Essbare Hülsenfrüchte: Wertvolle Eiweißlieferanten

Sind Stangen- und Buschbohnen verschiedene Bohnenarten?

Nein, sie sind lediglich Varietäten von Phaseolus vulgaris und unterscheiden sich einzig und allein durch ihre Wuchsform: Während die Stangenbohnen (Phaseolus vulgaris var. vulgaris) lange Ranken ausbilden und deshalb eine Kletterhilfe brauchen, an der sie sich emporwinden können, wachsen Buschbohnen (Phaseolus vulgaris var. nanus) strauchig und werden in der Regel nur kniehoch. Die aus Mittel- und Südamerika stammenden Pflanzen sind recht frostempfindlich, weswegen sie hierzulande nur als einjährige Pflanzen kultiviert werden.

Übrigens: In ihrer Heimat wusste die Bevölkerung Phaseolus-Bohnen schon Jahrtausende vor Christi Geburt zu nutzen. Mit der Perfektionierung des Ackerbaus wurde neben der Butter- oder Limabohne (Phaseolus lunatus) vor allem die Stangenbohne zu einer der wichtigsten Nahrungspflanzen. Die reifen Samen enthalten etwa 21 Prozent Eiweiß, 40 Prozent Kohlenhydrate und rund 17 Prozent Ballaststoffe, ferner Mineralstoffe wie Kalzium und Magnesium sowie die Vitamine aus der B-Gruppe.

Welche Bohne war früher in Europa am beliebtesten?

Der Puffbohne (Vicia faba). Sprach man vor einigen hundert Jahren in Europa von Bohnen, meinte man keineswegs die heute weithin bekannten Stangen- oder Buschbohnen (Phaseolus vulgaris), sondern die Puffbohne oder Dicke Bohne. Aus ihren eiweißreichen Samen bereitete man Eintöpfe und Brei zu, fügte sie in gemahlener Form dem Mehl für Backwaren bei oder verfütterte sie an die Haustiere.

Woher die Pflanze ursprünglich stammt, ist nicht mit Sicherheit zu sagen. Sie ist jedoch eine sehr alte Kulturpflanze, die schon in der Jungsteinzeit in Vorderasien und der Mittelmeerregion verwendet wurde. Ihr Anbaugebiet dehnte sich mit der Zeit mehr und mehr aus, so dass sie ab der Bronzezeit auch in die Kochtöpfe jenseits der Alpen Einzug hielt. Bis ins 17. Jahrhundert waren Puffbohnen ein wichtiger Bestandteil mitteleuropäischer Alltagsgerichte. In Deutschland wurde die »Saubohne«, wie die Puffbohne auch noch genannt wurde, vor allem in den Marschgebieten angebaut, wo Erbsen und Linsen auf den salzigen Böden nicht mehr gediehen.

Kann man Bohnen roh essen?

Nein. Gartenbohnen (Phaseolus vulgaris) sind in rohem Zustand giftig; ihr Verzehr löst Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen und heftigen Durchfall aus. Ursache dafür ist das Phasin, ein Eiweißstoff, der beim Kochen, nicht jedoch beim Trocknen zerstört wird.

Auch vom Genuss der rohen Puffbohne oder Dicken Bohne (Vicia faba) ist abzuraten. Sie kann den sog. Favismus hervorrufen, eine Form der Anämie, die vor allem bei Bewohnern des Mittelmeerraums auftritt und auf einem Enzymmangel beruht. Die Veranlagung zu dieser Krankheit ist erblich.

Weshalb wird die Sojabohne besonders geschätzt?

Aus mehreren Gründen: Zum einen liefert die Sojabohne (Glycine max) ein wertvolles pflanzliches Eiweiß, das tierischem Eiweiß in der Zusammensetzung sehr ähnlich ist; Sojaprodukte sind deshalb vor allem ein wichtiger Bestandteil der vegetarischen Ernährung.

Zum anderen weisen Sojabohnen einen hohen Fettgehalt auf, was sie zu einem der wichtigsten Öllieferanten überhaupt werden ließ. Durch Pressen der reifen Samen wird das wertvolle Öl gewonnen, das besonders reich ist an der essenziellen Linolsäure; man stellt damit überwiegend Margarine her. Die nach der Pressung zurück bleibenden Presskuchen mit ihrem hohen Gehalt an Eiweiß und Kohlenhydraten werden überdies zu zahlreichen Produkten verarbeitet, die auch immer stärker unsere Lebensmittelmärkte erobern. So ist Sojamehl etwa die Grundlage für »asiatische« Suppen und die berühmte Sojasoße, aber auch für viele Backwaren. Darüber hinaus werden angekeimte Sojabohnen, die als Sojasprossen im Handel sind, besonders im Winter als Vitaminlieferant geschätzt.

Welche Bohnen kommen aus Asien?

In Asien sind etliche Bohnenarten verbreitet, im Folgenden sollen nur einige vorgestellt werden, die auch in unserer Küche eine gewisse Rolle zu spielen beginnen. Neben der Sojabohne (Glycine max) ist das beispielsweise die Augenbohne (Vigna unguiculata ssp. unguiculata), die in tropischen und subtropischen Regionen kultiviert wird. Die anspruchslose und relativ trockenresistente Pflanze stammt ursprünglich aus Afrika, wurde aber schon früh nach Indien eingeführt und war schon im Altertum in der Mittelmeerregion bekannt.

Die auch als Mungbohne bekannte Jerusalembohne (Vigna radiata var. radiata) ist wie die Urdbohne (Vigna mungo) eine alte indische Kulturpflanze. Die Hülsen beider Arten werden als Gemüse verzehrt, die kleinen Samen nach Bedarf gekocht, zu Mehl zermahlen oder geröstet. Von der Jerusalembohne isst man außerdem die Keimlinge (sie ähneln Sojakeimlingen und werden oft mit ihnen verwechselt).

Die »Rote Bohne« Chinas, die neben anderen Varianten als Füllung von Mondkuchen zum Mond- oder Herbstmittefest verwendet wird, ist die Adzukibohne (Vigna angularis). Über die Grenzen Chinas hinaus werden ihre Hülsen und Samen in vielen asiatischen Ländern als Suppeneinlage oder für Gemüse und Salate verwendet. Außerdem sind die gemahlenen Samen Bestandteil vieler süßer Versuchungen wie etwa Eis, Bonbons, gesüßter Getränke oder Marmelade.

Sind Linsen Früchte oder Samen?

Sie sind die Samen der Speise- oder Tellerlinsenpflanze (Lens culinaris). An der nur etwa kniehohen Pflanze entstehen zunächst kleine blassblaue Blüten, später flache Hülsen, die ein bis drei Samen enthalten. Im Handel finden sich Samen unterschiedlicher Sorten, die sich vor allem im Hinblick auf Farbe und Größe unterscheiden. Diese werden gekocht oder zermahlen, als Gemüse, Eintopf oder Brei verzehrt. Wer Linsen mag, wird kaum verstehen, warum die nahrhaften Samen etwa bei den alten Griechen verächtlich als Arme-Leute-Essen abgetan wurden. Vor allem kleine und sehr schmackhafte Linsen, etwa Belugalinsen, die in Form und Farbe dem gleichnamigen Kaviar ähneln, oder Puylinsen aus Frankreich finden immer mehr Liebhaber.

Übrigens: Die Linse ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Wie die verwandte Erbse kam sie bereits in der Steinzeit im Gepäck der ersten Ackerbauern nach Mitteleuropa. Da Linsen Kälte jedoch nicht so gut vertragen, werden sie heute eher in wärmeren Regionen angebaut, z. B. in Indien.

Wodurch unterscheiden sich die verschiedenen Erbsensorten?

Durch ihren Verwendungszweck. Als frisches Gemüse, zum Einkochen oder Einfrieren eignen sich die süßlich schmeckenden, etwas schrumpeligen Markerbsen (Medullare-Gruppe) am besten; sie werden auch im Lebensmittelladen in Konserven oder als Tiefkühlware angeboten. Zum Trocknen werden dagegen die etwas mehligeren, gelben bis grünen Samen der Pal- oder Schalerbsen (Sativum-Gruppe) verwendet, die nur kurz nach der Reife gut schmecken. Obwohl Erbsen im Mittelalter häufig auf den Tisch kamen – als Gemüse, Suppe oder Püree –, tauchte erst im 16. Jahrhundert eine Erbsenart in Europa auf, bei der die unreifen Samen samt der zarten Hülsen verzehrt werden: die Zuckererbse (Macrocarpon-Gruppe). Zuckererbsen werden leider nur selten angeboten und sind dann recht teuer. Futtererbsen (Arvense-Gruppe) sind nur für Vieh und Geflügel bestimmt, denen sie als Grün- oder Körnerfutter vorgesetzt werden.

Übrigens: Erbsen gedeihen am besten auf humosen, kalkhaltigen Lehmböden; sie brauchen viel Licht und eine regelmäßige Wasserversorgung. Die krautigen Pflanzen benötigen außerdem eine Stütze aus Reisig oder Draht, an der sie emporranken können. Wie alle Schmetterlingsblütler enthalten auch die Wurzeln der Erbsen Knöllchenbakterien, die den Luftstickstoff binden und so den Boden mit Stickstoff anreichern.

Woher haben Kichererbsen ihren Namen?

Der Name hat keinesfalls mit menschlichem Kichern zu tun, denn er stammt vom lateinischen Wort für Erbse: »Cicer«. Daraus hat sich dann im Althochdeutschen das Wort »kihhira« entwickelt, das später zur Bezeichnung Kichererbse erweitert wurde. Streng genommen ist »Kichererbse« ein Pleonasmus, eine überflüssige Anhäufig sinngleicher Ausdrücke, denn »Kichererbse« bedeutet wörtlich »Erbseerbse«.

Übrigens: Im Mittelalter war die Kichererbse (Cicer arietinum) den Menschen auch in Deutschland als Nahrungs- und Heilpflanze geläufig. Hochgeschätzt wird sie heute im Mittelmeerraum und vor allem in Indien und Pakistan. Besan wird in Indien das Kichererbsenmehl genannt, das man für frittierte, mit Gemüse gefüllte Teigtaschen, sog. Pakoras, verwendet. Lecker sind auch Kichererbsendips oder -pasten, wie etwa arabisches »Humus«.

Welche Hülsenfrucht wächst unter der Erde?

Die Erdnuss (Arachis hypogaea), deren Früchte tatsächlich Nüsse sind, weil ihre Hülsen geschlossen bleiben. Die Pflanze stammt aus Südamerika, wo sie in den Anden schon vor über 4000 Jahren kultiviert wurde. Heute wird sie überall in den Tropen und Subtropen in Plantagen angebaut, vor allem aber in Indien, China und den USA. Das einjährige Kraut mit den gelben Blüten, die nur wenige Stunden geöffnet sind, treibt bis 80 Zentimeter lange, niederliegende Sprosse. Nach der Selbstbestäubung wächst die Basis des Fruchtknotens in Richtung Boden, wobei der vordere Teil unter die Erdoberfläche gedrückt wird. Dort reifen dann die Früchte heran.

Erdnüsse enthalten etwa 50 Prozent Fett und bis zu 27 Prozent Eiweiß. Sie sind nicht nur ein beliebter Snack, sondern ein wichtiges Nährmittel. Erdnussöl ist ein wertvolles Speiseöl, das überwiegend für die Margarineherstellung genutzt wird. Die bei der Pressung anfallenden Ölkuchen sind ein ausgezeichnetes Futtermittel.