wissen.de Artikel
Die Wissenschaft hinter dem Genuss
Terroir beim Wein
In den letzten Jahren nimmt der Weinkonsum in Deutschland und weltweit pro Kopf langsam aber stetig zu, und viele junge Winzer machen ihn wieder zu einem Trendprodukt. Aus dem Traubenmost werden schließlich zahllose verschiedene Geschmacksrichtungen gewonnen. Einen Eindruck der Vielfältigkeit erhält man beispielsweise durch die große Auswahl bei Vinizia.de. Doch wie sind die großen Unterschiede möglich, da es sich letztlich bei allen Weinsorten nur um vergorenen Traubensaft handelt?
Auch hier kommen wieder zahllose verschiedene Faktoren zusammen. Die verwendete Rebsorte, die Vorgänge bei der Herstellung, die Reifung (manche Weine werden wie Whisky in Holzfässern ausgebaut, während andere lediglich in Stahltanks gelagert sind, bevor sie in die Flasche gefüllt werden), und vieles mehr.
Ein Faktor ist jedoch besonders interessant: Das „Terroir“ (aus dem Französischen: „Region“). Dabei handelt es sich um alle Einflüsse, die die Umgebung, in denen der Wein hergestellt wurde, auf das Endprodukt hat. Sommeliers nennen schon nach dem ersten Schluck bei einer Blindverkostung die Beschaffenheit des Bodens, in dem die Rebe gewachsen ist – so groß ist der Einfluss, den dieser laut Kennern haben kann. Lehm-, Schiefer,- Kalk- oder Sandboden bringen ihre eigenen Effekte mit. So wird Wein von Kalkböden beispielsweise ein höherer Säuregehalt nachgesagt.
Da die Pflanze aus den Bodentypen unterschiedliche Nährstoffe erhält, und je nach Standort unterschiedlich viel Wärme und Niederschlägen ausgesetzt ist, hat dies natürlich einen Einfluss auf ihre Entwicklung. Das Mikroklima des jeweiligen Ortes hat somit einen ebenso großen Effekt wie die Zusammensetzung des Bodens. Dadurch kann die gleiche Rebsorte, die mit möglichst gleichen Herstellungsmethoden zu Wein verarbeitet wird, im Aroma und Geschmack starke Unterschiede aufweisen, wenn sie an zwei verschiedenen Orten angebaut wird.
Doch für Genießer, die alle Facetten des Weins kennen lernen wollen, ist Vorsicht geboten: Nur in geringen Mengen bewahrt er die positive gesundheitliche Wirkung.
Käse – veredelt oder verdorben?
Schimmel wird vorrangig mit negativen Aspekten in Verbindung gesetzt. Sauer gewordene Milch genauso – doch wenn diese beiden vereint werden, haben wir es mit einer absoluten Delikatesse zu tun: Schimmelkäse ist von unserer Speisekarte nicht wegzudenken. Doch was macht diesen besonders, und warum unterscheidet er sich von anderen Nahrungsmitteln, die bei der Lagerung „verschimmeln“ und dann ungenießbar werden?
Das Geheimnis liegt hier im Schimmel selbst. Die Art der Pilzkultur ist entscheidend – so hat beispielsweise jeder schon einmal den Begriff „Edelschimmel“ gehört. Während viele Arten ungenießbar oder sogar giftig sind (wenn Käse zuhause einen weiß-grünlichen Überzug entwickelt bitte immer vollständig wegwerfen – die Ausbreitung der Schimmelpilze ist mit bloßem Auge nicht erkennbar), so werden diese bestimmten Kulturen gezielt eingesetzt, um das Produkt zu verfeinern.
Der Stamm, der für den bekannten französischen Blauschimmelkäse verwendet wird heißt beispielsweise „Penicillium roqueforti“. Jede Art hat dabei ihre eigenen Geschmacksnoten, die sie dem Käse hinzufügt.
Zusätzlich werden diese auch unterschiedlich verarbeitet – so wird für Gorgonzola der Laib bei der Reifung durchstoßen, so dass der Pilz in das Innere eindringen kann, während bei Camembert lediglich die Oberfläche mit den Schimmelpilzen besprüht wird. Egal welche Herstellungsmethode gewählt wird: Eine langsame Reifung ist immer notwendig. Und Zeit ist Geld – daher kann ein edler, gut gereifter Camembert auch gerne mal etwas mehr kosten.
Effekte bei der Fassreife von Whisky
Jeder hat es sicherlich schon einmal gehört – dieser „uralte Whisky“ sei wahnsinnig weich und gleichzeitig intensiv. Doch wie wird diese hochprozentige Spirituose überhaupt mild, und wie erhält der Whisky seine Aromen?
Das Geheimnis liegt in der Reifung. Dabei zählt nur die Zeit, die das Destillat in einem Holzfass verbringt – bis auf sehr wenige Ausnahmen wird ausschließlich Eichenholz verwendet. In Ländern wie Schottland gibt es unzählige Lagerhäuser die bis unters Dach mit tausenden Fässern gefüllt sind, in denen der feine Alkohol über viele Jahre hinweg bis zur Perfektion reift.
Bei diesem Vorgang kommen viele verschiedene Faktoren zusammen, die dem Whisky letztendlich seinen unverwechselbaren Charakter verleihen. Dabei stehen sich zwei grundlegend unterschiedliche Vorgänge gegenüber: Einmal die „additive“ und einmal die „subtraktive“ Reifung. Will heißen: Der Flüssigkeit werden sowohl positive Eigenschaften hinzugefügt, als auch unerwünschte Komponenten entfernt. Das alles passiert ganz automatisch mit der Zeit, wenn das Fass unter den richtigen Voraussetzungen gelagert wird.
Eine gewisse Süße und Aromen, die beispielsweise an Karamell oder Vanille erinnern können, erhält der Whisky direkt aus den Holzzuckern, die durch den Alkohol aus den Fassdauben aus Eichenholz herausgelöst werden. Zusätzlich kann das Getränk, das zuvor in dem Fass gelagert wurde (in Schottland und Irland werden zum Großteil zuvor bereits befüllte Fässer wiederverwendet), einen Teil seiner Aromen auf das „Wasser des Lebens“ übertragen.
Ein Whisky, der in einem ehemaligen spanischen Sherry-Fass gelagert wurde fällt beispielsweise fruchtiger aus, als seine Geschwister aus amerikanischen Bourbon-Fässern. Das sind alles additive Effekte, da diese Aromen der Spirituose aus dem Fass hinzugefügt wurden.
Auf der anderen Seite der genussvollen Gleichung stehen die subtraktiven Effekte. Der wichtigste davon liegt eigentlich auf der Hand: Da das Holzfass nicht vollständig luftdicht ist, entweichen nach und nach volatilere Verbindungen. Dabei handelt es sich hauptsächlich um leichtere Alkoholbestandteile, die von unserem Gaumen häufig als aggressiv und ungenießbar empfunden werden. Das ist der Grund, warum ein alter Scotch so viel milder ist als etwa ein klarer Kornbrand. Ebenso werden unangenehm riechende Schwefelverbindungen, welche sich in geringen Mengen im Destillat befinden können, von dem Eichenholz (vor allem, da diese häufig innen ausgebrannt werden, und sich sozusagen eine Aktivkohlefilter-Schicht bildet) herausgefiltert.