Petersilie und Co.: Nicht nur für die Küche

Welche Teile der Petersilie werden in der Küche genutzt?

Blätter und Wurzeln. Es gibt fast kein Gericht, das sich nicht mit fein gehackter Petersilie (Petroselium crispum) verfeinern ließe – ob Suppen, Saucen, Eierspeisen, Kartoffeln, Quark, Salate, Gemüse, Fleisch- oder Fischgerichte. Die Blätter der krausen Petersilie eignen sich zudem besonders zum Dekorieren und Frittieren. Sie sind etwas milder im Geschmack als die der glattblättrigen Verwandtschaft, die vor allem in der Mittelmeerküche Verwendung findet. Etwas aus der Mode gekommen ist die Petersilienwurzel: Früher aß man sie als Gemüse oder nahm sie zum Aromatisieren von Brühen und Fischsud.

Aus Kräutermischungen ist die Petersilie ebenfalls nicht wegzudenken: Mit Lorbeerblatt und Thymianzweig zum »bouquet garni« (Kräuterbukett) gebunden, würzt sie z. B. Suppen oder Schmorgerichte. Als Bestandteil der »fines herbes«, einer Mischung aus frisch geschnittenen aromatischen Kräutern, verfeinert sie u. a. Saucen und Omeletts.

Wann feiert man die Petersilienhochzeit?

Nach zwölfeinhalb Jahren Ehe – auf halbem Weg zur Silberhochzeit. Am Hochzeitstag des Paares erscheinen dann unaufgefordert dieselben Gäste, die einst zur »Grünen Hochzeit« geladen waren. Sie bringen nicht nur Essen und Trinken für die Feier mit, sondern auch kleine Petersiliensträußchen, damit die Ehe »grün und würzig« bleibt – eine Anspielung auf die aphrodisierende Wirkung, die dem unscheinbaren Kraut nachgesagt wird.

Kann Petersilie auch giftig sein?

Ja. Petersilie – und hier vor allem der Samen – enthält Apiol, eine Substanz, die in größeren Mengen giftig ist. Sie ruft unter anderem innere Blutungen hervor und regt die Muskulatur von Blase, Darm und Gebärmutter zu Kontraktionen an. Es ist anzunehmen, dass in früheren Zeiten nicht wenige Frauen an den Folgen von Abtreibungsversuchen mithilfe von Petersilienöl gestorben sind. Jedenfalls behauptet der Volksmund nicht nur: »Petersilie hilft dem Mann aufs Pferd …«, sondern die Fortsetzung des Spruchs lautet: »… und der Frau unter die Erd«.

Was würzt man mit Dill?

Vor allem Gurken und Fisch. In der Küche werden die gehackten Blätter für Salatsoßen, Kräutermischungen, Eierspeisen und Fischgerichte verwendet. Blütenstände und Samen kommen als Würze für sauer eingelegte Gurken und zur Bereitung von Fischsud zum Einsatz.

Dill (Anethum graveolens) ist neben Petersilie und Schnittlauch das beliebteste deutsche Küchenkraut. Es wird ganzjährig in den Gemüseabteilungen der Supermärkte angeboten, lässt sich aber auch leicht im Garten ziehen. Dort wächst die einjährige Pflanze rasch auf 1,20 Meter Größe heran. Die kräftig gelben Blüten sind in flachen Doppeldolden angeordnet. Der Stängel und die in feine Fädchen aufgelösten Blätter schimmern bläulich-grün bereift. Wie man aus archäologischen Funden weiß, wurde Dill schon vor 5000 Jahren im Zweistromland und in Pfahlbausiedlungen in der Schweiz verwendet. Die Römer und missionierende Mönche verbreiteten das milde Gewürz in ganz Europa.

Lässt sich Kerbel konservieren?

Ja, man kann die Blätter einfrieren; in getrocknetem Zustand verlieren sie allerdings ihr Aroma. Die größte Würzkraft hat der Kerbel (Anthriscus cerefolium) jedoch als frisches Kraut. Sein »liebliches Blatt«, wie sich der zweite Teil seines botanischen Namens in etwa übersetzen lässt, ist mehrfach gefiedert und duftet leicht süßlich nach Anis und Fenchel. Es verleiht Salaten, Quark, Remoulade, Fischgerichten und Kalbfleisch ein charakteristisches Aroma. Außerdem soll Kerbel den Geschmack anderer Kräuter verstärken. Vielleicht gehört er deshalb zu den sog. fines herbes, den feinen Kräutern der französischen Küche, und auch in die berühmte Frankfurter Grüne Soße. Die gebundene Kerbelsuppe ist eine in Vergessenheit geratene Delikatesse.

Lässt sich Kerbel leicht selbst ziehen?

Wenn man Kerbel selbst im Garten ziehen kann, ist zu beachten, dass die Pflanze zwar keine besonderen Ansprüche an den Boden stellt, jedoch einen halbschattigen Platz und vor allem ausreichend Feuchtigkeit verlangt. Er wird etwa Mitte März ausgesät. Die Samen dürfen dabei nicht mit Erde bedeckt werden, denn Kerbel ist ein Lichtkeimer. Die einjährige Pflanze wird bis 60 Zentimeter hoch und blüht mit einer weißen Doppeldolde.

Was haben Liebstöckel und Maggi gemeinsam?

Den unverwechselbaren »Maggiduft«. Die Flüssigwürze, die der Schweizer Julius Maggi 1886 erfand, erwies sich als äußerst erfolgreich und war bald im wahren Sinne des Wortes in aller Munde. Und so verwundert es nicht, dass die althergebrachte Gewürzpflanze Liebstöckel (Levisticum officinale) im Volksmund bald in »Maggikraut« umbenannt wurde, verströmte sie doch einen ähnlichen Geruch. Dabei enthält Maggi – dem Hersteller zufolge – kein bisschen Liebstöckel, sondern nur pflanzliches Eiweiß aus Weizen und Sojabohnen, Hefeextrakt, Glutamat und Aromastoffe.

Übrigens: Der blassgelb blühende Liebstöckel, der vermutlich aus dem Iran stammt, war früher in den Hausgärten weit verbreitet. Ein Exemplar genügt für den Hausgebrauch, da die Pflanze bis zwei Meter hoch und mehrere Jahre alt werden kann. Die sellerieähnlichen Blätter riechen und schmecken sehr intensiv. Man gibt sie, wenn sie noch jung und zart sind, an Suppen, Eintöpfe und kräftige Fleischgerichte.

Lassen sich Anis und Fenchel nur als Heilpflanzen einsetzen?

Nein, obwohl die meisten Menschen hierzulande die Früchte von Anis (Pimpinella anisum) und Fenchel (Foeniculum vulgare) heute nur noch als Bestandteile von Kindertees kennen, für die sie wegen ihrer krampflösenden, beruhigenden Wirkung und ihres milden, süßlichen Geschmacks besonders geeignet sind. Doch sie lassen sich auch anderweitig vielfältig einsetzen.

Mit den rundlichen bis birnenförmigen Anisfrüchten aromatisierten bereits die alten Römer Brot und Kleingebäck. In Gewürzbrot, Weihnachtsplätzchen und im Sud sauer eingelegter Roter Bete taucht Anis auch hier gelegentlich noch auf. Außerdem verleiht Anisöl Bonbons, Likören und Branntweinen Geschmack.

Fenchelöl wirkt nicht nur beruhigend, sondern auch schleimlösend. Deshalb ist es in vielen Hustenmitteln enthalten, zum Beispiel in Fenchelhonig. Es wird ebenfalls für die Herstellung von Süßigkeiten und Spirituosen verwendet. Wie Anis kann man Fenchelfrüchte an den Brotteig geben. Köstlich schmeckt auch italienische Salami mit Fenchel.

Welche Gewürzpflanze ist in Asien und Südamerika am beliebtesten?

Der Koriander (Coriandrum sativum). Auf diese Beliebtheit verweist auch die Bezeichnung »Chinesische Petersilie«, unter der die Pflanze ebenfalls bekannt ist. Das Kraut ist ob seines scharfbitteren Geschmacks für europäische Zungen etwas gewöhnungsbedürftig. In der deutschen Küche steht gemahlener Koriander nur auf der Zutatenliste für Spekulatius und anderes Weihnachtsgebäck, die Früchte wandern manchmal in Wildbeizen oder in den Essigsud für sauer eingelegte Gemüse. Im Mittleren und Fernen Osten sind sie wichtiger Bestandteil diverser Gewürzmischungen, wie z. B. Curry.

Übrigens: Wie viele Gewürzpflanzen enthält Koriander auch heilende Inhaltsstoffe, die entkrampfend auf die inneren Organe wirken. Mischungen mit Kümmel, Anis und Fenchel verwendet man im Orient gerne als Mittel gegen Mundgeruch, indem man die Früchte nach der Mahlzeit kaut.

Wie lässt sich Kresse kultivieren?

Das hängt davon ab, welche »Kresse« man wählt. Gartenkresse (Lepidium sativum) kann man in Erde oder sogar auf Watte aussäen, die immer feucht gehalten werden muss. Meistens nutzt man das zarte Grün der frischen Keimpflanzen, die sich schon nach etwa einer Woche aus den Samenkörnern entwickeln. Die in ihnen enthaltenen Senföle, Bitterstoffe, Eiweiße, Mineralien und Vitamin C machen sie zu einer beliebten, gesunden und häufig verwendeten Zutat für Salate, Quark und Kräuterbutter. Die Beliebtheit der Gartenkresse reicht weit zurück: Bereits im alten Ägypten sowie bei Griechen und Römern war sie eine geschätzte Kulturpflanze.

Die Echte Brunnenkresse (Nasturtium officinale) benötigt dagegen einen Standort am oder sogar im Wasser. In der freien Natur war sie einst an Fließgewässern häufig, doch aufgrund der steigenden Verunreinigungen ist sie dort nur noch selten anzutreffen. In der Nähe von Erfurt wird Brunnenkresse seit dem 16. Jahrhundert in Quellwassergräben kultiviert. Die Pflanze mit dem angenehm scharfen, bitteren Geschmack ist bei uns noch wenig bekannt, wird aber z. B. in angelsächsischen Ländern als Delikatesse geschätzt.

Weshalb sollte man Weinraute in der Küche nur sparsam verwenden?

Weil sie zum einen in größeren Dosen giftig ist und zum anderen fototoxisch wirkt, d. h., bei Einwirkung von Licht können die ätherischen Öle auf der Haut juckende und brennende Ausschläge verursachen. Produziert werden die ätherischen Öle in sog. Öldrüsen, die in den blau- bis graugrünen, oval gelappten Blättern der Weinraute (Ruta graveolens) sitzen und im Gegenlicht als durchscheinende Punkte mit bloßem Auge zu erkennen sind.

Sind die Blätter der Weinraute viereckig?

Nein. die Weinraute und die anderen sechs Arten der Gattung Ruta verdanken ihren Namen einem Missverständnis: Das lateinische »ruta« wurde fälschlich mit »Raute« oder »Viereck« übersetzt und auf die Gestalt der Blättchen bezogen. Das mehrfach gefiederte Laub ist dagegen keineswegs rautenförmig – weder in Abschnitten noch als Ganzes –, es zeigt vielmehr ovale Umrisse. Der altrömische Name »Ruta« für die Weinraute bedeutet »bitter schmeckendes Kraut«.