Stärke

ein hochmolekulares Polysaccharid, das in den Chloroplasten der Pflanzen als Assimilationsstärke (Photosynthese) und in den Leukoplasten als Reservestärke gebildet und in den Wurzeln, Knollen und Samen in Form von Stärkekörnern gespeichert wird; Stärke ist der wichtigste Kohlenhydratreservestoff der Pflanzen. Sie wird durch das Enzym Diastase zu Maltose, durch Einwirkung verdünnter Säuren zu Glucose abgebaut (Stärkesirup, Stärkezucker). Verhältnismäßig hochmolekulare Abbauprodukte sind z. B. die wasserlöslichen Dextrine.

Das Stärkekorn besteht aus zwei Hauptbestandteilen: der wasserlöslichen Amylose im Korninnern und dem wasserunlöslichen Amylopektin in der Kornhülle. Beim Erhitzen mit Wasser auf 90 °C quillt Amylopektin und bildet den Stärkekleister, während sich Amylose kolloidal löst und mit verdünnten Säuren zu Glucose abgebaut werden kann. Amylopektin wird mit Enzymen bis zu 60% in Maltose übergeführt.