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Tolle Knollen

Monika Wittmann

Auf dem Marktplatz
Gerhard Huber, Graz
„Njam, njam!“ Die universelle Appetitansage kleiner Leckermäuler bedeutet auch in vielen westafrikanischen Sprachen „essen“. Liegt es daran, dass Afrika die Wiege der Menschheit ist? Oder ist das Wort einfach die perfekte lautmalerische Nachahmung eines wohligen Schmatzens? Tatsache ist: „Njam“, „Nyami“, „Djambi“ oder Yams füllt Tag für Tag die Teller vieler Menschen von Afrika bis Südamerika. Die armdicke, einen Meter lange, braune Yams-Wurzel ist sehr stärkehaltig, vitaminreich und variabel. Sie schmeckt im Eintopf ebenso wie püriert oder frittiert.

Lieblingsspeise in Togo ist „Fufu“: Der Norden schält Yams-Wurzeln, schneidet sie in Stücke, kocht sie und stampft sie im Mörser zu Brei. Der Süden nimmt für sein „Fufu“ lieber Maniok – die zweite typisch tropische Knollenfrucht. Geschält, gewässert, gerieben, ausgequetscht, an der Sonne getrocknet und schließlich über dem Feuer geröstet wird Maniok zu „Garri“; eine Art Fertiggericht. Man kann es wie Cornflakes mit Milch und Zucker essen oder wie Parmesan über salzige Hauptspeisen streuen.

Alternativ zu Yams und Maniok darf es auch mal Maisgrießbrei sein. Der heißt „Akume“, wenn er ohne Salz zubereitet ist, und „Djekume“ mit Salz.

Wer bei Brei an fade Babynahrung denkt, liegt jedoch weit daneben. „Fufu“ und „Akume“ sind nur die sättigende Unterlage für äußerst pikante Toppings: häufig Fisch oder Hühnchen mit Tomaten- oder Spinatsauce von hierzulande ungeahnten Schärfedimensionen. Pfeffer und Chili kommen frisch vom Markt bzw. aus dem Garten und werden erst kurz vor dem Kochtopf zwischen zwei Steinen zerrieben.

 

Übrigens ist es kein Zufall, dass gerade die heißen Länder feuriges Essen lieben. Der Scharfmacher Capsaicin hat eine willkommene Nebenwirkung. Er tötet Krankheitserreger in Magen und Darm. In Togo sind Kühlschränke ein Luxusgut, das sich nur wenige Reiche in den Städten leisten können. Deshalb ist auch der Fisch meist auf traditionelle Weise haltbar gemacht: eingesalzen und gedörrt.

 

Pfeffer und Salz machen Durst. Den stillt man in Togo mit „Liha“. So heißt ein alkoholfreies Malzbier, welches die Frauen zuhause selbst herstellen. Oder mit einem echt Kulmbacher EKU. Das kommt nicht über den großen Teich, sondern wird im Land selbst gebraut. Die bayerischen Braumeister leisteten mit ihrem Know How Hilfe zur Selbsthilfe.

 

Bei den wirklich harten Sachen brauchen die Togolesen allerdings keine Nachhilfe. Ihren 70%igen „Sodabi“ brennen sie nach alter Tradition aus allerlei verschiedenen Zutaten, darunter auch Mais. Wie gesagt: die afrikanischen Grundnahrungsmittel sind äußerst vielfältig in der Zubereitung.

 

Rezept: Togolesische „Chips“

Unverzichtbar: Gewürze
Gerhard Huber, Graz

Zutaten (gibt es in Afro-Asien-Shops):
300 g Yams

2 unreife Kochbananen

Pflanzenöl


Zubereitung:

  1. Yams und Bananen schälen. Yams in dünne Scheibchen, Kochbananen in fingerdicke Scheiben schneiden.

  2. Alle Zutaten zehn Minuten in Salzwasser legen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  3. Öl erhitzen. Zur Probe den Stiel eines Holz-Kochlöffels ins Fett halten. Wenn sich kleine Bläschen darum bilden, ist das Fett heiß.

  4. Yams und Bananen im heißen Öl knusprig frittieren. Heiß servieren.

Dazu schmeckt eine Sauce aus gehackten Zwiebeln, Tomaten und Chili. 

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