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Die Küche Angolas

Monika Wittmann

An der Kochstelle
Gerhard Huber, Graz
Essen ist Heimat. Wo könnte man dies deutlicher sehen als im Einwanderungsland Deutschland. Während die hier Geborenen häufig ihr Fernweh anhand von kulinarischen Tapetenwechseln ausleben, holen sich Immigranten ihr Zuhause auf den Teller. Aus Mangel an den richtigen Zutaten auch mal mit einem entfremdeten Produkt.

Eine angolanische Nationalspeise zum Beispiel ist „funje“. Der glasig-zähe Brei aus Mais- oder Maniokmehl ergänzt als neutrale Beilage fast alle Gerichte des westafrikanischen Landes: „Funje“ schmeckt zu Fleisch in Tomaten-Gemüse-Soße ebenso wie zu Bohnen in Palmöl, Dörrfisch mit Maniokblätterspinat oder Hähnchen in Erdnusscreme.

In Deutschland ersetzen die meisten Angolaner aus Preis- und Logistikgründen das Mehl der getrockneten Maniokknolle durch schlichten Weizengrieß. Nicht in Milch, sondern in Wasser gekocht. Wer’s mag, gibt ein wenig Kartoffelmehl dazu, dann wird der Brei weniger körnig.

 

Damit die Lieblingsbeilage der Angolaner die richtige Konsistenz bekommt, muss sie langsam in ungesalzenes, kochendes Wasser gestreut und tüchtig geschlagen – nicht gerührt – werden. Die gute angolanische Hausfrau verfügt über die nötigen Muskeln; klopft sie doch ihr Mais- oder Maniokmehl häufig noch zwischen zwei Steinen zu Pulver.

 

Wird die Masse nicht mit dem nötigen Nachdruck behandelt, bekommt sie Klümpchen – ein kulinarisches Desaster. Den berühmten angolanischen Sänger Bonga inspirierte die Katastrophe im Kochtopf sogar zu einem Lied: „Maria Casputo, o teu funje tem borbulhas…“ („Maria Casputo, dein ‚funje’ hat Klümpchen…“)

 

Musik hat eben mit Essen etwas gemeinsam: Sie verkörpert ein Stück Nationalgefühl. Das war in Angola bis 1975 von der portugiesischen Kolonialherrschaft überschattet. Der „assimilado“, der an seine Kolonialherren angepasste Angolaner, sprach, sang und aß Portugiesisch. Dagegen galten „funje“ und „feijão“ (Bohnen) ebenso wie „bongas“ (Trommeln) als rückständig und hinterwälderisch.

 

Erst die nationale Unabhängigkeitsbewegung verschaffte der einheimischen Küche und Kultur wieder Raum. Und zwar in dem Maß, dass ein Sonntag ohne „funje“ irgendwie ein verlorener Sonntag ist. Besonders für die, die fern der Heimat sind….

 

Rezept: Moamba de galinha

(Hühnchen in Erdnusscreme)

Jede Menge Erdnüsse
Gerhard Huber, Graz


Zutaten:

1 Suppenhuhn

Salz, Pfeffer

Knoblauch

2 Zwiebeln

Pflanzenöl

2 Tomaten

Erdnussbutter (creamy)

1 Lorbeerblatt

 

Zubereitung:

  1. Suppenhuhn in Brust-, Schenkel- und Flügelstücke zerteilen. Mit Salz, Pfeffer und zwei zerdrückten Knoblauchzehen würzen. Rund eine Stunde marinieren.
  2. Zwiebeln fein hacken, in wenig heißem Pflanzenöl leicht bräunen. Fleisch dazu geben und rundherum anbraten.
  3. Tomaten in Würfel schneiden. Mit dem Fleisch und den Zwiebeln schmoren, bis sie zerfallen.
    (Die angebratene Zwiebel-Tomaten-Mischung heißt auf Portugiesisch „refogado“ und bildet den Grundstock vieler Gerichte.)
  4. Zwei Esslöffel Erdnussbutter unterrühren und leicht anschwitzen lassen.
  5. Soviel Wasser aufgießen, dass die Fleischteile gerade bedeckt sind. Mit Salz abschmecken, ein Lorbeerblatt zufügen und ca. eine Stunde auf kleiner Flamme leicht köcheln. Die fertige Soße sollte die Konsistenz von dicker Sahne haben.
  6. Statt mit einem Suppenhuhn kann man das Gericht auch mit einem Brathähnchen zubereiten. Dann aber die Fleischteile nach dem Anbraten beiseite stellen und die Soße mit der Erdnussbutter zuerst 20 Minuten sämig werden lassen. Hähnchen zufügen und solange kochen, bis das Fleisch gar ist.

Als Beilage passt weißer Reis oder – natürlich – „funje“.

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