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Tolle Knollen

Die Küche Togos

Auf dem Marktplatz
„Njam, njam!“ Die universelle Appetitansage kleiner Leckermäuler bedeutet auch in vielen westafrikanischen Sprachen „essen“. Liegt es daran, dass Afrika die Wiege der Menschheit ist? Oder ist das Wort einfach die perfekte lautmalerische Nachahmung eines wohligen Schmatzens? Tatsache ist: „Njam“, „Nyami“, „Djambi“ oder Yams füllt Tag für Tag die Teller vieler Menschen von Afrika bis Südamerika. Die armdicke, einen Meter lange, braune Yams-Wurzel ist sehr stärkehaltig, vitaminreich und variabel. Sie schmeckt im Eintopf ebenso wie püriert oder frittiert.

Lieblingsspeise in Togo ist „Fufu“: Der Norden schält Yams-Wurzeln, schneidet sie in Stücke, kocht sie und stampft sie im Mörser zu Brei. Der Süden nimmt für sein „Fufu“ lieber Maniok – die zweite typisch tropische Knollenfrucht. Geschält, gewässert, gerieben, ausgequetscht, an der Sonne getrocknet und schließlich über dem Feuer geröstet wird Maniok zu „Garri“; eine Art Fertiggericht. Man kann es wie Cornflakes mit Milch und Zucker essen oder wie Parmesan über salzige Hauptspeisen streuen.

Alternativ zu Yams und Maniok darf es auch mal Maisgrießbrei sein. Der heißt „Akume“, wenn er ohne Salz zubereitet ist, und „Djekume“ mit Salz.

Wer bei Brei an fade Babynahrung denkt, liegt jedoch weit daneben. „Fufu“ und „Akume“ sind nur die sättigende Unterlage für äußerst pikante Toppings: häufig Fisch oder Hühnchen mit Tomaten- oder Spinatsauce von hierzulande ungeahnten Schärfedimensionen. Pfeffer und Chili kommen frisch vom Markt bzw. aus dem Garten und werden erst kurz vor dem Kochtopf zwischen zwei Steinen zerrieben.

 

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Monika Wittmann
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