Lexikon

Fleisch

Fleischgewinnung (Ländervergleich)

Statist. Jb. 2006

Fleischgewinnung (in 1000 t)
Land	1985	1990	2004
Welt	151 044	176 629	260 090
davon:
Argentinien	3 566	3 380	4 175
Australien	2 466	3 067	3 769
Brasilien	4 637	6 428	19 919
China	21 241	29 725	74 306
Deutschland	4 630¹	7 872	6 666
Frankreich	5 485	5 506	6 255
Großbritannien	3 260	3 356	3 270
Italien	3 761	3 956	4 079
Japan	3 476	3 529	3 028
Kanada	2 575	2 838	4 592
Polen	2 512	2 964	3 271
Russland	17 131²	20 008²	4 981
Spanien	2 609	3 466	5 531
USA	26 085	28 776	38 891
¹ alte Länder; ² UdSSR

Fleischqualität

Fleischqualität
	Rind	Kalb	Schaf	Schwein
1. Qualität	Filet, Rinderbraten oder Roastbeef, Blume, Schwanzstück, Oberschale, Kugel, Roulade	Keule (Frikandeau- und Schnitzelfleisch), Nierenbraten (Karbonade)	Rücken (Nieren-, Kotelettstück), Keule	Schinken, Rippenstück (Lende, Rippenspeer, Mörbraten), Bratrippenstück
2. Qualität	Bug (Schulter), Nachbrust	Rücken (Kotelett), Kamm, Bug (Schulter)	dicke Rippe (Hals, Schulter, erste Rippe)	Kamm, Schulter
3. Qualität	Fehlrippe, Kamm, Spannrippe, Brust mit Kern	Brust, Bauch	dünne Rippe (Brust mit Gegend des Oberarms, Vorarm und Bauch), Kopf	Bauch (mit Wamme – Gesäuge), Rippchen
4. Qualität	Querrippe, Hessen, Dünnung (Bauchmuskeln)	Haxen (Hessen), Kopf		Backe, Kopfstück ohne Backe, Ohr, Schnauze, Eisbein, Spitzbein

die Weichteile bei Tieren und Pflanzen; im Sinn des Fleischbeschaugesetzes das Muskelfleisch mit Fett, Bindegewebe, Knochen und Knorpeln warmblütiger Tiere, besonders Schlachttiere; dazu zählen: Rind (3- bis 4-jährige Mastochsen), Kalb (4–6 Wochen alt), Schwein (9 Monate alt oder 3 Wochen alte, sog. Spanferkel), Schaf (2- bis 4-jährig oder 2–3 Monate alte Lämmer). An Nährstoffen enthält Fleisch: 20% Eiweiß, 3–30% Fett, 1% Mineralsalze (Kochsalz, Calcium, Eisenverbindungen, Phosphorsäure), 0,5% Kohlenhydrate, 70–75% Wasser und an Vitaminen insbesondere Vertreter der B-Gruppe. 1 kg Fleisch hat je nach dem Fettgehalt einen Energiegehalt von 4200–21 000 kJ.

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