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Welche Lauge steckt in der Laugenbrezel?

aus der wissen.de Redaktion

Knusprig und weich zugleich: Die Brezel
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Keine – ihren Namen haben Laugenbrezeln, Laugenbrötchen und anderes Laugengebäck daher, dass sie vor dem Backen wenige Sekunden lang in kalte Natronlauge getaucht werden. Dabei handelt es sich um eine 3–5%ige Lösung von Ätznatron (Natriumhydroxid) in Wasser, die einen stark basischen pH-Wert von 13–14 aufweist und mit der entsprechend vorsichtig umgegangen werden sollte. Diese Lösung trägt als Lebensmittelzusatzstoff die Nummer E524. Beim Backen verbindet sich das an der Oberfläche der Teigbrezel angelagerte Natriumhydroxid mit Kohlendioxid aus der Luft zu Natriumcarbonat (Soda), wobei Wasserdampf frei wird. Dadurch erhält das Gebäck seine typische dunkelbraune Farbe und den leicht seifigen Geschmack. Alternativ zu kalter Natronlauge kann auch kochende Natronlösung (100 g Natriumhydrogencarbonat auf 1 l Wasser) benutzt werden, seltener nimmt man auch kochende Sodalösung, also in Wasser gelöstes Natriumcarbonat.

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