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LEXIKON

Kaffee

[ˈkafe, auch kaˈfe; arabisch, türkisch, italienisch, französisch]
Kaffeebaum; Kaffeestrauch; Coffea
Kaffeepflanze
Kaffeepflanze
Kaffeepflanze mit Blüte und Frucht
Kaffee: Ernte (Ländervergleich)
Statist. Jb.2006
Kaffee-Ernte (in 1000 t)
Land198519902004
Welt5 8756 2827 787
davon:
Äthiopien 170 206 260
Brasilien1 9111 4632 467
Côte d' Ivoire 260 284 160
El Salvador 100 156 79
Guatemala 162 202 217
Indonesien 348 411 700
Kolumbien 676 845 681
Mexiko 308 440 311
Uganda 210 129 186
Vietnam 835
Gattung der Rötegewächse mit etwa 40 im tropischen Afrika und Asien beheimateten Arten; immergrüne Sträucher oder Bäume mit ledrigen Blättern, büschelig angeordneten weißen Blüten und roten kirschenähnlichen Steinfrüchten. Die beiden wirtschaftlich wichtigsten Arten sind der Arabische Kaffee oder Berg-Kaffee, Coffea arabica, und der widerstandsfähigere Robusta- oder Kongo-Kaffee, Coffea canephora. Von den ursprünglichen Anbaugebieten in Afrika und Arabien hat sich die Kaffeekultur auf andere geeignete Regionen ausgedehnt. Hauptanbaugebiete sind heute Brasilien, Vietnam, Indonesien und Kolumbien.

Die Kaffeebohnen

Kaffeesträucher liefern nach 34 Jahren die ersten Erträge. Normalerweise gibt es eine Ernte pro Jahr, in Anbaugebieten am Äquator aber auch mehrere Ernten. Die Früchte (Kaffeekirschen) haben eine zähe Schale und saftiges Fruchtfleisch, das im Allgemeinen zwei gegeneinander abgeplattete Samen, die Kaffeebohnen, (nur beim sog. Perlkaffee einen einzigen Samen) umschließt. Diese sind je von einer Pergamenthülle und der Silberhaut (Samenschale) umgeben. Die Samen bestehen größtenteils aus Nährgewebe, das u. a. auch Coffein in Mengen von etwa 12,5 % enthält. Sie ergeben geröstet und gemahlen die Grundlage für das Heißgetränk Kaffee, das aufgrund seines Gehalts an Coffein anregend wirkt. Diese Wirkung wird bei coffeinfreiem Kaffee vermieden. Er darf nicht mehr als 0,1 % Coffein enthalten.

Verarbeitung

Meistens erfolgt die Kaffeeernte von Hand. Für die besten Kaffeesorten werden nur die reifen Kirschen einzeln abgesammelt. Bei der weniger aufwändigen „Strip-Pflückung“ werden die Früchte unabhängig von ihrem Reifegrad alle gleichzeitig abgestreift. Eine Ausnahme bilden die großen Kaffeefarmen Brasiliens, auf denen Maschinen eingesetzt werden können.
Die Verarbeitung des Kaffees ist sehr arbeitsintensiv. Um den marktfähigen Kaffee zu erhalten, müssen alle Umhüllungen der Kaffeebohnen entfernt werden. Dazu gibt es zwei Verfahren: Bei der trockenen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen an der Luft getrocknet, bis sich die Bohnen herausschälen lassen. Die nasse Aufbereitung ergibt eine bessere Qualität, ist aber an das Vorhandensein von genügend Wasser gebunden. Hierbei wird der größte Teil des Fruchtfleischs mechanisch entfernt. Durch anschließende Fermentation können die anhaftenden Reste abgewaschen werden. So erhält man den Pergamentkaffee. Durch Abschälen der Pergamenthülle und der Silberhaut gewinnt man schließlich den hellen, grünlichen Rohkaffee.
Erst vor dem Gebrauch wird durch einen Röstprozess der Röstkaffee hergestellt. Hierbei bilden sich die den Wert des Kaffees bedingenden Aroma- und Geschmacksstoffe. Durch Zusatz von Kandier- und Glasurmitteln kann kandierter oder glasierter Kaffee gewonnen werden.
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