Kaffee

Kaffeesträucher liefern nach 3–4 Jahren die ersten Erträge. Normalerweise gibt es eine Ernte pro Jahr, in Anbaugebieten am Äquator aber auch mehrere Ernten. Die Früchte (Kaffeekirschen) haben eine zähe Schale und saftiges Fruchtfleisch, das im Allgemeinen zwei gegeneinander abgeplattete Samen, die Kaffeebohnen, (nur beim sog. Perlkaffee einen einzigen Samen) umschließt. Diese sind je von einer Pergamenthülle und der Silberhaut (Samenschale) umgeben. Die Samen bestehen größtenteils aus Nährgewebe, das u. a. auch Coffein in Mengen von etwa 1–2,5 % enthält. Sie ergeben geröstet und gemahlen die Grundlage für das Heißgetränk Kaffee, das aufgrund seines Gehalts an Coffein anregend wirkt. Diese Wirkung wird bei coffeinfreiem Kaffee vermieden. Er darf nicht mehr als 0,1 % Coffein enthalten.

Meistens erfolgt die Kaffeeernte von Hand. Für die besten Kaffeesorten werden nur die reifen Kirschen einzeln abgesammelt. Bei der weniger aufwändigen „Strip-Pflückung“ werden die Früchte unabhängig von ihrem Reifegrad alle gleichzeitig abgestreift. Eine Ausnahme bilden die großen Kaffeefarmen Brasiliens, auf denen Maschinen eingesetzt werden können.

Die Verarbeitung des Kaffees ist sehr arbeitsintensiv. Um den marktfähigen Kaffee zu erhalten, müssen alle Umhüllungen der Kaffeebohnen entfernt werden. Dazu gibt es zwei Verfahren: Bei der trockenen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen an der Luft getrocknet, bis sich die Bohnen herausschälen lassen. Die nasse Aufbereitung ergibt eine bessere Qualität, ist aber an das Vorhandensein von genügend Wasser gebunden. Hierbei wird der größte Teil des Fruchtfleischs mechanisch entfernt. Durch anschließende Fermentation können die anhaftenden Reste abgewaschen werden. So erhält man den Pergamentkaffee. Durch Abschälen der Pergamenthülle und der Silberhaut gewinnt man schließlich den hellen, grünlichen Rohkaffee.

Erst vor dem Gebrauch wird durch einen Röstprozess der Röstkaffee hergestellt. Hierbei bilden sich die den Wert des Kaffees bedingenden Aroma- und Geschmacksstoffe. Durch Zusatz von Kandier- und Glasurmitteln kann kandierter oder glasierter Kaffee gewonnen werden.