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Kakao wird zur Schokolade

Die ersten Kakaoplantagen entstanden vor mehr als 2400 Jahren in Mittelamerika. Heute wird Kakao in den tropischen Gebieten beiderseits des Äquators angebaut. Die Edelkakaosorten - Criollo und Trinitario - kommen vorwiegend aus dem nördlichen Südamerika, aus der Karibik und aus Indonesien. Auf den Plantagen der Welt herrscht überall ein vergleichbares Klima, denn der Kakaobaum braucht Wärme, Feuchtigkeit und zumeist Schatten. Die Kakaofrucht entwickelt sich aus einer befruchteten Blüte. Erntezeit ist das ganze Jahr hindurch. Das Aufbrechen der Früchte findet noch im Schatten der Kakaobäume statt. Die zartrosa gesprenkelten Samenkörner sind weich und schwammig. Ihr Geschmack ist in diesem frühen Kakao-Stadium leicht bitter und sauer.
von Michael Fischer, wissen.de

Fermentieren

Die Metamorphose des Samenkorns zur Kakaobohne vollzieht sich durch ein altbekanntes Verfahren, das Fermentation genannt wird. Dabei werden die Körner in Körbe, Kästen oder zwischen Bananenblätter gelegt und einem mehrtätigem Gärprozess ausgesetzt. Die herben Gerbstoffe oxidieren. Das feuchte Fruchtmus löst sich langsam auf und fließt ab. Die Kerne färben sich dunkel, die Bohnen fangen an, nach Kakao zu riechen. Das typische Kakaoaroma entsteht.

So einfach der Vorgang auch scheint, wenn hier Fehler gemacht werden, wirkt sich das unmittelbar auf den Geschmack aus. Im Anschluss an die Fermentation trocknen die Bohnen unter regelmäßigem Wenden ein bis zwei Wochen unter der Tropensonne. Wenn es schließlich zur Verschiffung geht, enthalten die Bohnen mittlerweile rund 50 Prozent Fettanteil, die Kakaobutter.

 

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