wissen.de
Total votes: 180
BILDWB

Gewürzpflanzen – in der Küche unverzichtbar

Zu allen Zeiten und in allen Kulturen nutzte der Mensch Pflanzen oder Pflanzenteile, um Geschmack und Aroma von Speisen und Getränken zu verbessern. Bereits 3000 Jahre vor unserer Zeitrechnung machten die Sumerer erste Aufzeichnungen über Lorbeer, Kümmel und Thymian. Auch den Ägyptern sollen schon um 1500 v. Chr. beispielsweise Anis, Bockshornklee, Kümmel, Kardamom, Myrrhe und Sesam bekannt gewesen sein, die sie zur Körperpflege und zum Einbalsamieren der Toten verwendeten.

Die kostbaren indischen Gewürze wie Pfeffer, Zimt und Ingwer gelangten zunächst in den Mittelmeerraum und dann mit den Römern über die Alpen. Seit dem Mittelalter schrieben sie Weltgeschichte: Spanier und Portugiesen brachen nicht zuletzt zu ihren großen Entdeckungsreisen auf, um sich das Monopol über den einträglichen Gewürzhandel zu verschaffen, der vor allem in den Händen venezianischer Kaufleute lag. Ab dem 17.  Jahrhundert setzten sich dann Niederländer und Briten an ihre Stelle.

Aber auch in Mitteleuropa wurden seit langem Gewürzpflanzen genutzt. So ordnete bereits Karl der Große (747–814) zwei Jahre vor seinem Tod an, auf den kaiserlichen Gütern seien Liebstöckel, Melisse, Minze, Kerbel, Majoran und Salbei anzupflanzen. Sie sind heute aus unserer Küche ebensowenig wegzudenken wie Schnittlauch, Dill und Petersilie. Mit dem Siegeszug der Mittelmeerküche eroberten sich auch Basilikum und Estragon, Knoblauch und Koriander, Oregano und Rosmarin einen festen Platz im deutschen Kochbuch. Und selbst die einst so kostbaren exotischen Gewürze – ob Zimt, Gewürznelken, Muskat oder Sternanis – sind heute für jeden erschwinglich und fehlen in keinem Gewürzregal.

Die würzenden Inhaltsstoffe sind u. a. in ätherischen Ölen der Pflanzen enthalten, die vielfältige, weit über eine reine Geschmacksverbesserung hinausgehende Wirkungen haben. So wirkt das aus dem Echten Thymian gewonnene Thymol beispielsweise desinfizierend. Anethol, das im Anis enthalten ist, vertreibt durch seinen starken Geruch lästige Insekten. Das ätherische Öl des Schwarzen Senfs fördert die Durchblutung der Haut und das Menthol aus der Pfefferminze hat wie Eugenol und Kampfer eine betäubende Wirkung. Schon an diesen wenigen Beispielen wird deutlich, dass der Übergang von den Gewürz- zu den Heilpflanzen fließend ist.

Petersilie und Co.: Nicht nur für die Küche

Welche Teile der Petersilie werden in der Küche genutzt?

Blätter und Wurzeln. Es gibt fast kein Gericht, das sich nicht mit fein gehackter Petersilie (Petroselium crispum) verfeinern ließe – ob Suppen, Saucen, Eierspeisen, Kartoffeln, Quark, Salate, Gemüse, Fleisch- oder Fischgerichte. Die Blätter der krausen Petersilie eignen sich zudem besonders zum Dekorieren und Frittieren. Sie sind etwas milder im Geschmack als die der glattblättrigen Verwandtschaft, die vor allem in der Mittelmeerküche Verwendung findet. Etwas aus der Mode gekommen ist die Petersilienwurzel: Früher aß man sie als Gemüse oder nahm sie zum Aromatisieren von Brühen und Fischsud.

Aus Kräutermischungen ist die Petersilie ebenfalls nicht wegzudenken: Mit Lorbeerblatt und Thymianzweig zum »bouquet garni« (Kräuterbukett) gebunden, würzt sie z. B. Suppen oder Schmorgerichte. Als Bestandteil der »fines herbes«, einer Mischung aus frisch geschnittenen aromatischen Kräutern, verfeinert sie u. a. Saucen und Omeletts.

Wann feiert man die Petersilienhochzeit?

Nach zwölfeinhalb Jahren Ehe – auf halbem Weg zur Silberhochzeit. Am Hochzeitstag des Paares erscheinen dann unaufgefordert dieselben Gäste, die einst zur »Grünen Hochzeit« geladen waren. Sie bringen nicht nur Essen und Trinken für die Feier mit, sondern auch kleine Petersiliensträußchen, damit die Ehe »grün und würzig« bleibt – eine Anspielung auf die aphrodisierende Wirkung, die dem unscheinbaren Kraut nachgesagt wird.

Kann Petersilie auch giftig sein?

Ja. Petersilie – und hier vor allem der Samen – enthält Apiol, eine Substanz, die in größeren Mengen giftig ist. Sie ruft unter anderem innere Blutungen hervor und regt die Muskulatur von Blase, Darm und Gebärmutter zu Kontraktionen an. Es ist anzunehmen, dass in früheren Zeiten nicht wenige Frauen an den Folgen von Abtreibungsversuchen mithilfe von Petersilienöl gestorben sind. Jedenfalls behauptet der Volksmund nicht nur: »Petersilie hilft dem Mann aufs Pferd …«, sondern die Fortsetzung des Spruchs lautet: »… und der Frau unter die Erd«.

Was würzt man mit Dill?

Vor allem Gurken und Fisch. In der Küche werden die gehackten Blätter für Salatsoßen, Kräutermischungen, Eierspeisen und Fischgerichte verwendet. Blütenstände und Samen kommen als Würze für sauer eingelegte Gurken und zur Bereitung von Fischsud zum Einsatz.

Dill (Anethum graveolens) ist neben Petersilie und Schnittlauch das beliebteste deutsche Küchenkraut. Es wird ganzjährig in den Gemüseabteilungen der Supermärkte angeboten, lässt sich aber auch leicht im Garten ziehen. Dort wächst die einjährige Pflanze rasch auf 1,20 Meter Größe heran. Die kräftig gelben Blüten sind in flachen Doppeldolden angeordnet. Der Stängel und die in feine Fädchen aufgelösten Blätter schimmern bläulich-grün bereift. Wie man aus archäologischen Funden weiß, wurde Dill schon vor 5000 Jahren im Zweistromland und in Pfahlbausiedlungen in der Schweiz verwendet. Die Römer und missionierende Mönche verbreiteten das milde Gewürz in ganz Europa.

Lässt sich Kerbel konservieren?

Ja, man kann die Blätter einfrieren; in getrocknetem Zustand verlieren sie allerdings ihr Aroma. Die größte Würzkraft hat der Kerbel (Anthriscus cerefolium) jedoch als frisches Kraut. Sein »liebliches Blatt«, wie sich der zweite Teil seines botanischen Namens in etwa übersetzen lässt, ist mehrfach gefiedert und duftet leicht süßlich nach Anis und Fenchel. Es verleiht Salaten, Quark, Remoulade, Fischgerichten und Kalbfleisch ein charakteristisches Aroma. Außerdem soll Kerbel den Geschmack anderer Kräuter verstärken. Vielleicht gehört er deshalb zu den sog. fines herbes, den feinen Kräutern der französischen Küche, und auch in die berühmte Frankfurter Grüne Soße. Die gebundene Kerbelsuppe ist eine in Vergessenheit geratene Delikatesse.

Lässt sich Kerbel leicht selbst ziehen?

Wenn man Kerbel selbst im Garten ziehen kann, ist zu beachten, dass die Pflanze zwar keine besonderen Ansprüche an den Boden stellt, jedoch einen halbschattigen Platz und vor allem ausreichend Feuchtigkeit verlangt. Er wird etwa Mitte März ausgesät. Die Samen dürfen dabei nicht mit Erde bedeckt werden, denn Kerbel ist ein Lichtkeimer. Die einjährige Pflanze wird bis 60 Zentimeter hoch und blüht mit einer weißen Doppeldolde.

Was haben Liebstöckel und Maggi gemeinsam?

Den unverwechselbaren »Maggiduft«. Die Flüssigwürze, die der Schweizer Julius Maggi 1886 erfand, erwies sich als äußerst erfolgreich und war bald im wahren Sinne des Wortes in aller Munde. Und so verwundert es nicht, dass die althergebrachte Gewürzpflanze Liebstöckel (Levisticum officinale) im Volksmund bald in »Maggikraut« umbenannt wurde, verströmte sie doch einen ähnlichen Geruch. Dabei enthält Maggi – dem Hersteller zufolge – kein bisschen Liebstöckel, sondern nur pflanzliches Eiweiß aus Weizen und Sojabohnen, Hefeextrakt, Glutamat und Aromastoffe.

Übrigens: Der blassgelb blühende Liebstöckel, der vermutlich aus dem Iran stammt, war früher in den Hausgärten weit verbreitet. Ein Exemplar genügt für den Hausgebrauch, da die Pflanze bis zwei Meter hoch und mehrere Jahre alt werden kann. Die sellerieähnlichen Blätter riechen und schmecken sehr intensiv. Man gibt sie, wenn sie noch jung und zart sind, an Suppen, Eintöpfe und kräftige Fleischgerichte.

Lassen sich Anis und Fenchel nur als Heilpflanzen einsetzen?

Nein, obwohl die meisten Menschen hierzulande die Früchte von Anis (Pimpinella anisum) und Fenchel (Foeniculum vulgare) heute nur noch als Bestandteile von Kindertees kennen, für die sie wegen ihrer krampflösenden, beruhigenden Wirkung und ihres milden, süßlichen Geschmacks besonders geeignet sind. Doch sie lassen sich auch anderweitig vielfältig einsetzen.

Mit den rundlichen bis birnenförmigen Anisfrüchten aromatisierten bereits die alten Römer Brot und Kleingebäck. In Gewürzbrot, Weihnachtsplätzchen und im Sud sauer eingelegter Roter Bete taucht Anis auch hier gelegentlich noch auf. Außerdem verleiht Anisöl Bonbons, Likören und Branntweinen Geschmack.

Fenchelöl wirkt nicht nur beruhigend, sondern auch schleimlösend. Deshalb ist es in vielen Hustenmitteln enthalten, zum Beispiel in Fenchelhonig. Es wird ebenfalls für die Herstellung von Süßigkeiten und Spirituosen verwendet. Wie Anis kann man Fenchelfrüchte an den Brotteig geben. Köstlich schmeckt auch italienische Salami mit Fenchel.

Welche Gewürzpflanze ist in Asien und Südamerika am beliebtesten?

Der Koriander (Coriandrum sativum). Auf diese Beliebtheit verweist auch die Bezeichnung »Chinesische Petersilie«, unter der die Pflanze ebenfalls bekannt ist. Das Kraut ist ob seines scharfbitteren Geschmacks für europäische Zungen etwas gewöhnungsbedürftig. In der deutschen Küche steht gemahlener Koriander nur auf der Zutatenliste für Spekulatius und anderes Weihnachtsgebäck, die Früchte wandern manchmal in Wildbeizen oder in den Essigsud für sauer eingelegte Gemüse. Im Mittleren und Fernen Osten sind sie wichtiger Bestandteil diverser Gewürzmischungen, wie z. B. Curry.

Übrigens: Wie viele Gewürzpflanzen enthält Koriander auch heilende Inhaltsstoffe, die entkrampfend auf die inneren Organe wirken. Mischungen mit Kümmel, Anis und Fenchel verwendet man im Orient gerne als Mittel gegen Mundgeruch, indem man die Früchte nach der Mahlzeit kaut.

Wie lässt sich Kresse kultivieren?

Das hängt davon ab, welche »Kresse« man wählt. Gartenkresse (Lepidium sativum) kann man in Erde oder sogar auf Watte aussäen, die immer feucht gehalten werden muss. Meistens nutzt man das zarte Grün der frischen Keimpflanzen, die sich schon nach etwa einer Woche aus den Samenkörnern entwickeln. Die in ihnen enthaltenen Senföle, Bitterstoffe, Eiweiße, Mineralien und Vitamin C machen sie zu einer beliebten, gesunden und häufig verwendeten Zutat für Salate, Quark und Kräuterbutter. Die Beliebtheit der Gartenkresse reicht weit zurück: Bereits im alten Ägypten sowie bei Griechen und Römern war sie eine geschätzte Kulturpflanze.

Die Echte Brunnenkresse (Nasturtium officinale) benötigt dagegen einen Standort am oder sogar im Wasser. In der freien Natur war sie einst an Fließgewässern häufig, doch aufgrund der steigenden Verunreinigungen ist sie dort nur noch selten anzutreffen. In der Nähe von Erfurt wird Brunnenkresse seit dem 16. Jahrhundert in Quellwassergräben kultiviert. Die Pflanze mit dem angenehm scharfen, bitteren Geschmack ist bei uns noch wenig bekannt, wird aber z. B. in angelsächsischen Ländern als Delikatesse geschätzt.

Weshalb sollte man Weinraute in der Küche nur sparsam verwenden?

Weil sie zum einen in größeren Dosen giftig ist und zum anderen fototoxisch wirkt, d. h., bei Einwirkung von Licht können die ätherischen Öle auf der Haut juckende und brennende Ausschläge verursachen. Produziert werden die ätherischen Öle in sog. Öldrüsen, die in den blau- bis graugrünen, oval gelappten Blättern der Weinraute (Ruta graveolens) sitzen und im Gegenlicht als durchscheinende Punkte mit bloßem Auge zu erkennen sind.

Sind die Blätter der Weinraute viereckig?

Nein. die Weinraute und die anderen sechs Arten der Gattung Ruta verdanken ihren Namen einem Missverständnis: Das lateinische »ruta« wurde fälschlich mit »Raute« oder »Viereck« übersetzt und auf die Gestalt der Blättchen bezogen. Das mehrfach gefiederte Laub ist dagegen keineswegs rautenförmig – weder in Abschnitten noch als Ganzes –, es zeigt vielmehr ovale Umrisse. Der altrömische Name »Ruta« für die Weinraute bedeutet »bitter schmeckendes Kraut«.

Worauf verweist der Name der Petersilie?

Auf ihre heilkräftige Wirkung. Denn bis ins Mittelalter wurde Petersilie vorwiegend als Heilmittel und weniger als Küchenkraut in den Gärten gesät. Die alten Ärzte und Kräuterkundler wie etwa Galen und Dioskurides verwendeten sie als harn- und steintreibendes Mittel (Stein heißt auf Griechisch »petros«). Aber sie soll auch auf andere Säfte wirken, etwa das Blut reinigen und die Menstruation fördern. Hildegard von Bingen bereitete aus in Wein und Honig gekochten Petersilienstängeln einen Herzwein.

Wussten Sie, dass …

man Petersilie immer an einen neuen Standort aussäen soll? Auf einem Platz, auf dem sie schon einmal gestanden hat, gedeiht sie schlecht.

früher nicht nur die Blätter, sondern auch die Wurzel des Liebstöckels verwendet wurden? Sie war unter anderem Bestandteil von Magenbittern und Kräuterschnäpsen.

manche Stoffe in Doldenblütlern die Lichtempfindlichkeit der Haut erhöhen? Sie werden von den Pflanzen vermutlich als Abwehrstoffe gegen Mikroorganismen gebildet.

Wussten Sie, dass …

Koriander auch Wanzenkraut heißt? Der Name geht zurück auf den wanzenartigen Geruch der frischen Pflanze.

Fenchel auch ein Gemüse ist? Der Knollenfenchel ist vor allem in Italien beliebt.

Wem galt die Weinraute als »Kraut der Anmut«?

Griechen und Römern, bei denen sie deshalb in keinem Brautstrauß fehlen durfte. Gleichzeitig war sie Bestandteil des griechischen Zaubermittels Mithridat, das gegen alle Unbill schützen sollte, auch gegen Schlangenbisse und Gift. Im Mittelalter dagegen verwendete man die duftenden Büschel, um Insekten fernzuhalten und die Pest abzuwehren. Nach altem Volksglauben soll die Weinraute Hexen und sogar den Teufel bannen, deshalb findet man sie heute noch in vielen Bauerngärten.

Knoblauch und Verwandte: Lauch-Vielfalt

Wann sollte man Bärlauch ernten?

Vor Beginn der Blüte, wie bei Kräutern generell. Dann ist der knoblauchähnliche Geschmack der Blätter am aromatischsten, da die Pflanze ihre Kräfte noch nicht für die Blütenbildung verausgabt hat. Da Bärlauch (Allium ursinum) beim Garen rasch an Aroma verliert, sollte er immer erst nach dem Kochen zum Gericht gegeben werden. Köstlich schmecken ganz einfache Zubereitungen wie Bärlauchbutter und Bärlauchpesto.

Beim Sammeln von wildem Bärlauch kommt es immer wieder zu gefährlichen Verwechslungen mit dem giftigen Maiglöckchen. Das auffälligste Kennzeichen des Bärlauchs ist sein knoblauchartiger Geruch, der freigesetzt wird, wenn man ein Blatt mit den Fingern zerreibt. Doch Vorsicht: Beim Sammeln geht der Geruch auf die Finger über, und das vergrößert die Verwechslungsgefahr. Daher sollte man sich das Aussehen der Bärlauchpflanze gut einprägen: Ihre Blätter sind meist zu zweit angeordnet und enden in fünf bis 20 Millimeter langen Stielen. Sie umgreifen einander nicht. Beim Maiglöckchen wachsen dagegen immer zwei Blätter direkt aus dem Boden.

Was verursacht den typischen »Knofelduft«?

Der Inhaltsstoff Alliin. Der Duft, der von manchen Zeitgenossen als Wohlgeruch, von anderen eher als übler Gestank empfunden wird, bildet sich erst nach einer chemischen Reaktion, die sich in der Pflanzenzelle vollzieht: Die Zellen enthalten das geruchlose, schwefelhaltige Alliin (eine Aminosäure) und außerdem in hoher Konzentration das Enzym Alliinase. Wird nun eine Pflanzenzelle verletzt, wandelt das Enzym das Alliin in das schweflig riechende Allicin um – eine Knoblauchzehe mit intakter Haut ist also geruchlos. Allicin ist chemisch instabil und flüssig, es verdampft schon bei niedriger Temperatur.

Darüber hinaus ist – neben einer Fülle weiterer Inhaltsstoffe – Alliin auch für die vielfältigen Heilwirkungen der Lauchgewächse verantwortlich. Der Knoblauch (Allium sativum) wird, allen voran, schon seit langem in der Heilkunde eingesetzt. Die älteste schriftliche Überlieferung stammt aus dem Jahr 3000 v. Chr.: In einem Rezept für einen Stärkungstrank werden Knoblauchzehen als Bestandteile genannt. Manche der im Mittelalter üblichen Anwendungsgebiete der Pflanzen, so z. B. gegen Schlangenbisse, halten allerdings einer modernen Überprüfung nicht stand. Andere, etwa gegen Darmparasiten sowie Läuse und Wanzen, können mit der desinfizierenden Wirkung des schwefelhaltigen Alliins erklärt werden. Außerdem senken die Inhaltsstoffe des Knoblauchs die Blutfettwerte und beugen damit arteriosklerotischen Veränderungen der Blutgefäße vor.

Seit wann wird Schnittlauch bei uns kultiviert?

Seit etwa 1200. Der vermutlich aus Zentralasien stammende Schnittlauch (Allium schoenoprasum) ist heute eines unserer beliebtesten Küchenkräuter. Er wird intensiv kultiviert, lässt sich aber auch problemlos im Garten oder in Töpfen heranziehen. Auch beim Schnittlauch wachsen unterirdische Zwiebeln, die allerdings sehr schwach ausgebildet sind. Dafür bestockt er sich reichlich durch Tochterzwiebeln. Verzehrt werden seine 15 bis 40 Zentimeter langen röhrenförmigen Blätter. Diese tragen im Sommer etwa zwei Monate lang kugelige Blüten, die zwischen einem kräftigen Rosa und einem Zartlila chanchieren. Seinen würzigen Geschmack verdankt Schnittlauch dem hohen Gehalt an Allicin, daneben enthält er reichlich Vitamin C. Man sollte Schnittlauch frisch verwenden, da er beim Trocknen sein Aroma verliert. Speisen sollte er erst zum Schluss beigegeben werden, weil durch Erhitzen Geschmack und Vitamin C zerstört werden.

Wozu bilden Zwiebeln Zwiebeln?

Als Nährstoffspeicher für die Fortpflanzung. Biologisch betrachtet sind Zwiebeln senkrecht wachsende, unterirdische gestauchte Sprosse, die hauptsächlich aus angeschwollenen Blattbasen zur Speicherung der Nährstoffe bestehen. Sie enthalten bereits fast alle künftigen oberirdischen Organe der sich neu entwickelnden Pflanze wie Blätter, Stängel und Samenanlagen. Sie stecken im Zwiebelinneren, von fleischigen Schalen eingehüllt. Zwischen den inneren Schalen der Zwiebel entwickeln sich außerdem Brutzwiebeln, durch die sich die Pflanze ungeschlechtlich vermehren kann.

Welche Zwiebeln nutzt man als Nahrungsmittel?

Besonders die Küchen- oder Speisezwiebel (Allium cepa). Am weitesten verbreitet ist die braunschalige Küchen- oder Haushaltszwiebel. Die dicke Gemüsezwiebel, die etwa 200 bis 500 Gramm auf die Waage bringt, ist milder im Geschmack. Rote Zwiebeln schmecken ebenfalls mild, während sich weiße durch einen angenehm süßen Geschmack auszeichnen. Die kleinen Silberzwiebeln gelangen meist süßsauer eingelegt in den Handel.

Wussten Sie, dass …

Zwiebeln vor Magenkrebs schützen? Sie enthalten Quercetin, das zur Gruppe der Flavonoide gehört und die Bildung der als Krebs erzeugend geltenden Nitrosamine im Magen hemmt.

man Porree im Beet immer wieder anhäufeln soll? Dadurch bleibt der lange Schaft weiß und zart.

der Geschmack des Knoblauchs von seinem Alter abhängt? Je jünger die Zehen, desto milder schmecken sie, älterer Knoblauch ist dagegen schärfer.

Wie kamen Vampire und Knoblauch zusammen?

Nach Ansicht einiger Wissenschaftler über eine erblich bedingte oder erworbene Stoffwechselkrankheit, die Porphyrie. Eine Störung der Synthese des Blutfarbstoffs führt bei dieser Krankheit unter anderem zu Blutarmut und Blässe, rot verfärbten Zähnen und gesteigerter Lichtempfindlichkeit – alles Merkmale, die man Vampiren zuschreibt. Da die im Knoblauch enthaltenen Schwefelverbindungen die Krankheitssymptome verschlimmern, meiden an Porphyrie Erkrankte die Pflanze.

Rosmarin, Lavendel, Thymian: Der Duft des Südens

Weshalb hieß Rosmarin früher auch »Hochzeitsblümchen«?

Bevor der Myrtenkranz in Mode kam, trugen Bräute einen Kranz und Hochzeitsgäste ein Sträußchen aus Rosmarin. Denn seit der Zeit Karls des Großen galt der Rosmarin (Rosmarinus officinalis), der mit Mönchen aus dem Mittelmeergebiet über die Alpen kam, als Sinnbild der Treue. Er zählt zu jenen Kräutern, die bereits in den mittelalterlichen Klostergärten angebaut wurden, doch bekannt war er weit früher. So schmückten bereits die alten Römer mit Rosmarinkränzen ihre Hausaltäre und die Griechen bereiteten einen Rosmarinwein zu.

Wird Rosmarin nur in der Küche genutzt?

Nein. Zwar ist er für viele Gerichte aus der italienischen und südfranzösischen Küche unentbehrlich, doch der immergrüne Halbstrauch mit den ledrigen, Tannennadeln ähnelnden Blättern und den hellblauen Blüten hat mehr zu bieten: Sein typischer harziger Geruch und Geschmack – etwas an Eukalyptus und Kampfer erinnernd – ist auf einen hohen Gehalt an Bitterstoffen und ätherischem Öl zurückzuführen; dieses Öl gilt als eines der ersten ätherischen Öle, die der Mensch gewonnen hat. Es wird u. a. zur Herstellung von Haut- und Haarpflegemitteln verwendet und ist beispielsweise Bestandteil des echten Kölnisch Wassers. Im 16. Jahrhundert wurde aus frischen Rosmarinblüten und Alkohol das erste destillierte Parfum hergestellt, das »Königlich-Ungarische Wasser« (Aqua Reginae Hungariae).

In der Heilkunde wird Rosmarin als Öl sowie getrocknet oder frisch als Antiseptikum verwendet. Rosmarinöl ist außerdem harntreibend, hilft bei Schmerzzuständen und Erkältungen; es wirkt generell erfrischend und wohltuend, vor allem als Badezusatz.

Ist Lavendel eine Gewürzpflanze oder ein Duftstoff?

Beides. Als Gewürz wird er vor allem in der südfranzösischen Küche geschätzt, wo er einen wichtigen Bestandteil der »Herbes de Provence« (Kräuter der Provence) bildet. Man sollte Lavendel allerdings nur kräftigen Gerichten zusetzen, da sein etwas aufdringlicher Geschmack leicht dominiert und die Speisen dann unangenehm parfümiert und etwas bitter schmecken.

Weit bekannter ist allerdings sein Einsatz in der Kosmetik- und Parfümindustrie. Denn aus dem Echten Lavendel (Lavandula angustifolia) wird das Lavendelöl gewonnen, aus dem die Parfümeure Lavendelwasser herstellen. Lavendelöl ist die Grundlage vieler berühmter Parfüms.

Übrigens: Noch vor etwa 40 Jahren wuchs vor allem der Echte Lavendel auf den Feldern der Provence. Heute stehen dort überwiegend Hybridpflanzen. Sie sind anspruchsloser und liefern gleichzeitig mehr Öl. So geht der Anbau des Echten Lavendels immer weiter zurück und macht heute nur noch etwa drei Prozent aus. Seit der Lavendelduft auch synthetisch hergestellt werden kann, nimmt der Lavendelanbau insgesamt ab.

Welcher Inhaltsstoff verleiht dem Thymian seine Würze?

Das Thymol. Es ist u. a. für den etwas rauchigen Geschmack des Thymians (Thymian vulgaris) verantwortlich, der in vielen Regionen in der Küche besonders geschätzt wird. Besonders beliebt ist das Kraut in Frankreich, wo man frische Thymianzweige mit anderen Kräutern zum »Bouquet garni« bindet und getrockneten Thymian den »Herbes de Provence« beigibt. In England ist Thymian (neben Minze) das beliebteste Gewürzkraut überhaupt, in den USA spielt er vor allem in der Küche von New Orleans eine große Rolle. Bemerkenswert ist, dass sich – im Gegensatz zu vielen anderen Kräutern – die Würzkraft des Thymians durch Trocknen verstärkt.

Übrigens: Thymol wirkt u. a. schleimlösend, antimikrobiell, antiseptisch und durchblutungsfördernd.

Was ist Speiköl?

Das Öl des Echten Speiks (Valeriana celtica), der im Mittelalter noch zu den Lavendelarten gerechnet wurde, allerdings zur Familie der Baldriangewächse gehört. Sein Wurzelstock liefert ein höchst aromatisches, erfrischend duftendes Öl, das seit alters für kosmetische wie medizinische Zwecke sehr begehrt ist. Man parfümiert damit Seifen und Rasierwässer, vertreibt Motten oder setzt es Heilsalben zu.

Die nur maximal 15 Zentimeter hohe Pflanze ist in den Ostalpen zu Hause, wo sie in Lagen von 1800 bis 2800 Metern Höhe gedeiht. Sie tritt nur an wenigen Standorten auf, dort aber in der Regel massenhaft – an manchen Bergmatten so zahlreich, dass diese Speikböden genannt werden.

Wussten Sie, dass …

Rosmarin frei übersetzt »Meertau« heißt? Seinen würzigen Duft nahmen Seefahrer früherer Zeiten schon wahr, bevor sie das Land selbst sahen.

Thymian auch hierzulande wild wächst? Es ist der Feldthymian oder Quendel (Thymus serpyllum), aus dessen Blüten man einen aromatischen Sirup bereiten kann.

der Name »Lavendel« aus dem Lateinischen kommt? Er kommt von »lavare«, waschen, was auf die Verwendung der Pflanze für Badeessenzen und -öle verweist.

Pfeffer: Mehr als nur Gewürz

Wo wächst der Pfeffer?

Ziemlich weit weg – ganz so, wie es das geflügelte Wort treffend nahelegt. An der Malabarküste im Südwesten Indiens ist der Echte oder Schwarze Pfeffer (Piper nigrum) heimisch und wird schon seit vielen Jahrhunderten in Pfeffergärten kultiviert; heute wird er jedoch überall in den tropischen Regionen der Erde angebaut. Wild wachsend erreicht die Kletterpflanze, die wie Efeu (Hedera helix) mithilfe von Haftwurzeln emporklimmen kann, eine Höhe von bis zu 15 Metern. In Kultur lässt man sie an Stützpfählen jedoch höchstens bis zu sechs Meter hoch werden. In den Blattachseln der eiförmig zugespitzten Blätter entspringen erst aufrechte, später hängende, bis 15 Zentimeter lange Ähren mit unscheinbaren Blüten – wie bei allen Pfeffergewächsen ohne Blütenhülle. Sie haben jeweils nur zwei Staubblätter und einen großen Fruchtknoten. Aus ihnen entwickeln sich an langen Fruchtständen die kleinen kugeligen Steinfrüchte, die als Pfefferkörner bekannt sind und sich bei Vollreife orangerot verfärben.

Ab dem siebten Jahr nach der Pflanzung kann geerntet werden. Dann liefert der Pfefferstrauch etwa 15 Jahre lang zwei bis sechs Tonnen Pfeffer pro Hektar. Ein großer Teil des Gewürzes wird bereits in den Erzeugerländern verbraucht. Der Rest, etwa 100 000 Tonnen pro Jahr, wird in alle Welt exportiert. Der Wert einer gesamten Jahresweltproduktion wird auf 300 bis 600 Millionen Dollar geschätzt.

Schwarzer, grüner, weißer Pfeffer: Sind alle gleich scharf?

Nein, sie unterscheiden sich in ihrer Würzkraft: Während der schwarze Pfeffer besonders scharf schmeckt, sind die beiden anderen eher mild, wobei sich der grüne Pfeffer durch ein volles Aroma auszeichnet. Alle diese Pfeffersorten stammen vom Schwarzen Pfeffer (Piper nigrum), doch sie werden unterschiedlich verarbeitet, wodurch sie ihre jeweilige Farbe erhalten.

Noch unreif geerntet und in Salzlake oder sauer eingelegt, ergeben die Früchte den grünen Pfeffer mit seiner frischen Schärfe. Für den schwarzen Pfeffer erntet man die Früchte kurz vor der Reife und trocknet sie dann einige Tage. Den milderen weißen Pfeffer gewinnt man aus den reifen, orangeroten Früchten. Diese werden in Wasser eingeweicht; nach der dann einsetzenden Gärung lässt sich die Fruchtschale vom hellen Kern ablösen, der als weißes Pfefferkorn getrocknet wird. Reife Früchte, die stattdessen ähnlich wie grüner Pfeffer eingelegt werden, ergeben den selten angebotenen roten Pfeffer. Unter der Bezeichnung Roter oder Rosa Pfeffer sind aber auch Früchte einer ganz anderen Art im Handel: Sie stammen vom Brasilianischen Pfefferbaum (Schinus terebinthifolius) aus der Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae).

Wer waren die Pfeffersäcke?

Ursprünglich belegte der Volksmund mit diesem Spottnamen hanseatische Händler, die durch den Gewürzhandel reich geworden waren. Im 15. Jahrhundert waren damit auch die großen Handelshäuser der Fugger, Tucher und Welser gemeint, die ebenfalls im Gewürzhandel mitmischten.

Bis weit ins 15. Jahrhundert hinein unterhielten sie einen Handelsstützpunkt in Venedig, der Drehscheibe des internationalen Gewürzhandels. Man ersteigerte die wertvollen Güter, um sie über die Alpen ins östliche und nördliche Europa oder weiter per Schiff nach Westen über Gibraltar bis nach England zu transportieren und sie mit großen Gewinnspannen weiterzuverkaufen. Der gewaltige Reichtum der großen süddeutschen Handelsunternehmen, allen voran der Fugger mit Sitzen in Augsburg und Nürnberg, resultierte aus vielerlei Aktivitäten, doch stets spielte der Gewürzhandel dabei eine große Rolle. Sie überrundeten schließlich auch die Hanse, den äußerst erfolgreichen Bund norddeutscher Kaufleute – und übernahmen von jenen unfreiwillig das Attribut »Pfeffersäcke«.

Welcher Pfeffer färbt die Zähne schwarz?

Der Betelpfeffer (Piper betle), aus dem ein in seiner Heimat weit verbreitetes Genussmittel hergestellt wird. Die Blätter des Betelpfeffers enthalten ätherische Öle, z. B. Eugenol, sind leicht scharf und haben einen prickelnden Geschmack. 400 Millionen Menschen, von Indonesien bis nach Indien und China, Arabien und Ostafrika, konsumieren den sog. Betelbissen. Der Betelbissen wird gekaut, wobei sich die Zähne nach häufigem Genuss schwarz färben – ein Effekt, der bei den Inselbewohnern Südostasiens durchaus erwünscht ist. In größeren Mengen soll Betel allerdings giftig wirken und gilt sogar als Krebs erregend. Der Farbstoff Arecorat färbt den Speichelfluss der Kauenden rot. Diese Tatsache ist vermutlich die Quelle der Geschichten über Kannibalismus in der Heimat der Betelkauer.

Um Betelbissen herzustellen, braucht man frische Blätter des Betelpfeffers, die allerdings schnell welken und sich daher nicht über längere Strecken transportieren lassen. Die Blätter werden zunächst in Streifen geschnitten, danach mehrfach übereinandergelegt und mit Kalk bestrichen. Schließlich wickelt man sie um ein Stück der Betel- oder Arecanuss, also um die Frucht der Betelpalme Areca catechu, und der Betelbissen ist fertig. Die eigentliche Wirkung geht von der Betelnuss aus, deren Inhaltsstoffe mit dem Nikotin verwandt sind. Sie wirken anregend, unterdrücken den Hunger und sollen außerdem Darmparasiten bekämpfen. Im sozialen Leben erfüllt der Betelpfeffer eine mit Kaffee oder Zigaretten vergleichbare Funktion.

Wussten Sie, dass …

Cayennepfeffer botanisch gesehen gar kein Pfeffer ist? Er stammt von der Chilipflanze (Capsicum frutescens), einer Paprikaart.

Pfeffer im Mittelalter sehr beliebt war? Mit seiner Schärfe ließ sich nämlich der strenge Geruch des häufig überlagerten Fleischs elegant kaschieren.

der Name »Pfeffer« aus dem Sanskrit stammt? Er leitet sich von »pippali« her, der Bezeichnung für den Langen oder Bengalischen Pfeffer (Piper longum).

Was ist Kava Kava?

Ein berauschendes Getränk aus Polynesien, das aus dem Rauschpfeffer (Piper methysticum) hergestellt wird. Zur Herstellung von Kava Kava werden die Wurzeln der Pflanze vorgekaut, mit Wasser versetzt und stehen gelassen. Durch den Speichel werden die Inhaltsstoffe des Pfeffers chemisch verändert. Das entstehende bräunliche Getränk ruft zuerst Übelkeit hervor, erzeugt dann jedoch einen rauschartigen Zustand. Traditionell wurde es ausschließlich zu rituellen Anlässen gereicht. Heute ist Kava Kava im pazifischen Raum eine Alternative zum Alkohol und als legales Rauschmittel entsprechend beliebt. Häufiger Gebrauch führt jedoch allmählich zu schweren körperlichen Verfallserscheinungen.

Gewürznelken und mehr: Aus fernen Ländern

Woraus werden Gewürznelken gewonnen?

Aus den unreifen Knospen des Gewürznelkenbaums (Syzygium aromaticum). An den Zweigspitzen des kleinen Baumes, der ursprünglich auf den Molukken beheimatet war und heute auch auf Sansibar und Madagaskar sowie in Sri Lanka und Malaysia angebaut wird, bilden sich Blütenstände mit je fünf bis 20 Blütenknospen. Die größte Würzkraft und den höchsten Gehalt an dem begehrten Nelkenöl haben sie in unreifem Zustand. Deshalb werden sie geerntet, bevor sie reif sind und kommen getrocknet als die bekannten »Nelken« in den Handel. Die charakteristische dunkle Farbe erhalten die grünlichen Knospen erst durch das Trocknen.

Die brennend aromatisch schmeckenden Gewürznelken verfeinern nicht nur Gebäck, Glühwein und eingemachtes Obst, sondern sind auch als Zutat in Wildgerichten, Wurst oder Schweinebraten unentbehrlich. Das Nelkenöl wird u. a. zur Aromatisierung von Likören und als Rohstoff in der Parfümherstellung benötigt.

Was ist Nelkenpfeffer?

Ein Gewürz, das auch als Piment oder Allgewürz bekannt ist. Es wird aus den vier bis sieben Millimeter dicken grünen Beeren des Pimentbaums (Pimenta dioica) gewonnen, die noch unreif geerntet und dann getrocknet werden. Die getrockneten Beeren riechen ähnlich wie Nelken; der brennend würzige, süßliche Geschmack erinnert ebenfalls an Nelken, aber auch an Zimt, Muskat und Pfeffer. Nelkenpfeffer kann man vielseitig verwenden: zum Einlegen und Marinieren, für Kuchen, Weihnachtsgebäck, Fleisch, Obstsalat, Suppen, Bitterliköre sowie zur Parfümherstellung.

Übrigens: Die Heimat des Pimentbaums sind die Westindischen Inseln und noch heute soll das beste Piment aus Jamaika kommen, wo rund zwei Drittel des Weltbedarfs produziert werden. In Europa wurde Piment erst nach den Entdeckungsreisen von Christoph Kolumbus bekannt.

Welcher Baum liefert zwei Gewürze?

Der Muskatnussbaum (Myristica fragrans). Von ihm stammen sowohl die Muskatnuss als auch die Muskatblüte (Macis). Beide bezeichnungen sind indes, botanisch gesehen, Etikettenschwindel: Die sog. Nuss ist eigentlich der Samen, bei der »Muskatblüte« handelt es sich um den Samenmantel (Arillus). Der Muskatnussbaum kann in freier Natur bis zu 20 Meter hoch und gut 100 Jahre alt werden. Sobald die aprikosenähnlichen Früchte reif sind, platzen sie auf und der vom Arillus umhüllte Samen kann herausgenommen werden. Die Samenmäntel streift man dabei vorsichtig ab, getrocknet kommen sie als Macis in den Handel. Die Samen werden ebenfalls getrocknet und schließlich in Kalkmilch getaucht, was zu dem typischen weißen Überzug führt. Dies geschieht, um die Muskatnüsse vor Insektenbefall zu schützen, gilt aber auch als Qualitätszeichen.

Übrigens: Um wohl keine andere Gewürzpflanze entstand ein solch erbittertes Hauen und Stechen wie um die Muskatnuss, als man im 15. Jahrhundert das bis dahin von den arabischen Händlern so gut gehütete Geheimnis ihrer Herkunft lüften konnte. Damals entdeckte Vasco da Gama (1469–1524) den Seeweg nach Ostindien und zu den Molukken, wo der Muskatnussbaum seine Heimat hat. Bald stritten sich Portugiesen und Holländer um die Gewürzinseln, später auch die Engländer mit.

Wie wird Ingwer genutzt?

Äußerst vielfältig. Das von einer hellbraunen Korkschicht umhüllte gelbfleischige Rhizom, die sog. Ingwerwurzel, dient frisch oder getrocknet vor allem als Gewürz für süße wie auch pikante Speisen. Es bringt, basierend auf einem Gemisch von Harzen, Schärfe, aber auch fruchtige Aromen. Darüber hinaus kann man Ingwer auch kandiert, sauer eingelegt, als Marmelade oder Sirup sowie in Form von Erfrischungsgetränken oder als Limonade (Gingerale) genießen. Arzneilich hat sich Ingwer gegen Magenbeschwerden sowie Reisekrankheit bestens bewährt. Weiterhin gewinnt man aus den Knollen ein stark duftendes ätherisches Öl mit den Hauptbestandteilen Zingiberol und Zingiberen, das in der Pflanzenheilkunde, aber auch für Parfüms eingesetzt wird.

Übrigens: Über Arabien gelangte der echte Ingwer (Zingiber officinale) bereits im Altertum aus dem fernen Indien nach Europa.

Was verleiht dem Curry seine Farbe?

Die Safran- oder Gelbwurz (Curcuma longa). Ihr fingerartig verzweigtes Rhizom ist dank des Farbstoffs Curcumin leuchtend gelb gefärbt. Getrocknet und gemahlen kennt man es als Curcuma, das leicht bitter, scharf und frisch-würzig schmeckt. Curcuma ist hauptsächlich als wesentlicher Bestandteil von Curry bekannt, dem es neben Schärfe vor allem seine typische Farbe verleiht. Man nutzt das Rhizom jedoch auch zum Färben von Lebensmitteln, Stoffen und Leder.

Übrigens: Neben Ingwer, Galgant und Curcuma enthält Curry noch viele weitere Gewürze, darunter Pfeffer, Cayennepfeffer, Muskatblüte, Zimt, Nelken, Sternanis, Piment, Schwarzkümmel, Bockshornklee, Kreuzkümmel, Koriander, Paprikapulver und Knoblauch.

Was ist Muskatbutter?

Es handelt sich um fettige Öle, die aus für den Handel zu kleinen oder beschädigten Muskatnusssamen gepresst werden. Man verwendet sie als Grundstoffe in der pharmazeutischen und kosmetischen Industrie, etwa für Salben und Cremes. Auch Macisöl aus den »Blüten« wird genutzt, und zwar in der Kosmetikindustrie sowie zur Aromatisierung von Likören.

Wussten Sie, dass …

Nelkenöl antimikrobiell wirkt? Es kann deshalb auch zur Desinfektion und Schmerzstillung eingesetzt werden.

Gewürznelken in Indonesien geraucht werden? Sie sind zusammen mit Tabak in den »Kretek-Zigaretten« enthalten.

Muskatweine nicht mit Muskatnuss gewürzt sind? Die Weine enthalten bestimmte Aromastoffe, sog. Terpene, die denen der Muskatnuss ähnlich sind; sie entstehen teils bei Ausbau und Lagerung des Weins, teils sind sie bereits bei den Rebsorten vorhanden, etwa bei dem bekannten Muskateller.

Zimt und Co.: Nicht nur zur Weihnachtszeit

Wer liefert den Zimt?

Entweder der Ceylon-Zimtbaum (Cinnamomum zeylanicum) oder der China-Zimtbaum (Cinnamomum aromaticum). Der Ceylon-Zimtbaum war ursprünglich in Sri Lanka und Südindien heimisch, wird heute jedoch in allen tropischen Regionen als Gewürzlieferant kultiviert. Alle Teile des Baums enthalten ätherische Öle, außerdem Gerbstoffe, Cumarine und Schleime. Für Würzzwecke gewinnt man die innere Rinde jüngerer Zweige. Sie wird abgeschält und getrocknet, dabei rollt sie sich zu den bekannten Zimtstangen auf. Aus den Blättern und Rindenresten der Zimtproduktion destilliert man ätherische Öle, die – in Duftlampen verdampft – Räumen eine angenehme Atmosphäre verleihen.

Der Rinde des China-Zimtbaums, auch Zimtkassie genannt, enthält reichlich ätherische Öle, deren Aroma kräftiger, aber derber ist als das des Ceylon-Zimts. Ein Großteil des gemahlenen Zimts auf dem Weltmarkt stammt von dieser Art. Auch die unreifen Früchte kann man getrocknet als Gewürz, als sog. Cassia Buds, kaufen.

Wofür wird Kardamom verwendet?

Hauptsächlich für Gewürzmischungen. So findet sich Kardamom z. B. im Curry, für das es zahlreiche Rezepte gibt, aber auch in den Masalas, indischen Gewürzmischungen, die z. T. mehr als ein Dutzend Einzelgewürze enthalten. Die Grundmischung setzt sich zusammen aus Kardamom, Koriandersamen, Kreuzkümmel, Pfeffer, Nelken, Zimt und Tejpat-Blättern. Im Nahen Osten und in den Golfstaaten ergibt Kardamom mit schwarzen Pfefferkörnern, Koriandersamen, Zimt, Kreuzkümmel, Nelken, Ingwer, Muskat und Paprika die Gewürzmischung Baharat. Sie wird Suppen, Eintöpfen und Fleischfüllungen beigegeben. Auch die in Vorderasien beliebte Würzpaste Zhug kommt nicht ohne Kardamom aus. In Äthiopien ist Kardamom Bestandteil der feurig scharfen Berbere-Mischung.

Übrigens: In den arabischen Ländern pflegt man Kaffee mit Kardamom zu würzen. Dabei wird ein Samenkorn in die Tülle der Kanne gesteckt und der Kaffee fließt beim Ausgießen darüber. Dagegen aromatisiert man in Indien den Tee mit Kardamom. In Europa kennen wir das Gewürz vor allem als Zutat für die Weihnachtsbäckerei.

Woraus wird Kardamom hergestellt?

Die Samen der Kardamomstaude (Elettaria cardamomum) liefern das süßlich-scharfe, intensiv nach Eukalyptus und Zitrone duftende Gewürz. Geerntet und gehandelt wird zwar die ganze getrocknete Frucht, aber nur die darin enthaltenen Samen sind Träger der lichtempfindlichen Aromastoffe.

Die schilfartige Kardamomstaude, die die begehrten Samen produziert, erreicht je nach Standort eine Größe von bis zu vier Metern. Als Frucht entwickelt sich eine grünlich gelbe, dreieckige Samenkapsel. Sie enthält zwölf bis 18 der kleinen, rotbraunen Samen. Wichtigste Anbauländer für Kardamom sind Indien, Guatemala, Thailand, Sri Lanka, Laos, El Salvador und Papua-Neuguinea. Die Tropenpflanze benötigt zwar keine besonders hohen Temperaturen, aber sie benötigt ein gleichmäßig warmes, feuchtes Klima. Als Schattenpflanze aus dem untersten Stockwerk des Regenwaldes wächst Kardamom auch in Kultur in schattigen Lagen am besten. Für den Anbau werden die Pflanzen deshalb unter Schattenbäume gepflanzt, die eine hohe Luftfeuchtigkeit bei geringen Temperaturschwankungen gewährleisten.

Ist Sternanis mit Anis verwandt?

Nein, obwohl beiden der typische Anisduft und -geschmack eigen ist. Doch Sternanis (Illicium verum) stammt von dem chinesischen Sternanisbaum, der zu den Sternanisgewächsen gehört, Anis (Pimpinella anisum) dagegen ist ein Doldenblütler.

Der bis zu zwölf Meter hohe immergrüne chinesische Sternanisbaum ist in China bereits seit 5000 Jahren als Gewürz- und Arzneipflanze in Kultur und erinnert in Wuchs und Blattform ein wenig an Birken. Im Frühjahr und Sommer erscheinen in den Blattachseln magnolienähnliche rötliche oder gelbliche, angenehm duftende Blüten. Aus den meist acht Fruchtblättern entwickeln sich die rotbraunen, sternförmigen Sammelfrüchte, bei denen die ätherischen Öle nicht in den Samen, sondern in Fruchtgewebe und Fruchtwand enthalten sind.

Wie wird Sternanis in der Küche genutzt?

Je nach Region sehr unterschiedlich. In der westlichen Küche kennt man Sternanis vor allem als Zutat bei Gebäck, Lebkuchen, Pflaumenmus und heißen Getränken zur Weihnachtszeit. In Frankreich wird er auch als Ersatz für Anis genutzt, etwa im Anisette-Likör. In China und Vietnam ist Sternanis wichtiger Bestandteil der Fünf-Gewürze-Mischung und aromatisiert so manchen Tee.

Übrigens: Der englische Seefahrer Sir Thomas Cavendish soll das asiatische Gewürz gegen Ende des 16. Jahrhunderts von den Philippinen nach Europa eingeführt haben. Nur kurze Zeit später würzte man am russischen Hof wie auch in Holland den Tee nach Art der Chinesen mit Sternanis. Destilliert wird das ätherische Öl des Sternanis seit dem 18. Jahrhundert.

Wussten Sie, dass …

man Kardamom schon im Altertum in Europa kannte? Mit arabischen Händlern gelangte das kostbare Gewürz aus Südostasien in unsere Breiten.

im Handel angebotener, gemahlener Kardamom häufig verfälscht ist? Er enthält mitunter Anteile der Kapseln, denen der Aromastoff fehlt.

der Zimt mit Vasco da Gama nach Europa kam? Der portugiesische Entdecker brachte das Gewürz 1502 aus Ceylon, dem heutigen Sri Lanka, mit.

Gegen welche Beschwerden helfen Zimt und Sternanis?

Zimt wirkt antiviral, antiseptisch, krampflösend und gilt als anregend und innerlich erwärmend. Die uralte asiatische Heilpflanze wird seit 500 v. Chr. auch in Europa gegen Erkältungen, Grippe und Verdauungsprobleme eingesetzt.

Sternanis wird in der Medizin ähnlich wie Anis bei Bronchitis und Magen-Darm-Beschwerden angewendet. Im Orient werden unreife Früchte auch gegen Mundgeruch gekaut.

Vanille: Die Aromaorchidee

Wie wird das Vanillin aus der Vanille gewonnen?

In einem aufwendigen Prozess. Es ist in den fälschlicherweise oft als Schoten bezeichneten Kapselfrüchten der Vanille (Vanilla planifolia), die zur Gattung der Orchideen gehört, enthalten. Bei der Ernte sind die Vanillefrüchte gelb gefärbt. Im biologischen Sinne haben sie zu diesem Zeitpunkt – vor Öffnung der Kapsel – ihre Reife noch nicht erreicht. Die Kapseln werden mit heißem Wasser überbrüht und dann einem vier Wochen dauernden Fermentationsprozess unterworfen, bei dem sich das typische Vanillearoma entfaltet: Tagsüber werden die Kapselfrüchte auf Wolldecken ausgebreitet und in der Sonne erhitzt, nachts zum »Schwitzen« in Tüten verpackt. Die dabei ablaufenden oxidativen Vorgänge färben die Früchte braun.

Vanille ist heute aus kaum einer Süßspeise mehr wegzudenken. Vor allem zur Abrundung des Geschmacks von Kakaogetränken und Schokolade ist sie unentbehrlich. Manch einer ist von der aphrodisierenden Wirkung des Gewürzes überzeugt – Madame Pompadour aromatisierte seinerzeit sogar ihre Wäsche mit dem angenehmen Duft.

Wodurch unterscheiden sich künstliches und natürliches Vanillin?

Durch ihre Zusammensetzung. Die aromatischen, würzenden Eigenschaften der Vanillepflanze setzen sich aus einem Cocktail einzelner Substanzen zusammen. Eine davon ist das Vanillin, das zur Substanzklasse der Alkaloide gezählt wird. In der Pflanze ist es als Vanillin-Glykosid zunächst fest mit einem Zuckermolekül verbunden. Das typische Aroma entfaltet sich erst durch die Spaltung des Moleküls während der Fermentation, was pflanzeneigene Enzyme bewerkstelligen. Eine fermentierte »Schote« besteht zu etwa drei Prozent aus Vanillin.

Vanillin-Glykosid kann – als Abbauprodukt von Holz – auch industriell hergestellt werden; es dient somit als naturidentischer Aromastoff und billiger Ersatz für den Naturstoff. Der natürliche Vanillegeschmack wird aber durch mindestens 35 weitere verschiedene Substanzen abgerundet, darunter ätherische Öle wie Vanillylalkohol, verschiedene Zimtsäureester und Derivate der Anissäure. Das synthetische Gewürz kann daher die Vanille nicht vollwertig ersetzen. Neuerdings kann man allerdings Vanillefrüchte in Zellkultur anziehen und die natürlichen Substanzen unabhängig von der gesamten Pflanze gewinnen.

Welche Vanilleblüten mussten früher von Hand bestäubt werden?

Die Blüten der Vanillepflanzen, die auf Plantagen in vielen tropischen Gebieten außerhalb ihrer ursprünglichen Heimat Mittelamerika – darunter Indonesien, die Komoren, Madagaskar, Uganda und die Insel Réunion – angebaut wurden. Dort fehlten zunächst die natürlichen Bestäuber, nämlich eine ganz bestimmte Bienenart, die sich auf die Vanille spezialisiert hat. Deshalb musste der Pollen von Hand übertragen werden. Dafür blieb allerdings nur wenig Zeit, da die Blüten lediglich an einem Vormittag einige Stunden geöffnet sind. Wird eine Blüte nicht bestäubt, fällt sie ab. Heute verrichten in allen Anbauländern eingeführte Bienen diese Arbeit. So trägt man dem Sachverhalt, dass Biene und Pflanze notwendig aufeinander angewiesen und sich im Laufe der Evolution optimal aneinander angepasst haben, Rechnung und vermeidet zugleich die arbeitsintensive manuelle Bestäubung.

Übrigens: Die Vanille besitzt sechs Blütenblätter, wovon eines zu einer Lippe, dem sog. Labellum, ausgebildet ist. Es ist verantwortlich dafür, dass die Bienen angelockt werden. Diese übertragen die Pollen eines Staubblattes nicht einzeln, sondern als Paket. Über eine klebrige Fläche, die als Klebscheibe bezeichnet wird, haftet das Pollenpaket auf dem Insekt, das es zur nächsten Blüte trägt und dort ablädt.

Weshalb sind Vanillesamen so klein?

Damit sie vom Wind leicht verbreitet werden können und weil sie wenig Reservestoffe enthalten. In einer einzigen Frucht finden sich etwa 90 winzig kleine Samen. Diese sind so leicht, dass sie vom Wind fortgetragen werden. Da sie keine steuernden Hilfsmittel wie Flügel oder tragende Haare besitzen, werden sie als Körnchenflieger bezeichnet.

Die leichte Verbreitung wird allerdings mit einem Nachteil erkauft: Um die geringe Größe und die Leichtigkeit zu bewahren, sind viele essenzielle Nährstoffe nämlich nicht im Samen enthalten, wie das bei vielen anderen Pflanzen der Fall ist. Aber auch das wusste die Natur auszugleichen. Die fehlenden Nährstoffe werden durch ganz bestimmte Pilze produziert und an die jungen Pflanzen weitergegeben. Das bedeutet jedoch im Umkehrschluss, dass die Samen auf die Anwesenheit dieser Helfer angewiesen sind – und ob ein solcher Pilz den Landeplatz des Samenkorns besiedelt, entscheidet der Zufall.

Wussten Sie, dass …

auf der Insel Réunion eine besonders hochwertige Vanille-Qualität wächst? Sie ist auch als Bourbon-Vanille bekannt, nach dem früheren Namen der Insel »Île de Bourbon«.

auch schon den Azteken die Vanille bekannt war? Sie verliehen mit »Vaynilla« zu Montezumas Zeiten (um 1467–1520) ihren Schokoladegetränken bereits die besondere Note.

Was geschah beim Coca-Cola-Crash?

Angesichts der gesunkenen Nachfrage nach Vanille brach die Wirtschaft Madagaskars 1985 zusammen. Damals führte Coca-Cola nämlich ein neues Produkt ein – New Coke –, dem synthetisch hergestelltes Vanillin beigegeben wurde. Es war preisgünstiger und hing vor allem weniger von Schwankungen auf dem Markt ab. Doch die Konsumenten konnten »New Coke« wenig abgewinnen, die neue Brause wurde ein Misserfolg und man kehrte reumütig zu dem bewährten Rezept zurück – ein Glücksfall für Madagaskar, dessen Wirtschaft sich wieder erholte. Heute liefert der Norden der Insel rund 50 Prozent der Weltproduktion an echtem Vanillin.

Lorbeer und Kümmel: Helfer der Verdauung

Wie wirken die Inhaltsstoffe des Lorbeers?

Sie fördern die Durchblutung. Bereits die Griechen wussten um die heilkräftige Wirkung des Lorbeerbaums (Laurus nobilis), denn er war unter anderem Äskulap, dem Gott der Heilkunst, geweiht. Blätter und Früchte enthalten reichlich ätherische sowie fette Öle mit durchblutungsfördernder Wirkung. Bis ins letzte Jahrhundert waren in Europa sog. grüne Salben mit Lorbeeröl zur Behandlung von Rheuma und Gliederschmerzen üblich. Noch bis 1962 diente Lorbeeröl zudem als Appretur für Hut- und Stirnbänder, löste aber oft eine »Hutband-Allergie« aus. So wurde deutlich, dass Lorbeer bei äußerlicher Anwendung zu Allergien führen kann. Daher verzichtet man heute weitgehend auf Lorbeerpräparate. Als Gewürz jedoch dürfen Lorbeerblätter weder in deftigen Speisen wie Eintöpfen, Sauerkraut oder Bratensaucen noch an feinen Delikatessen wie Fisch- oder Wildgerichten fehlen, schon gar nicht im »Bouquet garni«, dem Würzstrauß der französischen Küche. Mit ihrem leicht bitteren Geschmack regen die Blätter den Appetit an und fördern die Verdauung.

Aus den länglichen, braunschwarzen Beeren wird Lorbeeröl, das sog. Oleum lauri, gewonnen, das Laurinsäure und ätherische Öle enthält. Destilliertes Lorbeeröl wird in der Medizin zum Einreiben benutzt. Tee, aus den Blättern zubereitet, soll bei Blähungen helfen.

Ist Lorbeer winterhart?

Nein, in unseren Breiten kann er nur als Kübelpflanze gehalten werden und muss in einem frostfreien Raum überwintern. Im Topf wird der aus dem Mittelmeergebiet stammende Vertreter der Gattung Laurus höchstens mannshoch, in freier Natur dagegen wächst er zu einem breiten, bis zwölf Meter hohen Baum heran. Seine kleinen, cremefarbigen Blütensterne verströmen einen süßen Duft, später reifen beerenartige Früchte zwischen den immergrünen Blättern heran. Die glänzenden, lederartigen Blätter sind etwa zehn Zentimeter lang und duften aromatisch.

Wo wachsen heute noch Lorbeerwälder?

Auf den Kanarischen Inseln. An nebelverhangenen, niederschlagsreichen Nord- und Osthängen hat sich bis heute Laurisilva, der Lorbeerwald, erhalten – ein spezieller Waldtyp, der im Tertiär (vor 65 bis zwei Millionen Jahren) weit verbreitet war, jetzt aber nur noch in Naturschutzgebieten anzutreffen ist.

Vier hohe Baumarten aus der Familie der Lorbeergewächse prägen das Bild des dunklen, urtümlich anmutenden Waldes: Der Kanarische Lorbeerbaum (Laurus azorica), der besonders würzige Blätter besitzt; Persea indica, der zwar mit der Avocado (Persea americana) verwandt ist, dessen Früchte jedoch bitter schmecken und nur die seltenen Silberhalstauben (Columba trocaz) begeistern. Sein schönes, rötliches Holz (»Madeira-Mahagoni«) war früher im Möbelbau begehrt. Das schwarze Holz des Stinklorbeers (Ocotea foetans), des mit 40 Metern größten Baums des Lorbeerwaldes, wurde ebenso als Bau- und Möbelholz geschätzt wie das harte und dunkle Holz des Barbusano (Apollonias barbujana).

Ist Kümmel heilkräftig?

Ja. Sowohl in den Samen des Echten Kümmels als auch in denen des Kreuzkümmels finden sich Inhaltsstoffe, die sich verdauungsfördernd auswirken sowie Blähungen und Völlegefühl mindern. Deshalb eignen sie sich hervorragend als Zutat zu fetten Braten, Käse und Krautgerichten. Kümmelöl in destillierter Form, z. B. als Aquavit, kommt also nicht ohne Grund nach einem üppigen Essen oft auf den Tisch.

Kümmelöl besitzt darüber hinaus eine beträchtliche fungizide Wirkung, wirkt also gegen Pilze. Deshalb wird das ätherische Öl in der Volksmedizin in Mundwässern zum Gurgeln und zu hautreizenden Einreibungen, etwa bei rheumatischen Beschwerden, eingesetzt. Äußerlich angewendet stimuliert Kümmelöl den Blutkreislauf und wirkt desinfizierend auf Schleimhäute und Epidermis (Oberhaut). Aromatherapeuten behandeln damit Atemwegsbeschwerden, Erkältungen sowie Blähungen und die Naturkosmetik empfiehlt Bäder mit Kümmelöl als erfrischend und anregend.

Was verbindet Echten Kümmel, Kreuzkümmel und Schwarzkümmel?

Ihre Verwendung, denn die Samen aller drei Arten werden in der Küche als Gewürz genutzt. Echter Kümmel oder Wiesenkümmel (Carum carvi) und Kreuzkümmel (Cuminum cyminum) nehmen dabei in den Küchen von Orient und Okzident den gleichen Platz ein: Gerne würzt man mit ihnen Brot oder gibt sie zu schwer verdaulichen Speisen. Trotz äußerer Ähnlichkeit – weiße bis rötliche Blüten, fein geschlitzte, dillähnliche Blätter, längliche, gerillte Früchte – handelt es sich um zwei ganz verschiedene Doldenblütlerarten, die auch in unterschiedlichen Regionen beheimatet sind. Der Wiesenkümmel gedeiht ausschließlich in Mittel- und Nordeuropa, der Kreuzkümmel rund ums Mittelmeer und bis nach Indien.

Der Schwarzkümmel (Nigella sativa) fällt etwas aus dem Rahmen, denn er gehört nicht zu den Doldenblütlern, sondern zählt zu den Hahnenfußgewächsen. Seine bekanntere Verwandte ist die Jungfer im Grünen (Nigella damascena), eine beliebte Gartenblume. Schwarzkümmel wird seit alters als Brotgewürz verwendet und deshalb heute noch in Syrien, Ägypten und der Türkei angebaut. Die kleinen schwarzen Samen zieren auch hierzulande die nach türkischer Tradition gebackenen Fladenbrote.

Wer nannte den Lorbeer »Hellseherkraut«?

Die alten Griechen. Der berühmte Tempel des Sonnengotts Apollo in Delphi soll ganz aus seinem Holz erbaut gewesen sein. Seine Priesterin, die Pythia, schlief auf Lorbeerblättern, kaute sie und versetzte sich mithilfe ihres Rauchs in Trance, bevor sie die berühmt-berüchtigten Orakelsprüche verkündete.

Aus den Lorbeerzweigen flocht man Kränze, die das Haupt eines Helden oder Herrschers schmückten. Auch Sänger und Dichter trugen Lorbeer bei sich, um von Apollo, dem Gott der Künste und Musen, inspiriert zu werden. Bis heute gilt der Lorbeerkranz als das Sieges- und Ehrenzeichen schlechthin.

Wussten Sie, dass …

die Pharaonen Schwarzkümmel schätzten? Im Grab von Tutanchamun (1347–1337 v. Chr.) fand sich ein Fläschchen Schwarzkümmelöl, das heute im Ägyptischen Museum in Kairo zu bewundern ist.

aus Kümmel Schnaps gebrannt wird? Eines der bekanntesten Destillate ist Aquavit.

man früher auch die Wurzeln und Blätter des Kümmels verwertete? Beide wurden als Gemüse serviert, die frischen Blätter auch in Suppen.

Total votes: 180