Gärung

Abbauprozesse organischer Verbindungen durch Mikroorganismen und/oder Enzyme (Fermente) in Abwesenheit von Sauerstoff:

1. die durch Hefen: Die beim Glucoseabbau (Glykolyse) entstandene Brenztraubensäure wird in Ethylalkohol umgewandelt. Der Ethylalkohol tritt als Endprodukt auf; in höheren Konzentrationen ist er für die Hefe giftig. Weinhefe kann noch in einer Alkoholkonzentration von 14–16% gehalten werden.

2. Die Brenztraubensäure wird in diesem Fall in Milchsäure umgewandelt. Milchsäure bildende Bakterien verursachen das Sauerwerden der Milch und spielen eine Rolle bei der Käsezubereitung. Auch die Silage von Grünfutter und die Herstellung von Sauerkraut beruhen auf Milchsäuregärung.

3. Die durch Cellulasen aufgespaltene Cellulose wird zu Buttersäure und Propionsäure abgebaut. Cellulose vergärende Bakterien kommen z. B. im Magen und Darm von Wiederkäuern vor oder finden sich in Darmtaschen – sog. Gärkammern – einiger Holz fressender Insekten.

Der biologische Vorgang der Gärung war schon in frühgeschichtlicher Zeit bekannt. Zum modernen Gärungsgewerbe gehören Brauerei, Weinbereitung, Brennerei, Hefe- und Essigfabrikation. Die alkoholische Gärung wird dabei durch Regelung der Luftzufuhr, Einhaltung eines bestimmten Säuregrads und der Temperatur so geleitet, dass bei der Bier-, Wein- und Spritgewinnung der Alkohol das Haupterzeugnis, die Hefe das Nebenprodukt bildet, während bei der Backhefeherstellung das Ziel umgekehrt ist.