspruchter Gegenstände verwendet werden. Früher wurden daraus z. B. Weinpressen oder die Joche von Arbeitstieren, aber auch Speere gefertigt. Begehrt waren jedoch vor allem seine Früchte, die Sperbeln. Sie sind zunächst sehr hart und herb; nach längerer Lagerung oder nach Frosteinwirkung werden sie jedoch genießbar und schmecken dann angenehm säuerlich.

Welche Äpfel wurden in der Steinzeit gegessen?

Die Früchte des Holzapfels (Malus sylvestris). Das beweisen Funde zahlreicher Kerne in damaligen Behausungen. Der Holzapfel gilt als der Stammvater aller heutigen Apfelsorten. Aus ihm und dem Paradiesapfel (Malus pumila var. paradisiaca) entwickelte sich höchstwahrscheinlich der Kulturapfel (Malus domestica), den es heute in unzähligen Sorten gibt.

Der Wuchs des Holzapfels erinnert selten an einen echten Baum mit hohem Stamm. Er verzweigt sich schon nahe der Basis und wächst zu einem bis zehn Meter hohen Strauch heran. Nicht blühende Seitentriebe enden zuweilen in spitzen, wehrhaften Dornen. Die runden Früchte haben einen Durchmesser von maximal drei Zentimetern, sie schmecken sehr sauer und adstringierend, also zusammenziehend, wie Fachleute es nennen. Wer einmal in einen wilden Apfel gebissen hat, weiß, was damit gemeint ist. Verantwortlich für dieses Zusammenziehen sind die vielen enthaltenen Gerbstoffe.

Weshalb gibt es immer weniger große Apfelbäume?

Weil die ursprünglichen Kulturformen mit ihren breit ausladenden, offenen Kronen nur in aufwendiger Handarbeit abzuernten sind. Deshalb herrschen in modernen Plantagen nicht die knorrigen, charaktervollen Hochstämme vor, sondern die pflegeleichten und für die maschinelle Ernte geeigneten Niederstammformen. Sie sind meist auf wüchsige, robustere Arten gepfropft und werden vegetativ vermehrt. Da die meisten Sorten selbststeril sind, brauchen sie andere Apfelsorten in der Nachbarschaft, die zur gleichen Zeit blühen, so dass die Fremdbestäubung gesichert ist.

Übrigens: Zentren der Apfelbaumkultur in Deutschland, wo etwa 1000 Sorten angebaut werden, sind das Alte Land südwestlich von Hamburg und der Bodenseeraum. In den Lebensmittelläden ist von dieser Vielfalt leider wenig zu sehen, denn nahezu 70 Prozent des Angebots werden in Europa von nur vier Apfelsorten abgedeckt: Golden Delicious, Jonagold, Red Delicious und Gala.

Wofür steht der Apfel sinnbildlich?

Das ist je nach Kulturkreis verschieden. Im christlichen Abendland verband man den Apfel vor allem mit der biblischen Geschichte von Eva, die im Paradies die verbotene Frucht vom Baum der Erkenntnis pflückte. Damit war der Apfel zu einem Sinnbild für die (meist verbotene) paradiesische Frucht und die Verführung geworden.

Auch in der Mythologie vieler Völker hat der Apfel diese Bedeutung: Bei den Griechen war es ein Apfel, mit dem Paris die schönste unter den Göttinnen auswählte; er entschied sich für Aphrodite, und seine Wahl mündete, wie bekannt, in den langen und unseligen Krieg um Troja. Bei den Kelten galt Avalon, das Apfelland, als Paradies, in das nur die Herrin Morgaine Einlass gewährte; beispielsweise dem König Artus, der Heilung von seinen Wunden suchte. In der germanischen Mythologie waren die Äpfel Iduna, der Göttin der Erneuerung, zugeordnet. Sie herrschte über die goldenen Äpfel des Lebens – und wer davon aß, besaß ewige Jugend.

Im Mittelalter schließlich avancierte die runde Frucht – einst auch ein Sinnbild für die Vollkommenheit der Erde und des Kosmos – zum Herrschaftssymbol: Der mit einem Kreuz geschmückte Reichsapfel gehörte zusammen mit Krone und Zepter zu den Reichsinsignien der mittelalterlichen Herrscher des Heiligen Römischen Reiches und symbolisierte die gottgewollte Herrschaft des Königs über seine Untertanen.

Welches Obst gab der Marmelade ihren Namen?

Die Quitte (Cydonia oblonga). Bei den Griechen hießen nämlich in Honig eingelegte Quitten »melimelon«; daraus machten die Portugiesen »marmelo« und bezeichneten damit das Quittenmus. In der eingedeutschten Form »Marmelade« bezeichnete das Wort dann ganz allgemein Fruchtmus.

Die reifen Früchte der Quitte verströmen einen betörenden Duft. Sie sind allerdings sehr hart und in rohem Zustand ungenießbar, können aber zu köstlichen, nicht alltäglichen Produkten verarbeitet werden. So ergeben sie etwa ein erfrischend säuerliches Gelee mit dem köstlichen Aroma und der ansprechenden goldgelben Farbe der Früchte. Das bei der Saftgewinnung anfallende Fruchtmark kann durch Kandieren zu süßem Quittenbrot verarbeitet werden. Gedünstet oder geschmort eignen sich Quitten auch hervorragend als Beilage zu Fleisch.

Übrigens: Birnenquitten (Cydonia oblonga var. pyriformis) haben nicht nur eine andere Form als Apfelquitten (Cydonia oblonga var. maliformis), sondern sind auch saftiger.

Sind Vogelbeeren giftig?

Nein, lediglich sehr große Mengen roher Beeren können Durchfall und Übelkeit auslösen. Ursache ist die enthaltene Parasorbinsäure, die beim Kochen jedoch zerstört wird. Der bittere Geschmack der Früchte, die von der Vogelbeere oder Gewöhnlichen Eberesche (Sorbus aucuparia) stammen, wird allerdings jeden davon abhalten, allzu viele der roten Beeren zu naschen. Kleine Portionen gelten unter Rednern und Sängern sogar als Geheimrezept für geschmeidige Stimmbänder. Eine süß schmeckende, völlig ungefährliche Unterart wurde 1810 in Tschechien entdeckt und etablierte sich in höher gelegenen Regionen bald als wichtiges Obstgehölz: die Mährische Eberesche (Sorbus aucuparia ssp. moravica). Gekocht oder gedünstet liefern ihre Beeren ein ausgezeichnetes Kompott und eine gute Beilage für Fleischgerichte aller Art.

Übrigens: Den Namen »Vogelbeere« tragen Ebereschen zu Recht, denn ihre Früchte sind vor allem bei Vögeln begehrt. Früher machten sich Vogelfänger diesen Umstand zunutze und lockten mit den Beeren Singvögel an, denen einst auch in Deutschland eifrig nachgestellt wurde.

Welches Wildobst wurde von Äpfeln und Birnen verdrängt?

Die Echte Mispel (Mespilus germanica). Sie war bereits im antiken Griechenland als Obstgehölz bekannt und kam im Gepäck der Römer nach Mitteleuropa. Dort zählte die Mispel während des Mittelalters zum Standardrepertoire in den Kloster- und Bauerngärten. Man aß ihre reifen »Steinäpfel« roh, verarbeitete sie zu Marmelade oder Obstwein und machte sich den hohen Gerbstoffgehalt unreifer Früchte bei der Gerberei zunutze.

Die etwa pflaumengroßen, runden oder birnenförmigen Mispeln reifen im Oktober und sind leicht zu erkennen: Am abgeflachten Ende der braunen Früchte setzt ihnen der vertrocknete Kelch der ehemaligen Blüte eine Art Krone auf. Da Mispelfrüchte erst nach langer Lagerung oder Frosteinwirkung genießbar sind und sich anschließend nicht mehr lange halten, verdrängten Apfel und Birne das Wildobst weitgehend aus den Gärten. Wo die Mispel noch zu finden ist, wurde sie in der Regel als Zierstrauch gepflanzt. Ihre strahlend weißen Blütenblätter und das schmale, dunkelgrüne Laub reizen Gärtner heute mehr als die säuerlichen, mehligen Früchte.

Wer heißt im Volksmund »Rosinenbaum«?

Die Kupferfelsenbirne (Amelanchier lamarckii), die sich seit einigen Jahren auch einen Namen als Obstgehölz macht – eigentlich keine Neu-, sondern eine Wiederentdeckung. Denn in Bauerngärten wurde der Strauch schon vor zwei Jahrhunderten wegen seiner leckeren Früchte angepflanzt. Den offiziellen deutschen Namen verdankt die Kupferfelsenbirne ihrem Laub, das kupferfarben austreibt. Man findet sie deshalb häufig als Ziergehölz in den Gärten.

Übrigens: Auch die Gewöhnliche Felsenbirne (Amelanchier ovalis), die sich von April bis Juni mit weißen, lockeren Blütenbüscheln schmückt, bringt heidelbeergroße, rote bis bläuliche, süß schmeckende Früchte hervor.

Welcher Apfel kommt aus Amerika?

Die Apfelbeere (Aronia), eine Gattung etwa zwei bis drei Meter großer Sträucher, der nur zwei Arten mit mehreren Varietäten angehören. Eine davon ist die Kahle Apfelbeere (Aronia melanocarpa var. melanocarpa). Von ihr gelangten Anfang des 20. Jahrhunderts einige Pflanzen zufällig nach Russland, wo Forscher bald die positiven Eigenschaften ihrer Früchte entdeckten: Sie stärken Galle und Leber, beruhigen Magen und Darm und sind sogar in der Lage, Schwermetalle und einige radioaktive Substanzen aus dem Körper zu schwemmen. Nachdem sich die Apfelbeere als überaus robust erwiesen hat und auch im weniger begünstigten Klima Russlands gut zurecht kommt, baut man sie heute dort häufig als Heilpflanze und Obstgehölz an.

Im August oder September reifen die kleinen Wunderbeeren heran. Sie sind schwarzviolett und erinnern in Größe und Form an die Früchte der Eberesche (Sorbus aucuparia). Süß-säuerlich im Geschmack, lassen sie sich zu Marmelade oder Saft verarbeiten – in kräftigem Rot, das die reichlich enthaltenen Anthocyan-Farbstoffe beisteuern.

Übrigens: Schon vor vielen Jahrhunderten schätzten die nordamerikanischen Indianerstämme die kleinen Apfelfrüchte: Sie ließen sie nach dem Sammeln trocknen und verkneteten sie zusammen mit Dörrfleisch und Fett zu dem sog. Pemmikan, einer haltbaren Kraftnahrung für den Winter.