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Resistente Keime - Gefahr durch Rohkost und Salat?

Gegen Antibiotika resistente Bakterien werden zunehmend zum Problem: Die gefährlichen Keime verbreiten sich über Luft, Böden und Gewässer – und können auch in unserem Essen stecken. Wie Analysen nun offenbaren, sind beispielsweise Schnittsalate und Kräuter aus dem Supermarkt häufig mit solchen Bakterien belastet. Was bedeutet das für die Verbraucher?

Junge Frau an einem Supermarktregal mit abgepacktem Salat
Abgepackte Salate und Kräuter sind praktisch, jedoch häufiger als unverarbeitete, frische Produkte auch Nährboden für multiresistente Keime.
Antibiotika waren einst eine schlagkräftige Waffe gegen bakterielle Infektionen. Doch inzwischen haben viele Erreger Resistenzen gegen diese Wirkstoffe gebildet. Sie sind immun und lassen sich mit gängigen Medikamenten kaum noch behandeln. Solche resistenten Stämme von Darmkeimen, Staphylokokken und anderen Bakterien breiten sich längst auch in Deutschland und Europa aus.

Wie groß dieses Problem ist, hat erst jüngst wieder eine Studie von Forschern des European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC) gezeigt. Demnach gab es auf unserem Kontinent allein im Jahr 2015 gut 670.000 Infektionen mit acht der häufigsten resistenten Keime – darunter Enterokokken, Pseudomonas aeruginosa und der Krankenhauskeim MRSA. 33.000 Menschen starben als direkte Folge dieser Infektionen, wie die Wissenschaftler berichteten.

Mix-Salate, Rucola und Koriander

Bekannt ist, dass sich resistente Bakterien unter anderem über Luft, Gewässer, Böden und Gülle verbreiten und ihre Resistenzgene dabei auch an andere Keime weitergeben können. Über solche Wege können resistente Erreger theoretisch auch auf Lebensmittel gelangen. Doch wie groß ist diese Gefahr? Kornelia Smalla und ihre Kollegen vom Bundesforschungsinstitut für Kulturpflanzen haben dies nun am Beispiel von fertig geschnittenen Salaten und anderen Frischeprodukten untersucht – mit besorgniserregendem Ergebnis.

Für ihre Untersuchung erwarben die Forscher in unterschiedlichen deutschen Supermärkten in Tüten abgepackte Mix-Salate, Rucola und die Gewürzpflanze Koriander. Anschließend untersuchten sie die Proben auf Antibiotika-Resistenzgene in Escherichia coli – einem meist harmlosen Darmbakterium, das bereits häufiger auf Gemüse und Schnittsalat nachgewiesen wurde.

Resistent gegen mehrere Antibiotikaklassen

Besonders im Fokus der Analysen lagen dabei jene Bakterien, die gegen den Wirkstoff Tetrazyklin resistent sind. Denn Tetrazyklin-Antibiotika werden in der Tierhaltung eingesetzt, wo sie etwa im Darm der Nutztiere die Entwicklung und Vermehrung resistenter Keime fördern können. Diese Keime werden ausgeschieden und kommen dann über organische Dünger wie Gülle auf die Felder.

Tatsächlich wurden die Wissenschaftler auf allen drei geprüften Lebensmitteln fündig: "Die Ergebnisse zeigen eindeutig, dass eine beachtliche Vielfalt von übertragbaren Plasmiden mit Resistenzgenen in den E. coli aus Frischeprodukten gefunden wurde. Diese tragen Resistenzen gegen jeweils mehrere Antibiotikaklassen", berichtet Smalla. Plasmide sind außerhalb der Chromosomen vorkommende DNA-Moleküle, die leicht von einem Bakterium auf ein anderes übertragen werden können.

Salat waschen
Frischeprodukte, ob vom Markt oder aus dem Regal, sollten grundsätzlich gründlich mit Trinkwasser gewaschen werden. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, muss die Lebensmittel sogar erhitzen.

Immer gründlich waschen

"Dieser besorgniserregende Nachweis auf Pflanzen reiht sich in ähnliche Befunde bei anderen Lebensmitteln ein", konstatiert Andreas Hensel vom Bundesinstitut für Risikobewertung. "Was dies für das gesundheitliche Risiko für Verbraucherinnen und Verbraucher bedeutet, wird jetzt vordringlich bewertet."

Klar scheint: Beim Verzehr von Blattsalaten, frischen Kräutern und Rohkost ist Vorsicht angebracht. Doch wie kann man sich schützen? Die Experten empfehlen, Frischeprodukte grundsätzlich gründlich mit Trinkwasser zu waschen. Empfindliche Personen wie Schwangere, Senioren oder Menschen mit Vorerkrankungen sollten Salat zudem im Zweifel lieber selbst zubereiten als auf die vorgeschnittene und verpackte Variante zurückzugreifen. Denn der aus den Schnittkanten austretende Pflanzensaft wirkt in der Tüte wie ein Turbo für das Bakterienwachstum.

Wer auf Nummer sichergehen will, muss die Lebensmittel allerdings erhitzen. Durch das Waschen lassen sich möglicherweise vorhandene Krankheitserreger oder resistente Bakterien nämlich nicht immer restlos entfernen. Besonders für stark immungeschwächte Personen kann das Erhitzen von Gemüse, Kräutern und Co daher im Einzelfall sinnvoll sein.

Julius-Kühn-Institut / Bundesinstitut für Risikobewertung / DAL, 12.11.2018
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